Per arricchire di aromi e proprietà i nostri piatti
Al giorno d’oggi è strano pensare ai fiori come alimenti, eppure esistono almeno centottanta specie commestibili sparse in tutto il mondo,1 alcune delle quali consumate fin dall’antichità: basti pensare alle rose, che nell’antica Roma aromatizzavano pietanze e bevande, o alle violette, che nell’Europa del XVII secolo fungevano da dolcificanti e coloranti.2
Col passare del tempo il consumo dei fiori si è ridotto sempre più, perché sono meno sostanziosi di tuberi, frutti e altre parti della pianta,3 fino ad essere usati per scopi puramente ornamentali in epoca contemporanea; ma di recente il trend sembra essersi invertito (complice l’uso nella cucina gourmet) e chiunque può facilmente reperirli online e nei negozi della GDO.4
Nelle prossime righe faremo un elenco dei fiori commestibili più comuni nel nostro Paese e i loro usi.
Quali sono i fiori commestibili?
Oltre alle infiorescenze che per tradizione si mangiano come ortaggi, cioè broccoli (Brassica olearacea var. italica), cavolfiori (Brassica oleracea var. botrytis) e carciofi (Cynara cardunculus var. scolymus), tra i fiori commestibili si annoverano:
1) Fiori di zucca
Includono i fiori della zucca gialla (Cucurbita maxima) e quelli delle zucchine (Cucurbita pepo). Il sapore dolce e delicato, le grandi dimensioni e la consistenza carnosa permettono di usarli come ingredienti principali di antipasti e contorni, quali frittelle, sformati e torte salate; sono ottimi anche nella pizza, nella pasta e nei risotti.
2) Rosa
Le rose (Rosa rugosa) sono un’istituzione in cucina, infatti gli antichi Romani insaporivano vini, insalate, puree e frittate, coi loro petali;2 mentre ai giorni nostri si usano per aromatizzare il tè e per preparare sciroppi, da bere diluiti in acqua o da aggiungere ai cocktail, dolci e dessert.
3) Fiori d’acacia
I fiori della Robinia pseudoacacia si prestano alla realizzazione di gustose frittelle salate o dolci, alle quali conferiscono un profumo piacevole; le frittelle di acacia dolci sono preparate soprattutto in Veneto, Toscana, Liguria ed Emilia Romagna.
4) Tarassaco
Del tarassaco (Taraxacum officinale) solitamente si consumano le foglie, ma anche i fiori riservano piacevoli sorprese in cucina: i petali si aggiungono freschi alle insalate, alle quali conferiscono punte amarognole, mentre i boccioli (conservati sottolio o sottaceto) sono una buona alternativa ai capperi; da questi fiori si ricava anche uno sciroppo, erroneamente chiamato “miele di tarassaco”.
5) Calendula
I fiori di Calendula officinalis, anch’essi dal sapore amarognolo, si usano freschi nelle insalate o in polvere, come surrogato dello zafferano, nei primi e secondi piatti.
6) Camomilla
I fiori della Matricaria chamomilla sono ingredienti di salse, confetture, dolci, dessert, liquori come il vermut e infusi, che in Medicina popolare si bevono in caso di mal di stomaco e mal di pancia.5
7) Sambuco
Con i fiori di sambuco (Sambucus nigra) si preparano dessert, biscotti, frittelle, pane e focacce dolci, nonché sciroppi e infusi da sorseggiare in caso di raffreddore o altre sindromi da raffreddamento.5
8) Erba cipollina
I fiori di llium schoenoprasum, meglio nota come erba cipollina, sono coltivati per uso culinario fin dal Medioevo;2 frittelle, frittate e pesti sono alcune pietanze che li vedono protagonisti.
9) Girasole
I petali freschi del girasole (Helianthus annuus), che in realtà sono fiori ligulati sterili, colorano e insaporiscono insalate e minestre.
10) Nasturzio
I nasturzi (Tropaeolum majus) hanno un sapore piccante, simile alla rucola, perciò sono ottimi nelle insalate miste.
Bonus
Di seguito riportiamo altri fiori eduli meritevoli di menzione, benché meno diffusi dei precedenti:
- tagete (Tagetes erecta), simile per aspetto e sapore alla calendula, si aggiunge alle insalate;
- begonia (Begonia spp.), dal sapore agrumato, è un ingrediente dei cocktail;
- violetta (Viola wittrockiana), dal sapore dolce e delicato, si usa soprattutto nei dolci e dessert ma nessuno vieta di aggiungerla all’insalata;
- bocca di leone (Antirrhinum majus), dal sapore inizialmente amaro e poi fruttato, si farcisce con creme dolci o salate;
- verbena (Verbena spp.) e alisso (Alyssum spp.), ideali per cocktail, stuzzichini, dolci e dessert;
- margherita (Leucanthemum vulgare) e fiordaliso (Centaurea cyanus), molto apprezzati come decorazioni.
Proprietà dei fiori commestibili
Aggiungere i fiori eduli ai nostri piatti non solo li arricchisce di colori e aromi, ma anche di sali minerali, vitamine e fibre. Tra quelli che spiccano per le loro proprietà nutritive vi è il girasole, che contiene il 10-12% del peso secco di sali minerali, quali potassio, calcio, fosforo e ferro, lo 0,5% p.s. di vitamina E e il 59% p.s. di fibre; ma anche i fiori dell’erba cipollina non scherzano, con il loro 13% p.s. di grassi insaturi ricchi di acido oleico e acido linoleico, benefici per la salute cardiovascolare, e il 6,1% p.s. di fibre.2
Inoltre i fiori sono ricchi di flavonoidi e acidi fenolici, che nei test in provetta hanno mostrato attività antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali, e quindi un potenziale protettivo verso le malattie cronico-degenerative (diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e tumori).1-2
Meglio mangiarli crudi e freschi (entro 2-5 giorni dalla raccolta), affinché mantengano inalterate le proprietà, e acquistarli dalle aziende agricole che li producono appositamente per l’alimentazione umana, senza fertilizzanti o pesticidi; è da evitare la coltivazione fai da te o la raccolta in zone esposte ai gas di scarico o altri inquinanti ambientali.
Consigli di lettura
Se l’articolo vi è piaciuto, leggete anche quello sul significato dei fiori in Cina.
Riferimenti bibliografici:
- (2016) Phytochemical Content, Health Benefits, and Toxicology of Common Edible Flowers: A Review (2000–2015). Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56:sup1, S130-S148. DOI: 10.1080/10408398.2015.1078276;
- Jacqueline Aparecida Takahashi, Flávia Augusta Guilherme Gonçalves Rezende, Marília Aparecida Fidelis Moura, Laura Ciribelli Borges Dominguete, Denise Sande. Edible flowers: Bioactive profile and its potential to be used in food development. Food Research International, volume 129, 2020, 108868, ISSN 0963-9969. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108868;
- Perché non mangiamo tanto i fiori, Il Post, 14 maggio 2023.
- Fiori commestibili: belli, ma anche buoni per la salute, Il Fatto Alimentare, 16 giugno 2017;
- Fitoterapia. Una prospettiva psicobiologica, di Anna Maria Bianchi, edito da Idelson Gnocchi.
L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il rapporto medico-paziente.
Blogger e giornalista, ho collaborato con L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e curatrice editoriale di Inchiostro Virtuale.
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