tè, foglie in infusione

Classificazione e tipi di tè

Il tè è la bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua minerale, complice la storia ultramillenaria e le innumerevoli varietà di cui la Cina (sua terra di origine) detiene il primato1. Si prepara per infusione a caldo delle foglie di Camellia sinensis, che vengono raccolte in primavera, estate o autunno, e opportunamente trattate per impartire al tè specifici caratteri sensoriali.

Tè di base

Le varietà presenti sul mercato (più di mille) vengono classificate con il sistema di Chen Chuan, elaborato nel 1979, che tiene conto della lavorazione delle foglie e il colore degli infusi.2 Con questo sistema, adottato anche oltre i confini cinesi, si distinguono sei tipologie di base:

1) Tè verde (Lücha 绿茶)

L’infuso è verde chiaro, ha un aroma quasi assente, un sapore amarognolo e rinfrescante, perché le foglie vengono stabilizzate (cioè riscaldate) per proteggerle dall’ossidazione; così si mantiene pressoché inalterato il colore, dovuto alla clorofilla e alle catechine (112,72 mg/g), ritenute responsabili delle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie della bevanda3.

Tra le varietà di spicco si annovera il Mocha (o Matcha) usato nella tradizionale cerimonia del tè sino-nipponica, per la preparazione dei gelati e del matcha latte: un caffellatte col matcha al posto del caffè.

2) Tè bianco (Baicha 白茶)

L’infuso è bianco con sfumature gialle, ha un aroma delicato e un sapore dolce, in quanto si ottiene da gemme e foglie molto giovani lasciate appassire all’aria aperta; l’appassimento causa una leggera ossidazione delle foglie (10-20%) e la conseguente perdita di catechine (54,55 mg/g).

La varietà Bai hao yin zheng o Aghi d’argento è considerata di gran pregio: possiede note di pesca e albicocca.

3) Tè oolong o verdazzurro (Qingcha 青茶)

L’infuso si ottiene da foglie che subiscono un’ossidazione parziale (30-60%) seguita dalla stabilizzazione, di conseguenza ha caratteristiche intermedie fra il tè verde e quello nero. Contiene 75,15 mg/g di catechine e meno caffeina (19,67 mg/g) rispetto agli altri tipi:

  • 34,86 mg/g nel verde;
  • 33,32 mg/g nel giallo;
  • 31,78 mg/g nel postfermentato;
  • 28,54 mg/g nel nero;
  • 21,17 mg/g nel bianco.

Il Da hong pao è uno degli oolong più rinomati: la struttura è corposa, l’aroma di legno e tabacco.

4) Tè nero, per i cinesi “tè rosso” (Hongcha 红茶)

L’infuso è rosso arancio, ha sapore e aroma intensi, in quanto si ottiene per ossidazione quasi totale delle foglie (80-90%). Il processo riduce drasticamente le catechine (7,22 mg/g) in favore delle teaflavine e tearubigine, responsabili della colorazione della bevanda.

Il Qi men hong o Keemun è uno dei migliori tè neri cinesi: il sapore è morbido, l’aroma di rosa e orchidea.

Curiosità

Gli occidentali chiamano “tè rosso” il rooibos, l’infuso di Aspalathus linearis, ma questa denominazione è sbagliata perché – per definizione – il tè è l’infuso di Camellia sinensis. Anche dai fiori d’ibisco si ricava un infuso rosso chiamato erroneamente tè: il karkadè.

5) Tè giallo (Huangcha 黄茶)

L’infuso è giallo brillante, fresco e piacevole, e si prepara da foglie che vengono dapprima stabilizzate e poi fatte ingiallire con l’umidità, causandone la parziale fermentazione (10-20%); nonostante ciò, i livelli di catechine sono paragonabili a quelli del tè verde (118,55 mg/g).

Lo Huang ya o Yellow buds è una varietà rara e pregiata, che in passato veniva offerta in tributo agli imperatori.

6) Tè postfermentato, per i cinesi “tè nero” (Heicha 黑茶)

L’infuso è bruno, con un forte aroma e un sapore deciso e robusto, che lascia un retrogusto persistente perché le foglie subiscono la fermentazione completa dopo la stabilizzazione; le catechine sono irrilevanti (6,25 mg/g) mentre aumentano le teabrunine, responsabili della colorazione molto scura della bevanda.

La varietà Pu’er, che prende il nome dall’omonima città dello Yunnan, è la più rappresentativa al di fuori della Cina.

Tè rilavorati

Dalle sei tipologie di base si possono ottenere i tè:

  1. profumati (con petali o fiori interi) come lo Jasmine tea;
  2. aromatizzati (con essenze, spezie o frutti) come l’Earl grey;
  3. affumicati (con legni ricchi di resine) come il Lapsang souchong;
  4. pressati (a forma di mattonella, torta o altre);
  5. blend (miscele di varietà dello stesso tipo);
  6. bouquet (mazzolini di tè e fiori);
  7. deteinati (foglie o estratti con meno dello 0,1% di caffeina);
  8. istantanei (estratti solubili generalmente zuccherati e aromatizzati).
Tè Pu-erh - torta e infuso
Pu’er tea cake e infuso di tè postfermentato.

Benefici del tè

L’assunzione del tè come rimedio curativo risale al Periodo degli Stati Combattenti (circa 475-221 a.C.) ed è indicata nella Medicina tradizionale cinese in caso di crampi addominali e mal di testa, come visto nell’articolo sulle piante della Medicina cinese che non sapete di usare.

Attualmente, sulla base di dati empirici e di laboratorio, si può ipotizzare che il tè faccia bene in caso di:

1) Stanchezza psicofisica

Il tè è bevuto da tradizione per contrastare la fatica. Quest’uso è giustificato dalla presenza di caffeina, che riduce la sonnolenza indotta dall’accumulo di adenosina nel cervello, migliora l’attenzione e la prontezza di riflessi, di conseguenza le prestazioni mentali e fisiche.4

Anche il potassio (140-300 mg/10 g) contribuisce all’effetto tonico del tè, in quanto serve per il corretto funzionamento delle cellule nervose e fibre muscolari.

2) Disbiosi intestinale

Grazie alle catechine, teaflavine, tearubigine e teabrunine, bere il tè quotidianamente potrebbe giovare in caso di disbiosi: l’alterazione del microbiota (o flora batterica) associata allo sviluppo dell’obesità, di malattie infiammatorie e tumori intestinali; infatti, i test suggeriscono un effetto prebiotico di tali sostanze, cioè la capacità di favorire lo sviluppo dei lattobacilli e altri batteri buoni a scapito di quelli cattivi.

3) Sindrome metabolica

Il tè, in modo particolare quello non ossidato, potrebbe contrastare la sindrome metabolica (un insieme di fattori di rischio per il diabete di tipo 2, l’obesità e le malattie cardiovascolari) data la capacità delle catechine di regolare il metabolismo di zuccheri e grassi, ridurre i danni da radicali liberi, l’infiammazione e il peso corporeo.

Rischi legati al tè

Il consumo del tè non è scevro da rischi: infatti, per quantità superiori alle 5 tazze al giorno, si possono manifestare insonnia, agitazione, tremori e tachicardia, a causa della caffeina.

Altri rischi sono correlati alle catechine, che riducono l’assorbimento del ferro, interferiscono con vari farmaci e ad alte dosi potrebbero danneggiare il fegato.Per approfondimenti, vi rimandiamo all’articolo sul tè verde: proprietà, usi e controindicazioni.

Consigli di lettura

Se l’articolo vi è piaciuto, leggete anche la guida alla caffeina: benefici, rischi e controindicazioni.

Riferimenti bibliografici:
  1. Pan, SY., Nie, Q., Tai, HC. et al. Tea and tea drinking: China’s outstanding contributions to the mankind. Chin Med 17, 27 (2022). doi.org/10.1186/s13020-022-00571-1;
  2. Livio Zanini: “Le tipologie di tè: classificazione e nomenclatura”, AICTEA, 2009;
  3. Liang Zhang, Chi-Tang Ho, Jie Zhou, Jânio Sousa Santos, Lorene Armstrong, Daniel Granato: “Chemistry and biological activities of processed Camellia sinensis teas: a comprehensive review”, Compr Rev Food Sci Food Saf. 2019 Sep;18(5):1474-1495. doi: 10.1111/1541-4337.12479;
  4. Rob M. van Dam, Ph.D., Frank B. Hu, M.D., Ph.D., and Walter C. Willett, M.D., Dr.P.H.N: “Coffee, Caffeine and Health”, Engl J Med 2020; 383:369-378. DOI: 10.1056/NEJMra1816604;
  5. Zhibin Liu, Jean-Paul Vincken, Wouter J.C. de Bruijn: “Tea phenolics as prebiotics”, Trends in Food Science & Technology, volume 127, 2022, pages 156-168, ISSN 0924-2244, doi.org/10.1016/j.tifs.2022.06.007;
  6. Assessment report on Camellia sinensis (L.) Kuntze, non fermentatum folium, EMA/HMPC/283629/2012.

In apertura, foto di 1195798 da Pixabay.

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il rapporto medico-paziente.

Scritto da:

Jessica Zanza

Blogger e giornalista, ho collaborato con L'Unione Sarda.
Sono cofondatrice e curatrice editoriale di Inchiostro Virtuale.
Per contattarmi, inviate una mail a: j.zanza@inchiostrovirtuale.it