carciofi

carciofi sono senza ombra di dubbio tra gli ortaggi più amati e diffusi in Italia. In questa guida vi racconteremo alcune curiosità riguardanti le loro origini e varietà, quali benefici apportano alla salute e come usarli in cucina. Seguiteci

Cynara scolimus: l’identikit

Il carciofo è un’erba originaria del bacino del Mediterraneo. Analogamente ad altre specie come lo zafferano, anch’essa deriva dalla domesticazione di una pianta selvatica – il cardo – avvenuta molto probabilmente in Sicilia nel I secolo a.C. Il nome scientifico (Cynara scolymus) deriva dal latino cinis (la cenere usata come fertilizzante) e dal greco skolymos (cardo).

La buona tolleranza alla salinità e la capacità di adattarsi al clima mediterraneo hanno fatto sì che questa pianta si diffondesse in tutta Italia, al punto che nel bel paese la produzione ammonta al 40% di quella mondiale, con 50.699 ettari di carciofaie e ben 510.141 tonnellate annuali di raccolto.

Le maggiori produttrici sono:

  • Puglia (16.930 ettari), Sicilia (14.800 ettari) e Sardegna (13.630 ettari) per le varietà precoci;
  • Campania (2.012 ettari), Lazio (1.058 ettari) e Toscana (548 ettari) per le varietà tardive.
Carciofo - Campo di carciofi (carciofaia) in Sardegna.
Carciofaia in Sardegna.

Le varietà di carciofi in Italia

Oltre a essere leader mondiale della produzione di carciofi, l’Italia è impareggiabile anche per le varietà disponibili, alcune delle quali molto pregiate, come il Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Le varietà sono classificate in base a:

  1. periodo di fioritura:
    • precoci, fioriscono in autunno (ottobre/novembre) e in primavera (aprile/maggio); sono diffuse in Puglia, Sicilia e Sardegna, hanno teste medio-piccole, intorno ai 150-200g. Quelle raccolte in primavera sono destinate all’inscatolamento;
    • tardive, fioriscono da febbraio/marzo a maggio/giugno. Diffuse principalmente in Campania, Lazio e Toscana, queste varietà possiedono teste grandi e perciò reputate di maggior pregio;
  2. spine:
    • spinose, coltivate in Sardegna e in Liguria, caratterizzate da teste affusolate e sapore deciso;
    • inermi, arrotondate e dal sapore delicato;
  3. colore:
    • verdi, ricche di clorofilla (il pigmento verde delle piante);
    • violette, ricche di antociani (pigmenti viola ad azione antiossidante).


Proprietà dei carciofi

Dei carciofi si consumano principalmente le “teste”, soprattutto la parte centrale definita “cuore”, che vantano ottime proprietà nutrititive; infatti, sono ricche di:

  • potassio e magnesio, che contribuiscono al corretto funzionamento di muscoli e cervello;
  • ferro, che contrasta l’affaticamento, e zinco,  che mantiene in buono stato la pelle, i capelli e le unghie;
  • vitamina C, antiossidante e immunostimolante, e vitamine del gruppo B, che intervengono nel metabolismo corporeo.

Nella tabella successiva, per i più curiosi, riportiamo i valori nutrizionali al completo!

Valori nutrizionali per 100 grammi di carciofi freschi. Fonte: USDA.
Energia
47 kcal
Acqua
85 g
Proteine
3 g
Grassi
0,2 g
Carboidrati 
11 g di cui:

  • 5 g di fibre;
  • 1 g di zuccheri semplici.
Vitamine
  • acido ascorbico (C): 11,7 mg
  • niacina (B3): 1,046 mg
  • acido pantotenico (B5): 0,338 mg
  • piridossina (B6): 0,116 mg
Sali minerali
  • potassio: 370 mg
  • sodio: 94 mg
  • fosforo: 90 mg
  • magnesio: 60 mg
  • calcio: 44 mg
  • ferro: 1,28 mg
  • zinco: 0,49 mg

Oltre ai nutrienti succitati, i carciofi contengono anche fibre (soprattutto l’inulina) e polifenoli, sostanze che regolano le funzioni intestinali e prevengono i danni da radicali liberi.

Proprietà prebiotiche

L’inulina è una fibra – di cui il carciofo, soprattutto il Romanesco, è particolarmente ricco – che favorisce lo sviluppo dei bifidobatteri importanti per la salute intestinale. Questi batteri, infatti, scompongono l’inulina in sostanze (gli SCFA, acidi grassi a catena corta) che nutrono le cellule del colon, favoriscono la regolarità intestinale e, quindi, riducono il rischio di sviluppare tumori colon-rettali.

Proprietà antiossidanti

I polifenoli sono sostanze antiossidanti il cui consumo è associato a un rischio inferiore di sviluppare tumori e malattie cardiovascolari. Quelli presenti nei carciofi includono gli antociani, che abbondano nelle varietà violette, e i derivati di luteolina e acido caffeico, che il nostro organismo è in grado di assimilare in grandi quantità.

Ora che sappiamo quali proprietà apportano, vediamo alcune idee in cucina con i carciofi!

Ricette con i carciofi

Esistono tanti modi per consumare i carciofi: crudi a insalata – che mantengono inalterate le loro caratteristiche nutrizionali – oppure cotti, come nella ricetta che vi proponiamo a breve.

Carciofi con patate in umido

Carciofi con patate in umido è un piatto non troppo impegnativo che può essere consumato come contorno, in accompagnamento a un secondo di carne o di pesce, o come unica portata – meglio se accompagnata da una fonte di proteine come il Pecorino sardo DOP – per chi vuole rimanere leggero o segue una dieta vegetariana. Vediamo gli ingredienti per quattro persone!

Ingredienti

Per preparare questo piatto occorrono:

Procedimento

A questo punto, procedete in questo modo:

  1. prima di tutto pulite i carciofi mantenendo qualche centimetro di gambo;
  2. suddividete i cuori in quattro parti e immergeteli in acqua con limone per evitare che si ossidino;
  3. poi sbucciate le patate e tagliatele a cubetti;
  4. a questo punto, versate un filo di olio in padella, fate rosolare l’aglio e aggiungete i carciofi, le patate, il sale e il pepe;
  5. mescolate e fate cuocere il tutto per circa 20-25 minuti, aggiungendo il brodo poco per volta;
  6. fate cuocere fino a quando i carciofi e le patate saranno morbidi (fate una prova con la forchetta);
  7. impiattate e aggiungete il prezzemolo.

Et voilà, il gioco è fatto!

Carciofi e patate in umido
Carciofi con patate in umido. 🙂

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Buona lettura e alla prossima!

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il parere del medico.

Bibliografia e sitografia

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Scritto da:

Jessica Zanza

Ex farmacista, oggi giornalista.
Sono una delle fondatrici del sito, di cui curo la parte editoriale.
Per contattarmi, inviate una mail a: j.zanza@inchiostrovirtuale.it