Guida al Pecorino sardo DOP, fiore all’occhiello della Sardegna e delizia per il palato. In questo articolo vi forniremo le informazioni nutrizionali, i consigli per la dieta e gli abbinamenti. Prima, però, alcune curiosità!
Pecorino sardo DOP: l’identikit
Si tratta di un formaggio preparato dal latte ovino proveniente da tutta la Sardegna. Le pecore si nutrono al pascolo, benché in particolari condizioni possano mangiare anche foraggio o mangime. Affinché possa fregiarsi del marchio DOP, il pecorino dev’essere preparato secondo le procedure indicate nel disciplinare di produzione.
Per farla breve, al latte viene aggiunto il caglio di vitello (ed eventualmente fermenti lattici vivi come Streptococcus thermophilus) per farlo coagulare, dopodiché la cagliata viene rotta e semicotta. A questo punto, la pasta viene immessa negli appositi stampi cilindrici, spurgata dal siero, sottoposta a salatura e fatta stagionare.
Tipologie di pecorino sardo: dolce e maturo
In base al periodo di stagionatura, si possono ottenere due tipologie di pecorino sardo:
- il pecorino dolce, fatto stagionare per 20-60 giorni;
- il pecorino maturo, fatto stagionare oltre i 60 giorni.
In entrambi i casi, le caratteristiche devono rispecchiare quelle previste dal D.D.P. Tra le più importanti:
- sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo per il dolce, piccante ma non troppo per quello maturo;
- pasta bianca, morbida ed elastica per il dolce, tendente al paglierino, più dura e granulosa per il maturo;
- la massa secca deve contenere almeno il 40% di grassi se dolce e il 35% se maturo.
Profilo nutrizionale del pecorino sardo DOP
Un po’ come tutti i formaggi, il pecorino sardo contiene:
- grassi e proteine tra i macronutrienti;
- calcio, fosforo, sodio, vitamine A, B e D, tra i micronutrienti.
Grassi
Si tratta principalmente di grassi saturi e colesterolo. È risaputo che una dieta ricca di questi ultimi a scapito dei grassi insaturi possa favorire l’occlusione delle arterie e l’infarto, tuttavia non bisogna escluderli del tutto perché anch’essi sono utili.
Ricordiamo, infatti, che il colesterolo serve per produrre i sali biliari e gli ormoni steroidei, mentre l’acido butirrico (un acido grasso saturo a catena corta) nutre e mantiene in salute le cellule del colon.
Proteine
Il pecorino contiene proteine con un valore biologico elevato, perciò fornisce tutti gli aminoacidi essenziali per produrre le proteine muscolari, la cheratina di cute e annessi, il collagene dei tessuti connettivi, enzimi e ormoni proteici.
Vitamine
Le vitamine svolgono molteplici funzioni nell’organismo. Quelle più abbondanti nel pecorino (e nei formaggi in generale) sono:
- vitamina A, importante per la vista e il mantenimento di pelle e mucose normali;
- acido pantotenico (vitamina B5) per le funzioni nervose e per la produzione di ormoni steroidei e vitamina D;
- vitamina D, necessaria pr assimilare calcio e fosforo, dunque per lo sviluppo e il mantenimento di denti e ossa normali.
Secondo recenti studi, la vitamina D potrebbe facilitare il controllo della glicemia nei pazienti con il diabete di tipo 2. Per saperne di più, leggete: “Yogurt fortificato con vitamina D: effetti positivi sui diabetici“.
Sali minerali
Tra i sali minerali del pecorino spiccano calcio e fosforo, entrambi fondamentali per lo sviluppo scheletrico nei bambini e per il mantenimento di una buona densità ossea negli adulti. Il calcio, inoltre, è necessario per la contrazione muscolare e la coagulazione del sangue, mentre il fosforo è usato per produrre energia.
Da non dimenticare il sodio, presente in quantità importanti per via della salatura, il cui consumo andrebbe limitato per i suoi effetti sulla salute del cuore e delle ossa.
A tal proposito, vi consigliamo di leggere: “Ridurre il sale: i trucchi per consumarne di meno a tavola“.
Tabella nutrizionale
Di seguito riportiamo i valori nutrizionali per 100 grammi di Pecorino sardo DOP (dolce vs maturo).
| Valore energetico: |
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| Grassi: |
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| Carboidrati: |
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| Proteine: |
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| Sale: |
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Quanto pecorino si può mangiare?
Benché sia un componente importante della dieta (soprattutto di quella sarda), bisogna prestare attenzione a quanto pecorino si mangia a causa del contenuto di sale, grassi saturi e colesterolo (che, come visto poc’anzi, rappresentano un fattore di rischio cardiovascolare).
Le linee guida suggeriscono di consumare 50 grammi di pecorino, 1-2 volte alla settimana. In alternativa, si possono fare porzioni più piccole per distribuire il consumo in più giorni (ad esempio, 25 grammi per 4 volte alla settimana).
Il tagliere di pecorino
Il Pecorino sardo DOP si presta alla realizzazione di numerose ricette, ma il modo più “furbo” per portarlo in tavola (soprattutto se avete ospiti) è sotto forma di degustazioni. Dunque, perché non preparare un tagliere di pecorino?
Scegliete un tagliere in legno per una presentazione rustica o in pietra per una elegante. Adagiate gli spicchi sulle forme di pane carasau o pistoccu (e non direttamente sul tagliere) che fungeranno da vassoi commestibili.
È importante che gli spicchi vengano disposti in senso orario (a partire dalle ore 6 del tagliere) in base al grado di stagionatura, dal più dolce al più maturo, in modo tale che i pecorini più stagionati non mascherino il sapore di quelli più freschi.
Servite il pecorino a temperatura ambiente per poterne apprezzare appieno le note olfattive e gustative, oltre che percepire la giusta consistenza; il pecorino dolce dovrà essere tirato fuori dal frigo mezz’ora prima della degustazione, quello stagionato un’ora prima.
Gli abbinamenti
Essendo un formaggio grasso e senza zuccheri, il Pecorino sardo DOP si sposa molto bene con mieli, confetture e frutta, che ne esaltano il sapore grazie alla loro dolcezza.
Miele e pecorino
Il miele di corbezzolo, più amaro e astringente rispetto al classico millefiori, esalta il sapore deciso e gradevolmente piccante dei pecorini più stagionati; stessa cosa per i mieli di castagno e di erica.
I mieli di trifoglio, tiglio e lavanda, invece, si accostano bene ai pecorini semistagionati e freschi, sicuramente più delicati e aromatici dei precedenti.
Confettura e pecorino
Per quanto riguarda marmellate e confetture:
- i pecorini freschi si sposano alla perfezione con la marmellata di agrumi, soprattutto quella al limone;
- quelli semistagionati e stagionati, invece, sono ottimi con le confetture di pera o fichi;
- con i pecorini piccanti, invece, si accostano bene le confetture di mela, pesca o albicocca.
Frutta e pecorino
A prescindere dalla stagionatura, il pecorino sardo è ottimo gustato con:
Noci, mandorle, pistacchi e altra frutta a guscio, invece, esaltano il sapore dei pecorini più stagionati.
Se le degustazioni sono la vostra passione, leggete anche: “Tagliere di formaggi: consigli utili“.
E con questo è tutto, cari lettori! Noi vi diamo l’appuntamento al 20 dicembre con una selezione di specialità sarde (tra cui il Pecorino sardo DOP) per regalare un cestino natalizio diverso dal solito. Non mancate!
L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il parere del medico.
Bibliografia e sitografia
- Disciplinare di produzione (pdf).
- Informazioni nutrizionali (valori-alimenti.com).
- Latte (e derivati): quanti ne possiamo consumare? Dal magazine della Fondazione Umberto Veronesi.
Blogger e giornalista, ho collaborato con L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e curatrice editoriale di Inchiostro Virtuale.
Per contattarmi, inviate una mail a: j.zanza@inchiostrovirtuale.it
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