Alla scoperta del latte fermentato sardo
“Non metterti in testa di mandarmi il «gioddu» o qualcosa di simile perché non saprei che farmene. Se poi tu credi che sia facile preparare il «gioddu», che veramente al mio paese chiamiamo «mezzoradu» (cioè latte migliorato: «gioddu» è parola sassarese che capiscono solo in un angolo molto piccolo della Sardegna), ti sbagli di grosso: tanto è difficile che nel continente lo preparano solo degli specialisti bulgari e lo chiamano infatti «yogurt» o latte bulgaro; quello che vendono a Roma è addirittura repugnante in confronto di quello che preparano i pastori sardi”. Antonio Gramsci, Lettere dal carcere.
Caratteristiche del gioddu PAT
Una crema compatta, bianco puro, dal sapore acidulo e l’aroma di latte della specie di provenienza: pecora o capra. Così si presenta il gioddu: il latte fermentato sardo, parente dello yogurt, che si produce negli ovili e piccoli caseifici secondo tecniche consolidate nel tempo; perciò fa parte dei PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) della Sardegna.1-5
Produzione e differenze con lo yogurt
Il materiale di partenza per ricavare il gioddu, detto anche mezzoradu, miciuratu o latte ischidu, è il latte di razze ovine o caprine sarde: innanzitutto viene filtrato, bollito e inoculato con del gioddu preparato in precedenza (2%); poi si fa incubare a 40°C, affinché i fermenti convertano gli zuccheri in acido lattico e alcol etilico (fermentazione acido-alcolica), causando la coagulazione del latte.
Questo è ciò che contraddistingue il latte ischidu dal classico yogurt, che si ottiene con la sola fermentazione acida, ma allo stesso tempo lo accomuna al kefir: il latte fermentato del Caucaso; infatti, un’analisi metotassonomica4 ha rilevato che nel gioddu, così come nel kefir, sono presenti:
- batteri, quali Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii e Lactobacillus kefiri, che producono acido lattico;
- lieviti, tra cui Kluyveromyces marxianus e Galactomyces candidum, che producono alcol etilico;
- muffe, in particolare Geotrichum galactomyces.
Una volta pronto, il coagulo viene raffreddato ed eventualmente rotto.
Valori nutrizionali del gioddu
Il latte fermentato sardo è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico (quindi complete), sali minerali e vitamine liposolubili. Ecco i valori nutrizionali2 per 100 grammi di gioddu caprino al naturale:
- energia: 340 kcal;
- acqua: 85,1 g;
- grassi: 5,1 g (21,5 mg colesterolo);
- zuccheri: 4,6 g (3,67 g lattosio, 0,91 g glucosio/galattosio);
- proteine: 4,3 g;
- sali minerali:
- potassio: 221,8 mg;
- calcio: 132,5 mg;
- sodio: 58,2 mg;
- magnesio: 17,3 mg;
- vitamine:
- vitamina E: 253,6 μg;
- vitamina A: 61 μg.
Benefici e usi del gioddu
La presenza del Lactobacillus delbrueckii nel gioddu suggerisce potenziali benefici per l’intestino, giacché questo microrganismo produce gli EPS (esopolisaccaridi): zuccheri complessi che favoriscono lo sviluppo dei batteri buoni del colon,3 contrastando la stitichezza e altre patologie legate ad alterazioni della microflora (disbiosi).
Da tradizione il gioddu si mangia per merenda col pane e un po’ di miele, ma nessuno vieta di abbinarlo al muesli e un buon caffè.
Consigli di lettura
Se l’articolo vi è piaciuto, leggete anche quello sullo “Yogurt: valori nutrizionali e benefici“.
Riferimenti bibliografici:
- 1elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana, Roma, 21 agosto 2000);
- 2L Gambelli, P Manzi, G Panfili, V Vivanti, L Pizzoferrato: “Constituents of nutritional relevance in fermented milk products commercialised in Italy”, Food Chemistry, volume 66, issue 3, 1999, pages 353-358, ISSN 0308-8146, doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00075-8;
- 3Weizhi Tang, Jianzhong Zhou, Qian Xu, Mingsheng Dong, Xia Fan, Xin Rui, Qiuqin Zhang, Xiaohong Chen, Mei Jiang, Junjun Wu, Wei Li: “In vitro digestion and fermentation of released exopolysaccharides (r-EPS) from Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SRFM-1, Carbohydrate Polymers”, volume 230, 2020, 115593, ISSN 0144-8617, doi.org/10.1016/j.carbpol.2019.115593;
- 4Maoloni A, Blaiotta G, Ferrocino I, Mangia NP, Osimani A, Milanović V, Cardinali F, Cesaro C, Garofalo C, Clementi F, Pasquini M, Trombetta MF, Cocolin L, Aquilanti L. Microbiological characterization of Gioddu, an Italian fermented milk. Int J Food Microbiol. 2020 Jun 16;323:108610. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108610. Epub 2020 Mar 20. PMID: 32240882;
- 5scheda tecnica dal sito di SardegnaAgricoltura.
L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il parere del medico.
Blogger e giornalista, ho collaborato con L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e curatrice editoriale di Inchiostro Virtuale.
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