Le zippulas: i dolci del Carnevale sardo
“Sono sicuro che ci rivedremo ancora tutti insieme, figli, nipoti e forse, chissà, pronipoti, e faremo un grandissimo pranzo con kulurzones e pardulas e zippulas e pippias de zuccuru e figu sigada”
(Antonio Gramsci, Lettere dal carcere)
In Sardegna è inevitabile associare il Carnevale ai suoi dolci e le zippulas (o tzipulas per i puristi della limba) sono tra i più amati e diffusi. Nel sud dell’isola troviamo le classiche zeppole a ciambella, simili ai parafrittus, mentre nell’Oristanese e in Gallura sono più popolari le frisciòlas o frisjoli longhi, le zeppole a spirale.
Quale è la differenza tra zippulas e parafrittus?
Benché simili di aspetto, tra zeppole e fatti fritti esistono delle differenze che possiamo riassumere così:
- la forma delle zeppole è irregolare, mentre i fatti fritti sono ciambelle perfette;
- il colore delle zippulas è dorato e uniforme, mentre i parafrittus sono bruni e hanno una striscia più chiara che ricorda il saio del frate (perciò sono chiamati anche “frati fritti”);
- l’impasto dei fatti fritti è compatto e richiede la doppia lievitazione, invece quello delle zeppole è più fluido (per questo è difficile ottenere ciambelle perfette) ed è fatto lievitare una sola volta;
- la consistenza delle zeppole è più soffice di quella dei fatti fritti.
Chiarite le sostanziali differenze con i fatti fritti, siamo pronti per preparare le nostre zeppole.
La ricetta delle zeppole sarde
Se pensate che esista una ricetta che possa mettere d’accordo tutti, vi sbagliate di grosso: infatti ogni famiglia ha la sua ricetta. Lievito e farina sono onnipresenti, ma l’impasto può essere realizzato con acqua o latte. In molte ricette compaiono le uova, i grassi come il burro o lo strutto e persino le patate; per insaporire si possono usare la scorza e il succo di agrumi, lo zafferano e i liquori secchi come l’acquavite (abbardente o filu ‘e ferru).
Di seguito riportiamo la ricetta di Marta (le_ricette_di_mami su Instagram e Threads), blogger e youtuber cagliaritana, che prevede l’aggiunta delle patate e dello zafferano all’impasto.
Ingredienti per 16 zeppole
Per preparare le zeppole sarde occorrono:
- 340 g di farina 00;
- 150 g di patate lesse;
- 125 mL di latte tiepido;
- 1 uovo grande;
- la scorza e il succo di 1 arancia;
- 10-12 g di lievito di birra fresco;
- 1 bustina di zafferano;
- 1 cucchiaio di acquavite (se non l’avete, va bene pure la grappa);
- zucchero (mezzo cucchiaino per l’impasto e q.b. per spolverizzare le zeppole);
- olio di arachidi q.b. per friggere.
Utensili
Vi serviranno anche:
- un contenitore in ceramica o terracotta per impastare;
- un mestolo di legno e un cucchiaio da minestra;
- una padella per la frittura;
- un vassoio e della carta assorbente.
Procedimento
Innanzitutto occupatevi delle operazioni preliminari:
- lessate le patate e ricavatene una purea;
- grattugiate l’arancia e mettete da parte la scorza, poi spremetela e conservate anche il succo;
- fate intiepidire il latte.
Ora si può preparare l’impasto:
- solubilizzate il lievito nel latte tiepido, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero e mescolate;
- poi, all’interno del contenitore, disponete la farina a fontana e aggiungete:
- l’uovo;
- la purea di patate;
- la scorza e il succo di arancia;
- un cucchiaio di acquavite;
- iniziate ad amalgamare col cucchiaio, dopodiché aggiungete il latte;
- continuate ad amalgamare (sempre col cucchiaio) e aggiungete lo zafferano;
- a questo punto impastate con le mani per 20 minuti (aggiungete un po’ di farina per evitare che l’impasto si attacchi alle dita);
- sbattete energicamente l’impasto sul tavolo, rimettetelo nel contenitore e copritelo;
- fatelo lievitare per 3-4 ore in forno (ovviamente spento).
A lievitazione avvenuta, si può friggere:
- fate scaldare l’olio in padella (abbondate con le quantità);
- bagnatevi le mani e prendete un po’ d’impasto, appiattitelo e praticate un foro al centro;
- adagiatelo sull’olio bollente e infilate il manico del mestolo nel foro per non farlo chiudere;
- fate cuocere rigirando la zeppola su entrambi i lati (dovrà gonfiarsi e dorarsi ma non bruciarsi);
- dopodiché scolatela, mettetela sulla carta da forno e zuccheratela quando è ancora calda;
- ripetete i punti dal 2 al 5 fino a quando non avrete terminato l’impasto.
Qui di seguito trovate il video con tutto il procedimento.
Attenzione: conservate le zeppole in freezer se non le consumate in giornata, altrimenti s’induriranno.
Consigli di lettura
Se l’articolo vi è piaciuto, leggete anche la storia delle zeppole di Carnevale.
La foto di copertina è di Make Delicious Food.
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Pubblicista, ex collaboratrice de L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
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