Fiori e stimmi essiccati di zafferano

Lo zafferano è una delle spezie più amate e usate nella cucina italiana, ma alcuni studi hanno messo in luce le sue interessanti potenzialità per la salute. In questa guida ne approfondiremo le proprietà e i presunti benefici. Prima, però, alcune curiosità!

Zafferano: l’identikit

La coltivazione dello zafferano o Crocus sativus, una pianta erbacea della famiglia delle Iridaceae, viene fatta risalire al 2.300 a.C. e collocata ad Azupirano, un villaggio della Mesopotamia il cui nome significherebbe, per l’appunto, “città dello zafferano”.

Una prova ben più consistente della sua coltivazione è datata 1.700-1.600 a.C. e consiste in un affresco nel palazzo di Minosse, a Creta, che rappresenta la raccolta del Crocus.

Il raccoglitore di zafferano
Il raccoglitore di zafferano, celebre affresco del palazzo di Minosse, a Creta. La pianta raffigurata dovrebbe essere, in realtà, il Crocus cartwrightianus, l’antenato selvatico dello zafferano (C. sativus).

Nel corso dei secoli, Crocus sativus è stato usato come spezia, pianta officinale e come colorante: infatti, dalla polvere lasciata in ammollo negli albumi per tre ore, si ricavava una pittura giallo intenso che veniva miscelata con l’azzurrite per ottenere il verde brillante.

Dai fiori alla spezia

La pianta cresce in suoli sabbiosi ma ben drenati, come quelli di Marche, Abruzzo e Sardegna, che non a caso rappresentano i maggiori produttori italiani; è formata da un bulbo che contiene venti gemme, da tre delle quali avranno origine i fiori. Questa piccola erbacea fiorisce solo a ottobre e i fiori vengono raccolti per 3-4 settimane tra ottobre e novembre, affinché abbondino in aromi e sostanze attive.

I fiori possiedono un calice lilla intenso che protegge tre stigmi rossi, dai quali si ottiene la spezia previa essiccazione e polverizzazione. Lo zafferano che tutti noi conosciamo è dunque una polvere rossa, dal sapore amaro e dal profumo caratteristico, a metà tra lo iodoformio e il fieno essiccato.

Purtroppo le rese sono molto basse: pensate che da un fiore si ottengono 6 mg di spezia e di conseguenza, per produrne 1 kg, occorrono circa 170.000 fiori! Questo dato, in aggiunta al fatto che la pianta non è facile da coltivare e fiorisce per la prima volta dopo tre anni, rende lo zafferano la spezia più costosa in assoluto, tanto da essere soprannominata oro rosso nei Paesi produttori.



Proprietà dello zafferano

Un po’ come tutte le spezie, lo zafferano arricchisce i nostri piatti di principi nutritivi come le vitamine C e B, i sali minerali come il potassio, il magnesio e il fosforo; ma soprattutto, grazie al suo spiccato aroma che riduce il desiderio di salato, permette di ridurre il sale – un fattore di rischio per l’ipertensione – nelle pietanze. Di seguito, riportiamo i valori nutrizionali al completo.

Valori nutrizionali per 100 grammi (fonte: USDA).
Energia
310 kcal
Acqua
11,9 g
Proteine
11,4 g
Grassi
5,85 g
Carboidrati
65,4 g di cui 3,9 g fibre
Vitamine
  • acido ascorbico (C): 80,8 mg
  • niacina (B3): 1,46 mg
  • piridossina (B6): 1,01 mg
  • riboflavina (B2): 0,267 mg
  • tiamina (B1): 0,115 mg
Sali minerali
  • potassio: 1.720 mg
  • magnesio: 264 mg
  • fosforo: 252 mg
  • sodio: 148 mg
  • calcio: 111 mg

Le sostanze apocarotenoidi che si formano durante l’essiccazione degli stigmi, quali α-crocina, picrocrocina e safranale, conferiscono alla spezia il colore e l’aroma ma anche delle proprietà che vanno ben oltre quelle nutrizionali. Vediamole!

Effetti antiossidanti e defaticanti

Lo zafferano contrasta i danni da radicali liberi, grazie alle proprietà antiossidanti degli apocarotenoidi. In tal modo, aiuterebbe a proteggere:

  • la pelle e gli occhi dai raggi ultravioletti;
  • il fegato dal metabolismo di alcol e farmaci;
  • i muscoli dall’attività fisica intensa, esplicando pertanto un effetto defaticante.

Effetti antiobesità

Secondo Mashmoul e colleghi, lo zafferano potrebbe essere di aiuto anche nella perdita e nel controllo del peso, perché sembra che gli apocarotenoidi possano diminuire l’appetito e regolare il metabolismo dei grassi, aumentando i livelli dell’ormone adiponectina.

Uno studio che ha coinvolto 60 donne in sovrappeso, le quali hanno assunto un estratto di zafferano per 8 settimane senza alcuna restrizione calorica, depone a favore di tale ipotesi, ma servono ricerche più rigorose per confermare queste potenzialità.

Effetti antidepressivi

Le forme lievi di depressione potrebbero trarre giovamento dall’assunzione dello zafferano, perché sembra che gli apocarotenoidi siano in grado di aumentare i livelli di serotonina, noradrenalina e dopamina nel cervello. In alcuni studi, infatti, la somministrazione di 30 mg al giorno di estratto ha alleviato i sintomi depressivi in modo paragonabile ai farmaci di riferimento (imipramina e fluoxetina) e contrastato il calo della libido causato dalla fluoxetina.

Per gli stessi motivi potrebbe essere utile anche alle donne che soffrono di sindrome premestruale – un insieme di sintomi emotivi, comportamentali e somatici che si manifestano prima delle mestruazioni – come evidenziato da uno studio in cui l’assunzione di 30 mg al giorno di estratto per due cicli consecutivi ha migliorato l’umore e i sintomi della SPM in un campione di donne con ciclo regolare.


Per approfondire l’argomento, vi consigliamo di leggere: “Sindrome premestruale: sintomi, cause e rimedi“.


Effetti neuroprotettivi

Una ricerca suggerisce che l’assunzione di 30 mg al giorno di estratto possa avere effetti protettivi sui neuroni, in particolare quelli che producono la dopamina, e rallentare il declino cognitivo nei pazienti affetti da Alzheimer in modo simile alla memantina (il farmaco di riferimento).

È possibile, infatti, che gli apocarotenoidi possano contrastare il deposito di proteina β-amiloide e il processo infiammatorio che sono alla base della perdita di memoria, ma anche in questo caso sono necessari studi su larga scala per confermare tali effetti.

Reazioni avverse e controindicazioni 

Poc’anzi abbiamo visto che lo zafferano è ricco di virtù, ma è anche sicuro? Salvo particolari allergie, nelle quantità abitualmente usate in cucina sì, ma il discorso cambia quando si assumono gli integratori. Moshiri e colleghi riportano infatti che, negli studi clinici, l’assunzione di 15-400 mg al giorno di estratto di zafferano ha causato la comparsa di:

  • disturbi gastrointestinali, quali nausea, reflusso gastroesofageo, vomito e diarrea;
  • ridotta secrezione salivare;
  • vertigini e alterazioni pressorie;
  • aumento della fluidità del sangue, poiché riduce la conta piastrinica, e sanguinamento uterino.

L’assunzione è pertanto controindicata nei seguenti casi:

  • allergie note ai suoi componenti;
  • pazienti trattati con anticoagulanti o antipertensivi, per possibili interazioni farmacologiche;
  • pazienti con insufficienza renale, poiché può compromettere ulteriormente la funzionalità dei reni;
  • gravidanza, poiché stimola le contrazioni uterine e aumenta il rischio di aborto (in passato, infatti, lo zafferano veniva usato per abortire, n.d.A).

E con questo è tutto, cari lettori! Se l’articolo vi è piaciuto, potrebbe interessarvi anche “Ricette con le spezie“. Buona lettura e alla prossima!

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il parere del medico.

Bibliografia e sitografia
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Scritto da:

Jessica Zanza

Ex farmacista, oggi giornalista.
Sono una delle fondatrici del sito, di cui curo la parte editoriale.
Per contattarmi, inviate una mail a: j.zanza@inchiostrovirtuale.it