culurgionis d'Ogliastra IGP

I culurgionis sono dei fagottini di pasta fresca tipici dell’Ogliastra (una delle regioni storiche della Sardegna) che dal 2015 possono fregiarsi del marchio IGP, l’indicazione geografica protetta. In questo articolo troverete la ricetta e i valori nutrizionali. Seguiteci!

La ricetta dei culurgionis

Chi ha un po’ di familiarità con la cucina sarda è probabile che abbia già sentito nominare i culurgionis, un piatto povero della tradizione agropastorale ogliastrina. Ingredienti semplici, lavorati sapientemente da mani abili (in passato solo quelle femminili), compongono i tipici fagottini cuciti “a spighetta“, che racchiudono un ripieno cremoso dal sapore più o meno intenso e aromatizzato.

Secondo il disciplinare di produzione, l’impasto per la sfoglia prevede una miscela di farina di grano tenero e di semola di grano duro, strutto od olio extravergine di oliva, acqua e sale; invece, il ripieno si prepara con le patate fresche o in fiocchi (alternativa che ha causato non poche polemiche e ha ritardato la pubblicazione in GU) mescolate a formaggi grattugiati (pecorini, caprini, vaccini), grassi animali e/o vegetali (strutto, sego, olio extravergine di oliva) e aromi (aglio, cipolla, menta, basilico).

I prodotti conformi ai requisiti del disciplinare possono essere confezionati con la dicitura non traducibile di “Culurgionis d’Ogliastra IGP” accompagnata dal logo.

Logo dei culurgionis d'Ogliastra IGP

La ricetta di famiglia

Mettiamo da parte la ricetta ufficiale, quella per il mercato, e vediamo come si preparano i culurgionis a casa. La versione è quella di mia madre, che ha apportato alcune modifiche secondo i suoi gusti ed esigenze, per esempio: lei non aggiunge il sale, perché pensa sia superfluo, considerati il ripieno molto saporito e l’acqua di cottura salata; i grassi li mette solo nel ripieno, non nell’impasto, e usa l’olio extravergine con il burro.

Posso assicurarvi che queste differenze, oltre ad alleggerire il piatto, non ne pregiudicano la buona riuscita. Detto ciò, vediamo gli ingredienti e il procedimento!

Ingredienti

Per l’impasto occorrono:

  • 300 g di farina 00;
  • 150 g di semola;
  • 156 g di acqua.

Invece, per il ripieno:

  • 1,5 kg di patate a pasta gialla;
  • 150 g di formaggio vaccino stagionato;
  • 150 g di pecorino stagionato;
  • 125 g di burro;
  • 20 g di olio extravergine di oliva;
  • 20 foglie grandi di basilico fresco.
Procedimento

Per preparare l’impasto:

  1. amalgamate le farine in una ciotola, aggiungete l’acqua e impastate fino a ottenere una massa compatta ma non dura;
  2. fate riposare l’impasto coperto dalla pellicola per mezz’ora, a temperatura ambiente.

Per preparare il ripieno:

  1. fate bollire le patate e poi sbucciatele;
  2. schiacciate le patate in una ciotola con il burro, in modo tale che il calore lo faccia fondere;
  3. aggiungete l’olio, il formaggio grattugiato, il basilico sminuzzato e amalgamate per bene il tutto.

A questo punto, preparate la sfoglia e farcite:

  1. prelevate circa 100 grammi d’impasto;
  2. cilindratelo fino a ottenere una sfoglia sottile (non troppo, altrimenti viene male congelarli);
  3. ricavate dalla sfoglia dei dischetti di 10 cm di diametro con il coppapasta;
  4. prelevate un po’ di ripieno, mettetelo al centro del dischetto, avvicinate i bordi e cuciteli a spiga;
  5. ripetete lo stesso procedimento fino a esaurire il ripieno;
  6. se avanza della pasta, potete usarla per preparare le tagliatelle.
cucitura a spighetta dei culurgionis
La chiusura a spighetta.
Cottura

Ora potete passare alla cottura:

  1. calate delicatamente i culurgionis in acqua salata bollente e fateli cuocere fino a quando non saliranno a galla;
  2. dopodiché scolateli, impiattateli e conditeli con il sugo di pomodoro al basilico e una spolverata di formaggio grattugiato.

Et voila,  il gioco è fatto!

culurgionis al sugo
Culurgionis al sugo.
Come congelare i culurgionis?

Questi fagottini si possono conservare in freezer, possibilmente in un vassoio e ben distanziati; congelateli subito, altrimenti c’è il rischio che la sfoglia perda idratazione e si spacchi durante la cottura.

Valori nutrizionali dei culurgionis IGP

Questi sono i valori nutrizionali per 100 grammi (una porzione media da 5 culurgionis):

  • 240 kcal;
  • 31,9 g di carboidrati;
  • 9,9 g di grassi;
  • 6 g di proteine;
  • 0,79 g di sale.

Sono molto nutrienti ed ecco perché bisognerebbe mangiarli una volta ogni tanto; le numerose feste e sagre di paese, come la Sagra dei culurgionis di Tortolì a luglio, potrebbero essere l’occasione giusta per gustarli e visitare ciò che di bello abbiamo in Ogliastra. Noi vi aspettiamo!


Sitografia e bibliografia

Per saperne di più, consultate:

Scritto da:

Jessica Zanza

Giornalista e blogger con un passato da farmacista.
Sono una delle fondatrici del sito, di cui curo la parte editoriale.
Per contattarmi, inviate una mail a: j.zanza@inchiostrovirtuale.it