I culurgionis sono fagottini di pasta fresca tipici dell’Ogliastra, regione storica della Sardegna centrorientale, che dal 2015 possono fregiarsi del marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta. Scopriamo la ricetta e i valori nutrizionali!
Chi ha un po’ di familiarità con la cucina sarda è probabile che abbia già sentito nominare i culurgionis, un piatto povero della tradizione agropastorale ogliastrina. Ingredienti semplici, lavorati sapientemente da mani abili – in passato solo quelle femminili -, compongono i tipici fagottini cuciti “a spighetta“, che racchiudono un ripieno cremoso dal sapore più o meno intenso e aromatizzato.
Il disciplinare di produzione prevede che la sfoglia si prepari miscelando la farina di grano tenero con la semola di grano duro, strutto od olio extravergine di oliva, acqua e sale; per il ripieno si possono usare le patate fresche o in fiocchi (alternativa che ha causato non poche polemiche e ha ritardato la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale) mescolate a formaggi pecorini, caprini o vaccini, grassi animali e/o vegetali (strutto, sego, olio extravergine di oliva) e aromi (aglio, cipolla, menta, basilico).
I prodotti conformi ai requisiti del disciplinare possono essere confezionati con la dicitura non traducibile di “Culurgionis d’Ogliastra IGP” accompagnata dal logo.
La ricetta di famiglia
Mettiamo da parte la ricetta ufficiale, quella per il mercato, e vediamo come si preparano i culurgionis a casa. La versione è quella di mia madre, che ha apportato alcune modifiche secondo i suoi gusti ed esigenze, per esempio: lei non aggiunge il sale, perché pensa sia superfluo, considerati il ripieno molto saporito e l’acqua di cottura salata; i grassi li mette solo nel ripieno, non nell’impasto, e usa l’olio extravergine con il burro.
Posso assicurarvi che queste differenze, oltre ad alleggerire il piatto, non ne pregiudicano la buona riuscita. Detto ciò, vediamo gli ingredienti e il procedimento!
Ingredienti
Per l’impasto occorrono:
- 300 g di farina 00;
- 150 g di semola;
- 156 g di acqua.
Invece per il ripieno:
- 1,5 kg di patate a pasta gialla;
- 150 g di formaggio vaccino stagionato;
- 150 g di pecorino stagionato;
- 125 g di burro;
- 20 g di olio extravergine di oliva;
- 20 foglie grandi di basilico fresco.
Procedimento
Per preparare l’impasto:
- amalgamate le farine in una ciotola, aggiungete l’acqua e impastate fino a ottenere una massa compatta ma non dura;
- fate riposare l’impasto coperto dalla pellicola per mezz’ora a temperatura ambiente.
Per preparare il ripieno:
- fate bollire le patate e poi sbucciatele;
- schiacciatele in una ciotola con il burro, in modo tale che il calore lo faccia fondere;
- aggiungete l’olio, il formaggio grattugiato, il basilico sminuzzato e amalgamate per bene il tutto.
A questo punto preparate la sfoglia e farcite:
- prelevate circa 100 grammi d’impasto;
- cilindratelo fino a ottenere una sfoglia sottile (non troppo, altrimenti viene male congelarli);
- ricavate dalla sfoglia dei dischetti di 10 cm di diametro con il coppapasta;
- prelevate un po’ di ripieno, mettetelo al centro del dischetto, avvicinate i bordi e cuciteli a spiga;
- ripetete lo stesso procedimento fino a esaurire il ripieno;
- se avanza della pasta, potete usarla per preparare le tagliatelle.
Cottura
Ora potete passare alla cottura:
- calate delicatamente i culurgionis in acqua salata bollente e fateli cuocere fino a quando non saliranno a galla;
- dopodiché scolateli, impiattateli e conditeli con il sugo di pomodoro al basilico e una spolverata di formaggio grattugiato.
Et voila, il gioco è fatto!
Come congelare i culurgionis?
Questi fagottini si possono conservare in freezer, possibilmente in un vassoio e ben distanziati; congelateli subito, altrimenti c’è il rischio che la sfoglia perda idratazione e si spacchi durante la cottura.
Valori nutrizionali dei culurgionis IGP
Questi sono i valori nutrizionali per 100 grammi di culurgionis (una porzione media da 5 culurgionis):
- 240 kcal;
- 31,9 g carboidrati;
- 9,9 g grassi;
- 6 g proteine;
- 0,79 g sale.
Sono molto nutrienti ed ecco perché bisognerebbe mangiarli una volta ogni tanto; le numerose feste e sagre di paese, come la Sagra dei culurgionis di Tortolì a luglio, potrebbero essere l’occasione giusta per gustarli e visitare ciò che di bello abbiamo in Ogliastra.
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Crediti fotografici
Foto di apertura: andria, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.
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Pubblicista, ex collaboratrice del quotidiano L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
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