Caratteristiche dell’olio extravergine di oliva
L’olio extravergine di oliva è un alimento di base della dieta mediterranea dalle eccelse qualità nutritive. In linea con le disposizioni europee, l’olio extravergine si ottiene dalla spremitura a freddo delle olive – non oltre i 28°C – che mantiene inalterati i caratteri organolettici e le proprietà nutritive. La sua caratteristica più importante è l’acidità, espressa come acido oleico libero, inferiore allo 0,8% se l’olio è davvero extravergine.
Gli oli spremuti da olive immature sono ricchi di clorofilla e sostanze polifenoliche, pertanto hanno un colore verde brillante, un aroma “fruttato immaturo” e un sapore amaro e pungente; al contrario, quelli spremuti da frutti maturi sono ricchi di β-carotene, poveri di clorofilla e polifenoli, perciò sono gialli e gentili al palato.
Anche la conservazione influenza i caratteri organolettici, giacché l’esposizione alla luce e al calore ossida la clorofilla e le sostanze polifenoliche, determinando l’ingiallimento dell’olio e la perdita di amarezza.
Composizione e proprietà dell’olio evo
L’olio extravergine di oliva è costituito per il 98% da grassi (principalmente monoinsaturi, come l’acido oleico) e per il restante 2% da sostanze antiossidanti, come la vitamina E e i polifenoli, che contrastano l’accumulo di colesterolo nelle arterie e perciò proteggono il cuore.
Tra gli studi valutanti l’impatto del consumo di olio evo sulle coronaropatie, come non citare il PREDIMED? Dalla ricerca – che è durata 5 anni e ha coinvolto più di 7.000 partecipanti – è emerso che l’olio extravergine riduce il rischio in modo significativo, come evidenziato dai bassi livelli di marker infiammatori, riscontrati a distanza di 3 e 5 anni dall’inizio dello studio.
L’olio extravergine nella dieta
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare sostiene che si dovrebbero consumare 30-50g di olio al dì, pari a 3-5 cucchiai da minestra, per assumere i polifenoli nelle giuste quantità (4-9mg al giorno).
Benché sia meglio consumarlo a crudo, per preservare gli antiossidanti e i grassi buoni, usarlo per il soffritto aumenta l’assimilazione degli antiossidanti presenti in cipolle, aglio, carote, sedano e pomodori.
Consigli di lettura
E con questo è tutto, cari lettori! Se l’articolo vi è piaciuto, leggete anche quello sulle olive da tavola: valori nutrizionali, proprietà e consigli.
Bibliografia e sitografia
- Molecules: “Using Extra Virgin Olive Oil to Cook Vegetables Enhances Polyphenol and Carotenoid Extractability: A Study Applying the sofrito Technique” (2020).
- American Journal of Hypertension (2012) – Olive oil polyphenols decrease blood pressure and improve endothelial function in young women with mild hypertension.
- Advances in Molecular Toxicology (2012) – Chapter Six: Pharmacology of Olive Biophenols.
- Molecules (2016) – The Health Benefiting Mechanisms of Virgin Olive Oil Phenolic Compounds.
- poods (2017) – Composition and Statistical Analysis of Biophenols in Apulian Italian EVOOs.
- Nutrients (2017) – Effects of Olive Oil Phenolic Compounds on Inflammation in the Prevention and Treatment of Coronary Artery Disease.
- Moleculs (2017) – Olive Polyphenols and the Metabolic Syndrome.
- EFSA Jurnal (2011) – Scientific Opinion.
L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il rapporto medico-paziente.
Articoli correlati:
Blogger e giornalista, ho collaborato con L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e curatrice editoriale di Inchiostro Virtuale.
Per contattarmi, inviate una mail a: j.zanza@inchiostrovirtuale.it