Qual è il migliore olio per friggere

Navigando sul web, mi sono accorta che esiste un’opinione diffusa secondo cui gli oli vergini ed extravergini d’oliva siano ideali per le fritture, ma è davvero così? In caso contrario, qual è il migliore olio per friggere? Scopriamolo in questo articolo!

Qual è il migliore olio per friggere?

I migliori oli per friggere sono quelli stabili alle alte temperature che si sviluppano durante la frittura (170-180°C) e dunque, per dirla in gergo tecnico, gli oli con un punto di fumo elevato. Il punto di fumo (definito come la temperatura in corrispondenza della quale l’olio si degrada, liberando l’acroleina e altre sostanze irritanti) dipende in primis dai grassi dell’olio.

I grassi dell’olio

Gli oli contengono una miscela di grassi monoinsaturi (un doppio legame nella lunga catena di atomi di carbonio) e grassi polinsaturi (due o più doppi legami nello scheletro carbonioso); questa caratteristica è ciò che li rende liquidi a temperatura ambiente ma anche più instabili alle alte temperature rispetto ai grassi solidi come lo strutto, che invece è ricco di grassi saturi (ossia, privi di doppi legami) refrattari alla frittura ma anche più pericolosi per la salute del cuore.

Dunque, per tornare alla domanda di partenza, gli oli più indicati per friggere sono quelli che rappresentano il giusto compromesso tra stabilità ed effetti sulla salute: gli oli ricchi di grassi monoinsaturi (MUFA), come l’olio di arachidi e l’olio di girasole alto oleico; al contrario, gli oli ricchi di grassi polinsaturi (PUFA), come l’olio di mais e l’olio di soia, sono da evitare, perché il loro punto di fumo è molto basso e quindi non resistono alla frittura.

In linea teorica anche l’olio d’oliva si potrebbe utilizzare per friggere, perché è ricco di MUFA, ma in questo caso occorre considerare l’acidità.

L’acidità dell’olio d’oliva

Per friggere bisognerebbe scegliere gli oli d’oliva a bassa acidità, ossia: gli oli con una bassa percentuale di acido oleico libero, che si ossida più facilmente rispetto a quello “intrappolato” nei grassi (trigliceridi) nonostante la presenza di antiossidanti.

Con l’olio d’oliva raffinato, che per legge contiene meno dello 0,3% di acidità, si va sul sicuro; altrettanto non si può dire per gli oli extravergini e vergini, dei quali si conosce il limite massimo (rispettivamente, lo 0,8% e il 2%) ma non necessariamente l’acidità effettiva, che non è obbligatoria in etichetta.

Quindi, per non sbagliare, usate gli oli d’oliva raffinati quando volete friggere e quelli più pregiati (vergini ed extravergini) per condire a crudo o per soffriggere.

Oli per friggere - I trigliceridi si formano dalla reazione del glicerolo con tre molecole di acido grasso (Credits: Wikimedia Commons).
Un trigliceride che incorpora l’acido oleico in posizione centrale.

Ora che sappiamo qual è il migliore olio per friggere (o meglio, i compromessi accettabili: l’olio di arachidi, l’olio di girasole alto oleico e l’olio d’oliva raffinato), vediamo alcuni consigli utili per una buona frittura!

I consigli per friggere bene

Scegliere l’olio giusto non basta per rendere la frittura meno nociva, perché esistono molti altri fattori che abbassano il punto di fumo, aumentando la produzione di contaminanti:

  • dimensioni troppo grandi del recipiente di cottura;
  • presenza di acqua o sale;
  • porzioni troppo grandi rispetto alle quantità d’olio usate;
  • cattiva conservazione dell’olio;
  • utilizzo ripetuto dell’olio;
  • ricolmatura (cioè, la pratica di aggiungere olio nuovo a quello usato).

Ecco i consigli per friggere bene:

  1. scegliete con cura padelle e casseruole, tenendo a mente che il punto di fumo si abbassa all’aumentare del diametro;
  2. asciugate gli alimenti con cura, friggeteli poco per volta e salateli alla fine, una volta scolati;
  3. conservate l’olio al riparo dall’aria, dalla luce e dal calore, per proteggere i grassi dall’ossidazione;
  4. usate l’olio una volta o due al massimo, a patto che non sia esausto (scuro, viscoso, sporco, fumante). Se vi sembra ancora buono, filtratelo per rimuovere i residui e conservatelo in frigorifero;
  5. evitate la ricolmatura, per evitare l’accumulo di acrilammide e altri contaminanti.

E con questo è tutto, cari lettori! Se l’articolo vi è piaciuto, leggete anche quello sull'”Olio extravergine di oliva: caratteristiche e proprietà“. Alla prossima!

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il parere del medico.
Bibliografia e sitografia

Per scrivere l’articolo “Oli per friggere: quali scegliere? Guida e consigli utili“, sono state usate le seguenti fonti:

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Scritto da:

Jessica Zanza

Blogger e giornalista, ho collaborato con L'Unione Sarda.
Sono cofondatrice e curatrice editoriale di Inchiostro Virtuale.
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