Un’eccellenza quasi dimenticata
L’olio di lentisco (o lentischio) è un grasso che si ottiene dalle bacche di Pistacia lentiscus, da non confondere con l’olio essenziale distillato dalle foglie. Nella Sardegna del primo dopoguerra, le famiglie non abbienti lo usavano sia in cucina, come succedaneo dell’olio d’oliva, sia in medicina per curare ustioni, infiammazioni cutanee e infezioni orali; lo impiegavano anche per l’illuminazione.1-6
Col passare del tempo l’uso culinario è andato via via scemando: da una parte per il sapore, che non tutti gradiscono, dall’altra per il prezzo salato, dovuto alle basse rese (16-19%). Oggi, s’ollu de stincini è iscritto nel registro dei prodotti agroalimentari tipici sardi.1-7
Come si produce l’olio di lentisco?
La procedura tradizionale prevede che le bacche, raccolte a mano tra novembre e gennaio, si facciano bollire in un contenitore di acciaio inox per 15 minuti e poi si spremano nei sacchi, aggiungendo acqua calda ogni tanto per favorire l’estrazione dell’olio; dopodiché si fa bollire il liquido per 3 ore e si rimuovono le impurità.1-2 Il prodotto finale si caratterizza per il colore verdino brillante e l’aroma balsamico.
Composizione e proprietà dell’olio di lentisco
Le analisi dell’olio di lentisco artigianale rivelano una predominanza dei grassi insaturi su quelli saturi (rapporto UFA/SFA = 1,99), che suggerisce un effetto protettivo per la salute cardiovascolare; a tal proposito, un test sui conigli ha evidenziato una riduzione dei trigliceridi, colesterolo totale e LDL, nelle cavie trattate con l’olio di lentisco.3-7
I suddetti grassi sono ricchi di:
- acido oleico (45,91%), un acido grasso monoinsaturo presente anche nell’olio extravergine di oliva;
- acido palmitico (30,35%), un acido grasso saturo;
- acido linoleico (16,63%), un acido grasso polinsaturo presente anche negli oli di semi di girasole, mais, etc.7
Completano la composizione i monoterpeni (responsabili dell’aroma), i carotenoidi, la vitamina E e i polifenoli; la loro presenza giustifica le attività antibatteriche (soprattutto verso gli streptococchi della placca dentale), antiossidanti e antitumorali, emerse dai test in provetta.4-5-7
Abbinamenti e usi culinari
Bastano poche gocce di olio di lentisco a crudo, per conferire le tipiche note balsamiche ai piatti della tradizione. Si sposa perfettamente con il pesce, i frutti di mare, le carni bianche, insalate e bruschette, ma può riservare piacevoli sorprese anche nei risotti e nelle zuppe. Provare per credere!
Consigli di lettura
Per un Natale diverso dal solito, regalate un cestino natalizio con s’ollu de stincini e altre specialità sarde.
Riferimenti bibliografici:
- scheda tecnica dell’olio di lentisco;
- Cinzia Loi. Preliminary studies about the productive chain of lentisk oil through ethnographic witness. Ethnoarchaeology: Current Research and Field Methods. Conference Proceedings, Rome, Italy, 13th–14thMay 2010;
- Zouhir Djerrou, Anti-hypercholesterolemic effect of Pistacia lentiscus fatty oil in egg yolk-fed rabbits: a comparative study with simvastatin, Chinese Journal of Natural Medicines, Volume 12, Issue 8, 2014, Pages 561-566, ISSN 1875-5364. DOI: 10.1016/S1875-5364(14)60086-8;
- F. Mezni, M.L. Khouja, S. Gregoire, L. Martine, A. Khaldi; O.Berdeaux (2014).Effect of growing area on tocopherols, carotenoids and fatty acid composition of Pistacia lentiscus edible oil. Natural Product Research, DOI: 10.1080/14786419.2014.895724;
- Faten, Mezni, Sarra, Shili, Nejia, Ben Ali, Mohamed, Larbi Khouja, Abdelhamid, Abderrazak (2016). Evaluation of Pistacia lentiscus seed oil and phenolic compounds for in vitro antiproliferative effects against BHK21 cells. Pharmaceutical Biology, DOI: 10.3109/13880209.2015.1079222;
- Germano Orrù, Enrica Tuveri, Antonella Rosa. Attività funzionale dell’olio alimentare di Pistacia lentiscus L. nelle “biofilm associated diseases”. 2016, Unica IRIS;
- Benalia N, Boumechhour A, Ortiz S, Echague CA, Rose T, Fiebich BL, Chemat S, Michel S, Deguin B, Dahamna S, Boutefnouchet S. 2021. Identification of alkylsalicylic acids in Lentisk oil (Pistacia lentiscus L.) and viability assay on Human Normal Dermal Fibroblasts. OCL 28: 22. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1990.tb03926.x.
L’articolo ho uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il rapporto medico-paziente.
Blogger e giornalista, ho collaborato con L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e curatrice editoriale di Inchiostro Virtuale.
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