Viaggio alla scoperta dell’aglio
L’aglio è una delle spezie più antiche e usate al mondo. In questo articolo vi racconteremo alcune curiosità storiche e approfondiremo le proprietà nutritive, gli usi nella medicina popolare e in cucina. Seguiteci!
Un po’ di storia
Benché il gusto dell’aglio sia piuttosto divisivo – o si ama o si odia -, ciò su cui tutti possiamo essere d’accordo è la sua importanza storica; infatti, fin dai tempi antichi è usato sia come alimento, sia come medicina, e i primi riferimenti si ritrovano in alcune tavolette sumeriche datate 2.600-2.100 a.C.
Nell’antico Egitto la sua diffusione crebbe a dismisura e lo storico Erodoto scriveva (nel 450 a.C.) che gli schiavi ricevevano razioni abbondanti di aglio, cipolla e rafano, affinché venissero protetti dalla febbre durante l’edificazione delle piramidi. In vent’anni, sono stati spesi 1.600 talenti (circa 10 milioni di dollari) per fornire questa dieta a 360.000 persone.
Dunque, nella terra del Nilo, l’aglio era considerato una vera e propria cura, tanto da essere inserito fra gli 800 rimedi del papiro di Ebers, e quest’uso si mantenne nei secoli a venire, giacché nel Medioevo i monaci benedettini lo coltivavano perché lo ritenevano utile contro le malattie infettive e ci sono testimonianze del suo impiego nelle pestilenze.
Tutt’oggi è usato nelle medicine popolari di vari Paesi come la Cina, che è anche il massimo produttore mondiale, con 13.664.069 tonnellate annuali, e in fitoterapia, sotto forma di specifici integratori a base di olio o polvere di aglio. Di questi aspetti ci occuperemo più avanti, dopo un breve identikit della pianta!
Caratteristiche botaniche
L’aglio è il bulbo, ossia il fusto sotterraneo modificato, dell’Allium sativum: un’erba originaria dell’Asia centrale che appartiene alla famiglia delle Amarillydaceae, la stessa della cipolla (Allium cepa) e del porro (Allium ampeloprasum).
I bulbi si raccolgono a 5-6 mesi dalla semina, che avviene a novembre o a febbraio, poi vengono fatti essiccare al sole per due giorni e conservati, in luoghi freschi e ombreggiati, appesi al soffitto. Le “capocchie” (termine gergale con cui si definiscono i bulbi) sono avvolte da una tunica e formate da 6-26 spicchi in media; a sua volta, ogni spicchio è circondato da una pellicola secca bianca, rosa o rossa, a seconda delle cultivar considerate.
Per esempio, in Italia tra le varietà più pregiate si annoverano l’aglio di Voghiera e l’aglio bianco polesano, entrambe a marchio DOP, l’aglio rosso di Sulmona e l’aglio rosso di Proceno, entrambe a marchio PAT.
Valori nutrizionali dell’aglio
Se vi dicessimo che l’aglio è ricco di vitamine e sali minerali – sebbene in misura variabile in base alle cultivar e alle condizioni di crescita – molto probabilmente non rimarreste sorpresi, giacché tutte le spezie sono note per queste caratteristiche nutrizionali e l’aglio non fa eccezione.
Tra gli elementi essenziali spiccano:
- potassio e magnesio, importanti per il lavoro delle cellule muscolari e nervose;
- calcio e fosforo, che contribuiscono al mantenimento di ossa normali;
- rame e manganese, ad azione antiossidante.
Le vitamine sono rappresentate soprattutto dalla vitamina C, anch’essa antiossidante, e dalle vitamine del gruppo B, che intervengono in varie reazioni metaboliche. Per i più curiosi, di seguito riportiamo la tabella nutrizionale.
| Energia |
| 149 kcal |
| Acqua |
| 58,6 g |
| Proteine |
| 6,36 g |
| Grassi |
| 0,5 g |
| Carboidrati |
33,1 g di cui:
|
| Vitamine |
|
| Sali minerali |
|
Oltre ai nutrienti succitati, i bulbi contengono lo 0,5-1% di composti sulfurei come l’alliina, da cui si ottengono – schiacciando o tritando gli spicchi – l’allicina, che conferisce aroma e proprietà, e i suoi derivati, responsabili di effetti non proprio gradevoli!
Effetti indesiderati dell’aglio
Tra i motivi più comuni che spingono le persone a rinunciare all’aglio vi è l’alitosi, causata dalla scomposizione dell’allicina in sostanze maleodoranti che vengono eliminate con le urine, il sudore e il respiro. Pensate che una di queste sostanze – l’allil metil solfuro – viene eliminata così lentamente che i suoi effetti possono durare fino a un giorno!
Come contrastare l’alitosi da aglio?
Recenti studi suggeriscono che alimenti come il latte, le mele, gli spinaci, la menta e il prezzemolo, possano neutralizzare l’alito cattivo grazie a proteine enzimatiche che decompongono le sostanze sulfuree incriminate.
Altri effetti indesiderati
Oltre all’alitosi, il consumo di aglio può causare:
- allergie, scatenate da alcune proteine;
- nausea e pesantezza di stomaco, perché i composti sulfurei irritano le mucose gastriche;
- meteorismo e flatulenza, perché i composti sulfurei aumentano la produzione di gas da parte dei batteri intestinali.
L’aglio nella Medicina popolare
Nella medicina popolare l’aglio è usato contro le infezioni, nonché per abbassare la pressione e il colesterolo. Considerati questi usi, la ricerca si è mossa per comprendere se fossero fondati ma tuttora non è possibile trarre conclusioni definitive riguardo ai suoi effetti.
Nonostante ciò, inserire l’aglio nella dieta può comunque apportare dei benefici perché grazie al suo aroma, un po’ come tutte le spezie, placa la brama di salato e può aiutare a ridurre il sale, con effetti positivi sulla pressione e il peso corporeo.
Ricette con l’aglio
Concludiamo la nostra guida sull’aglio con un paio di ricette gustose e semplici da realizzare. Abbiamo scelto per voi: un antipasto e un secondo.
Bruschette aglio e pomodori
Per preparare questo antipasto semplice e sfizioso, occorrono pochi ingredienti.
Ingredienti:
- 8 fette di pane (tipo ciabatta);
- 4 spicchi di aglio bianco;
- 150 g di pomodori freschi (tipo ciliegino);
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- qualche foglia di basilico fresco;
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
- in una ciotola mettete i pomodori a pezzetti, l’aglio a fettine, basilico, sale, olio e mescolate;
- fate abbrustolire le fette di pane in forno;
- disponete il condimento sulle fette abbrustolite e completate con una spolverata di pepe. Et voilà, il gioco è fatto!
Cosce di pollo all’aglio
Vediamo subito cosa ci occorre per preparare questo secondo a base di pollo, una carne bianca che può essere consumate fino a 2 volte alla settimana secondo le regole della dieta mediterranea.
Ingredienti:
- 4 cosce di pollo;
- 4 spicchi di aglio bianco;
- 50 g di brodo di pollo;
- vino bianco e brandy (20 g ciascuno);
- 5 cucchiai di olio extravergine;
- qualche foglia di alloro;
- rosmarino (un rametto);
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
- innanzitutto salate e pepate le cosce di pollo;
- poi disponetele in una padella dove avete già fatto scaldare l’olio insieme all’aglio;
- fate rosolare le cosce su entrambi i lati, quindi aggiungete brodo, vino, brandy e aromi;
- coperchiate e face cuocere a fuoco lento per 40 minuti, mescolando ogni tanto per non fare attaccare il contenuto.
Servite a tavola con un’abbondante porzione di verdure crude ricche di fibre, vitamine e sali minerali.
Bibliografia e sitografia
- “Come si coltiva l’aglio?” dal sito ortodacoltivare.it
- Fitoterapia razionale – Scienza e piante medicinali (Mattioli 1885)
- The chemistry of garlic – Compound Interest
- Valori nutrizionali (USDA).
- Nutrients: “Chemical Constituents and Pharmacological Activities of Garlic (Allium sativum L.): A Review” (2020).
- Experimental and Therapeutic Medicine: “Garlic lowers blood pressure in hypertensive subjects, improves arterial stiffness and gut microbiota: A review and meta-analysis” (2020).
- Wiley Online Library: “Effect of Garlic on Blood Pressure: A Meta‐Analysis” (2015).
- Cochrane Collaboration: “Garlic for Hypertension” (2012).
- Nutrition Reviews: “Effect of Garlic on Serum Lipids: An Updated Meta-Analysis” (2013).
- Cochrane Collaboration: “Garlic for the common cold” (2014).
L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il rapporto medico-paziente.
Blogger e giornalista, ho collaborato con L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e curatrice editoriale di Inchiostro Virtuale.
Per contattarmi, inviate una mail a: j.zanza@inchiostrovirtuale.it
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