Aglio - teste intere e spicchi - copertina

L’aglio è una delle spezie più antiche e usate al mondo. In questo articolo vi racconteremo alcune curiosità storiche e approfondiremo le proprietà nutritive, gli usi nella medicina popolare e in cucina. Seguiteci!

Allium sativum: l’identikit

Benché il gusto dell’aglio sia piuttosto divisivo – o si ama o si odia -, ciò su cui tutti possiamo essere d’accordo è la sua importanza storica; infatti, fin dai tempi antichi è usato sia come alimento, sia come medicina, e i primi riferimenti si ritrovano in alcune tavolette sumeriche datate 2.600-2.100 a.C.

Nell’antico Egitto la sua diffusione crebbe a dismisura e lo storico Erodoto scriveva (nel 450 a.C.) che gli schiavi ricevevano razioni abbondanti di aglio, cipolla e rafano, affinché venissero protetti dalla febbre durante l’edificazione delle piramidi; in vent’anni, sono stati spesi 1.600 talenti (circa 10 milioni di dollari) per fornire questa dieta a 360.000 persone.

Dunque, nella terra del Nilo, l’aglio era considerato una vera e propria cura, tanto da essere inserito fra gli 800 rimedi del papiro di Ebers, e quest’uso si mantenne nei secoli a venire, giacché nel Medioevo i monaci benedettini lo coltivavano perché lo ritenevano utile contro le malattie infettive e ci sono testimonianze del suo impiego nelle pestilenze.

Tutt’oggi è usato nelle medicine popolari di vari Paesi come la Cina, che è anche il massimo produttore mondiale, con 13.664.069 tonnellate annuali, e in fitoterapia, sotto forma di specifici integratori a base di olio o polvere di aglio. Di questi aspetti ci occuperemo più avanti, dopo un breve identikit della pianta!

Stampa botanica di Allium sativum
Allium sativum (Amarillydaceae).

Caratteristiche botaniche

L’aglio è il bulbo (ossia, il fusto sotterraneo modificato) dell’Allium sativum: un’erba originaria dell’Asia centrale che, quando coltivata, ha un ciclo di vita annuale; la famiglia di appartenenza è quella delle Amarillydaceae, la stessa della cipolla (Allium cepa) e del porro (Allium ampeloprasum).

I bulbi si raccolgono a 5-6 mesi dalla semina, che avviene a novembre o a febbraio, poi vengono fatti essiccare al sole per due giorni e conservati, in luoghi freschi e ombreggiati, appesi al soffitto. Le “capocchie” (termine gergale con cui si definiscono i bulbi) sono avvolte da una tunica e formate da 6-26 spicchi in media; a sua volta, ogni spicchio è circondato da una pellicola secca bianca, rosa o rossa, a seconda delle cultivar considerate.

Per esempio, in Italia, tra le varietà più pregiate sono annoverate l’aglio di Voghiera e l’aglio bianco polesano, entrambe a marchio DOP, l’aglio rosso di Sulmona e l’aglio rosso di Proceno, entrambe a marchio PAT.

Aglio bianco polesano DOP treccione
Aglio bianco polesano DOP.

Valori nutrizionali dell’aglio

Se vi dicessimo che l’aglio è ricco di vitamine e sali minerali – sebbene in misura variabile in base alle cultivar e alle condizioni di crescita – molto probabilmente non rimarreste sorpresi, giacché tutte le spezie sono note per queste caratteristiche nutrizionali e l’aglio non fa eccezione!

Tra gli elementi essenziali spiccano:

  • potassio e magnesio, importanti per il lavoro delle cellule muscolari e nervose;
  • calcio e fosforo, fondamentali per ossa sane;
  • rame e manganese, ad azione antiossidante.

Le vitamine sono rappresentate soprattutto dalla vitamina C, anch’essa antiossidante, e dalle vitamine del gruppo B, che intervengono in varie reazioni metaboliche. Per i più curiosi, di seguito riportiamo la tabella nutrizionale.

Valori nutrizionali per 100 g di aglio fresco (fonte: USDA).
Energia
149 kcal
Acqua
58,6 g
Proteine
6,36 g
Grassi
0,5 g
Carboidrati
33,1 g di cui:

  • 2,1 g fibre;
  • 1 g zuccheri semplici;
  • 30 g altri.
Vitamine
  • acido ascorbico (C): 31,2 mg
  • piridossina (B6): 1,24 mg
  • niacina (B3): 0,7 mg
  • acido pantotenico (B5): 0,596 mg
  • tiamina (B1): 0,2 mg
  • riboflavina (B2): 0,11 mg
Sali minerali
  • potassio: 401 mg
  • calcio: 181 mg
  • fosforo: 153 mg
  • magnesio: 25 mg
  • sodio: 17 mg
  • ferro: 1,7 mg
  • manganese: 1,67 mg
  • zinco: 1,16 mg
  • rame: 0,299 mg

Oltre ai nutrienti succitati, i bulbi contengono lo 0,5-1% di composti sulfurei come l’alliina, da cui si ottengono – schiacciando o tritando gli spicchi – l’allicina, che conferisce aroma e proprietà, e i suoi derivati, responsabili di effetti non proprio gradevoli!

Effetti indesiderati dell’aglio

Tra i motivi più comuni che spingono le persone a rinunciare all’aglio vi è l’alitosi, causata dalla scomposizione dell’allicina in sostanze maleodoranti che vengono eliminate con le urine, il sudore e il respiro; pensate che una di queste sostanze – l’allil metil solfuro – viene eliminata così lentamente che i suoi effetti possono durare fino a un giorno!

Come contrastare l’alitosi da aglio?

Recenti studi suggeriscono che alimenti come il latte, le mele, gli spinaci, la menta e il prezzemolo, possano neutralizzare l’alito cattivo grazie a proteine enzimatiche che decompongono le sostanze sulfuree incriminate.


Per approfondimenti, vi rimandiamo all’articolo: “Alitosi: cause e rimedi per l’alito cattivo“. 


Altri effetti indesiderati

Oltre all’alitosi, il consumo di aglio può causare:

  • allergie, scatenate dalle proteine dell’aglio;
  • nausea e pesantezza di stomaco, perché i composti sulfurei irritano le mucose gastriche;
  • meteorismo e flatulenza, perché i composti sulfurei aumentano la produzione di gas da parte dei batteri intestinali.

L’aglio nella medicina popolare

Come affermato nell’incipit, l’aglio è usato a scopo curativo fin dall’antichità e nella medicina popolare è indicato contro le infezioni, per abbassare la pressione e il colesterolo nel sangue. Considerati questi usi, la ricerca si è mossa per comprendere se fossero fondati ma tutt’oggi, nonostante la grossa mole di evidenze, non è possibile trarre conclusioni definitive riguardo ai suoi effetti a causa della qualità medio-bassa degli studi.

Nonostante ciò, inserire l’aglio nella dieta può comunque apportare dei benefici perché grazie al suo aroma, un po’ come tutte le spezie, placa la brama di salato e può aiutare a ridurre il sale, con effetti positivi sulla pressione e il peso corporeo.


Per approfondimenti, leggete l’articolo: “Ridurre il sale nella dieta: la guida per usarne meno“.


Ricette con l’aglio

Concludiamo la nostra guida sull’aglio con un paio di ricette gustose e semplici da realizzare! Abbiamo scelto per voi: un antipasto glucidico (cioè, a prevalenza di carboidrati) e un secondo proteico, in modo da ottenere un menù bilanciato. Vediamoli!

Bruschette aglio e pomodori

Per preparare questo antipasto semplice e sfizioso, occorrono pochi ingredienti.

Ingredienti

Procuratevi:

Preparazione

Le bruschette si preparano coosì:

  1. in una ciotola mettete i pomodori a pezzetti, l’aglio a fettine, basilico, sale, olio e mescolate il tutto;
  2. fate abbrustolire le fette di pane, ambo i lati, in forno;
  3. disponete il condimento sulle fette abbrustolite e completate con una spolverata di pepe.

Et voilà, il gioco è fatto!

bruschette aglio e pomodori
Bruschette aglio e pomodori.

Cosce di pollo all’aglio

Vediamo subito cosa ci occorre per preparare questo secondo a base di pollo, una carne bianca che può essere consumate fino a 2 volte alla settimana secondo le linee guida della dieta mediterranea.

Ingredienti

Procuratevi:

  • 4 cosce di pollo;
  • 4 spicchi di aglio bianco;
  • 50 g di brodo di pollo;
  • vino bianco e brandy (20 g ciascuno);
  • 5 cucchiai di olio evo;
  • alloro (poche foglie);
  • rosmarino (un rametto);
  • sale iodato (poco, ci pensano gli aromi a insaporire);
  • pepe q.b.
Preparazione

A questo punto, procedete così:

  1. innanzitutto, salate e pepate le cosce di pollo;
  2. poi disponetele in una padella dove avete già fatto scaldare l’olio insieme all’aglio;
  3. fate rosolare le cosce su entrambi i lati, quindi aggiungete brodo, vino, brandy e aromi;
  4. coperchiate e face cuocere a fuoco lento per 40 minuti, mescolando ogni tanto per non fare attaccare il contenuto.

Servite a tavola con un’abbondante porzione di verdure crude ricche di fibre, vitamine e sali minerali.

Cosce di pollo all'aglio
Cosce di pollo all’aglio.

E con questo è tutto, cari lettori, alla prossima!

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il parere del medico.

Bibliografia e sitografia

Scritto da:

Jessica Zanza

Ex farmacista, oggi giornalista.
Sono una delle fondatrici del sito, di cui curo la parte editoriale.
Per contattarmi, inviate una mail a: j.zanza@inchiostrovirtuale.it