Un primo piatto tipico della tradizione culinaria sarda è su pani frattau, o pane chin casu (pane con formaggio grattugiato), originario della Barbagia.
Il pane utilizzato per preparare su pani frattau è il carasau, italianizzato in “carta musica”. Oltre al formaggio, casizzolu o pecorino o vaccino, ingredienti fondamentali della pietanza sono: un buon sugo di pomodoro, anche se la ricetta antica prevedeva semplicemente di schiacciare sul pane i pomodori bolliti, con il solito formaggio ovviamente, e le uova fresche del pollaio. Pane e uova, già dall’antichità, si sono sempre sposati bene.
La ricetta antica prevedeva il pane carasau inzuppato nel brodo di pecora: già Plinio il Vecchio prescriveva il pane inzuppato come prodotto curativo e Galeno scriveva e consigliava uova cotte date ai malati, servite sopra le fette di pane.
Durante il Medioevo non si usavano piatti: nel servizio a tavola erano sostituiti da una fetta di pane, adagiata su un tagliere, sulla quale si adagiavano le vivande. Il pane inzuppato dai succhi delle preparazioni diventava così una succulenta portata.
Le origini: due storie, due tradizioni
La fonte della preparazione culinaria è certamente da ricercare nella cultura agropastorale sarda, presso cui non mancava la parsimonia del confezionare il cibo, lo spreco era assolutamente abolito! Frattare significa “sminuzzare, grattugiare”, quindi, pane frattau sta a indicare il pane sbriciolato.
Alcuni raccontano che nacque con l’arrivo della Seconda guerra mondiale a seguito dello scarseggiare del cibo, che portò i contadini a utilizzare i pochi ingredienti a disposizione per creare piatti più nutrienti possibili.
Secondo un’antica leggenda, venne invece inventato come pietanza da presentare al Re Umberto I: due donne, per il poco tempo, cercarono di arrangiarsi con ciò che avevano per dare forma a un piatto dignitoso da presentare al monarca in visita nell’Isola. Presero quindi la conserva di pomodoro, due uova dal pollaio, basilico e cipolla dell’orto e il pane dalla credenza.
Prepararono il piatto in pochissimo tempo per offrirlo al sovrano, il quale, si dice, gradì particolarmente; e vista la fretta impiegata nella preparazione, la ricetta prese il nome di “frattau”, appunto da “fretta” o da “frattanto, nel frattempo”.
Come si prepara su pani frattau? La ricetta
La preparazione de su pani frattau è relativamente semplice, ma per la perfetta riuscita della ricetta bisogna seguire alcuni accorgimenti:
- il pane dev’essere bagnato velocemente, non deve avere una consistenza molle o essere impregnato d’acqua;
- la pietanza dev’essere inoltre servita sui piatti riscaldati, in quanto tende a raffreddarsi rapidamente;
- il pane carasau dev’essere di ottima qualità, preferibilmente fatto con farina integrale (perfetto quello di Orgosolo) e lasciato lievitare nella metà del tempo solitamente necessario (a Dorgali viene chiamato “pane fattu a s’antiora“). Molto buono anche il pane pistoccu, detto anche pane carasau grosso.
Ingredienti
Servono una o due sfoglie di pane a persona e per la salsa (circa 200 grammi a persona):
- pomodori;
- cipolla;
- uno spicchio d’aglio;
- prezzemolo;
- olio extravergine d’oliva;
- formaggio casizzolu o pecorino o vaccino grattugiato (circa 30 grammi a persona);
- una o due uova a persona;
- per la variante, brodo di pecora.
Procedimento:
- preparate il sugo soffriggendo cipolla, aglio, olio e prezzemolo;
- aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per 10 minuti;
- mettete a scaldare in un’ampia teglia abbondante acqua leggermente salata, senza portarla all’ebollizione;
- tagliate le sfoglie di carasau in quattro parti, immergetele per qualche istante nell’acqua poco più che tiepida e disponetele su un piatto riscaldato;
- condite con il sugo e il formaggio ripetendo l’operazione con altri strati;
- preparate le uova in camicia immergendole in acqua bollente per circa 3 minuti, scolatele e adagiatele al centro del piatto;
- servite caldo.
Per la variante, immergete le sfoglie di pane in brodo di pecora leggermente caldo, anziché nell’acqua.
Articolo pubblicato su Sardegna Live.
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