Alla scoperta della pasta tipica sarda
La fregula è una pasta secca tipica della Sardegna che si presta a numerose ricette. In questo articolo vi racconteremo come si produce e cucina secondo la tradizione, senza tralasciare gli aspetti nutrizionali. Seguiteci!
Storia della fregula
“Sa frègula è anarchica. non tollera regole.
Puoi usare forchetta o cucchiaio o, come fanno i pochissimi veri buongustai, il cucchiaino da tè, di medie dimensioni: perché il brodo che avanza lo devi bere, centellinarlo tra lingua e palato, per capire che in quel piatto ci sono secoli di storia, anche se tu lo scopri solo ora” (Gesuino Némus, Il catechismo della pecora).
“Fregula, fregua, freula” o in alternativa “ambus, ministru, pistitzone, succu, cascà“. Tanti appellativi per indicare un formato di pasta che si produce in terra sarda da secoli, forse millenni, a partire da acqua e semola (in alcune zone anche zafferano). L’importante è non chiamarla “fregola”, dal momento che:
Frégola s. f. [der. di fregare, riferito in origine ai pesci, che si fregano ai sassi nel tempo di deporre le uova]. – 1. Eccitazione sessuale degli animali (mammiferi, uccelli, pesci), che di norma si conclude con la fecondazione: essere, andare in f., in calore; periodo della f., degli amori. Per estens., pop., riferito anche all’uomo e alla donna. 2. fig. Voglia smaniosa, frenesia: gli è venuta la f. di scrivere versi.1
Invece, stando a quanto riportato da Giovanni Fancello (esperto di Storia della gastronomia sarda) nel suo taccuino gastronomico,2 la parola “fregula” deriverebbe dal latino “ferculum” (briciolo) e comparirebbe per la prima volta nello Statuto dei mugnai di Tempio Pausania del XIV secolo, che disponeva si potesse lavorare la pasta dal lunedì al venerdì ma non il fine settimana (infatti, il sabato e la domenica, l’acqua era destinata all’irrigazione dei campi).
In realtà è probabile che la fregula esistesse già prima del Trecento, ma le sue esatte origini non sono chiare; secondo Fancello, questo alimento potrebbe essere il frutto degli scambi culturali tra i Sardi e i Fenici – che fondarono diverse colonie nell’Isola, tra cui la bellissima città di Tharros – ma non esclude possano averla inventata gli artigiani sardi con il proprio ingegno.
Produzione artigianale
Il metodo tradizionale3 prevede che la semola venga impastata in un catino di terracotta dai bordi alti, “sa scivedda“ o “tianu“, aggiungendo l’acqua tiepida poco per volta ed effettuando dei movimenti circolari (in senso orario e antiorario) con i polpastrelli; in questo modo, si formano dei granelli di varie dimensioni che poi verranno setacciati, fatti essiccare al sole oppure tostati in forno. La fregula così ottenuta si presenta in granuli dorati o ambrati, dalla superficie porosa e la forma irregolare.
Differenze con il couscous
Molte persone confondono la fregula sarda con il couscous (un alimento a base di semola originario del Nord Africa, entrato a far parte della tradizione siciliana e carlofortina), tratte in inganno dall’aspetto simile; tuttavia, come spiega in un articolo4 l’antropologa culturale Alessandra Guigoni, si tratta di due prodotti ben distinti e solo lontanamente imparentati. Le principali differenze riguardano la grana (2-6 millimetri di diametro per la fregula e 1 millimetro per il couscous) e il metodo di cottura, dal momento che il couscous si cuoce al vapore mentre la fregula si cuoce in acqua bollente o nel brodo.
Valori nutrizionali della fregula
Secondo le regole della dieta mediterranea, la fregula (facente parte del gruppo dei cereali e derivati) si può mangiare tutti i giorni, a pranzo o a cena, perché fornisce l’energia necessaria per le attività quotidiane e le fibre, che regolano le funzioni intestinali; contiene anche proteine dal valore biologico medio-basso, che possiamo completare associandola a fonti proteiche animali o vegetali.
Di seguito riportiamo i valori nutrizionali5 per 100 grammi di fregula secca:
- 350 kcal;
- 70 g di carboidrati (1,8 g zuccheri, il resto amido);
- 13 g di proteine;
- 3,7 g di fibre (soprattutto insolubili);
- 1,2 g di grassi (0,2 g saturi, il resto insaturi);
- 0 g di sale.
A dispetto delle calorie (che tra l’altro si riducono con la cottura perché la fregula assorbe molta acqua) e dei carboidrati, il consumo di questo alimento non rappresenta un problema per chi deve controllare il peso e/o la glicemia, basta prestare attenzione alle porzioni e ai condimenti.
Ricette tipiche con la fregula
Come anticipato all’inizio di questo articolo, la fregula è un formato di pasta molto versatile, che si presta alla realizzazione di primi piatti di mare o di terra e persino piatti unici. In linea generale:
- la fregula piccola è perfetta in brodo;
- quella a grana media è ottima risottata;
- mentre la fregula grande va bene asciutta.
Molteplici i condimenti possibili, dal sugo di salsiccia fresca ai frutti di mare, dalle verdure di stagione ai formaggi. Di seguito vi proponiamo due ricette tipiche della tradizione: un primo di mare e uno vegetariano, vediamoli!
1) Fregula cun cocciula
La fregula cun cocciula o fregula con le arselle (termine che in Sardegna è usato erroneamente come sinonimo di vongole veraci) è un primo piatto di mare, leggero e gustoso, molto diffuso a Cagliari e dintorni. A seconda dei gusti, si può preparare brodosa o all’onda.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di arselle sarde (vongole veraci);
- 1 L di brodo vegetale;
- 360 g di fregula a grana piccola o media;
- 2 bicchieri di passata di pomodoro;
- 2 spicchi di aglio;
- 1 mazzolino di prezzemolo;
- 1/2 bicchiere di vino bianco;
- 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- sale quanto basta;
- peperoncino fresco o secco (opzionale).
Preparazione:
- innanzitutto pulite le arselle. Dopo aver scartato quelle aperte o con il guscio rotto, fatele spurgare in acqua salata fredda (aggiungete 1 cucchiaio di sale ogni litro d’acqua) per 2 ore in frigorifero;
- se ci sono sedimenti, cambiate l’acqua e ripetete la procedura fino a quando non risulterà limpida;
- dopodiché fate cuocere le arselle con un filo d’olio fino a quando non si saranno aperte (buttate quelle che rimangono chiuse);
- non rimane che prelevare i molluschi (volendo, si possono tenere alcune conchiglie per decorazione) e filtrare l’acqua, che vi servirà per cuocere la fregula;
- a questo punto, in una pentola capiente, fate soffriggere il trito di aglio e peperoncino, poi sfumate con il vino bianco;
- aggiungete la passata di pomodoro, fatela cuocere per qualche minuto e, se necessario, correggete l’acidità;
- poi unite la fregula, le arselle e un po’ della loro acqua;
- fate cuocere il tutto come se fosse un risotto, aggiungendo poco a poco l’acqua delle arselle (nel caso non bastasse, usate anche il brodo vegetale) e aggiustate di sale;
- ultimate la cottura lasciando la fregula all’onda o brodosa, a vostro piacimento;
- impiattate aggiungendo un po’ di prezzemolo fresco tritato e le conchiglie.
2) Fregula con i carciofi
Un’altra ricetta della tradizione sarda, adatta anche ai vegetariani, prevede la fregula abbinata ai carciofi. A seconda dei gusti, si può preparare risottata o asciutta.
Ingredienti per 4 persone:
- 360 g di fregula a grana media o grande;
- 6 carciofi spinosi;
- 40 g di pecorino sardo DOP;
- 1 spicchio di aglio;
- 1 cipollotto;
- 3-4 cucchiai d’olio extravergine di oliva;
- acqua acidulata al limone;
- 1 L di brodo vegetale (opzionale);
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
- pulite e affettate i carciofi, poi lasciateli in acqua con succo di limone per non farli annerire;
- nel frattempo, fate soffriggere il trito di aglio e cipollotto in olio extravergine;
- dopodiché aggiungete i carciofi, un pizzico di sale e fate cuocere il tutto per una decina di minuti.
A questo punto, se volete preparare la fregula asciutta:
- fate cuocere la fregula grande in acqua salata bollente;
- a cottura ultimata, scolatela e fatela saltare in padella assieme ai carciofi;
- impiattatela aggiungendo un filo d’olio a crudo, formaggio grattugiato e pepe macinato.
In alternativa, potete preparare la fregula risottata:
- unite la fregula media ai carciofi;
- fatela cuocere aggiungendo il brodo poco per volta e aggiustatela di sale;
- a cottura ultimata, fatela mantecare col formaggio grattugiato e impiattatela aggiungendo del pepe macinato.
Consigli di lettura
Se vi abbiamo fatto venire l’acquolina, vista l’occasione, regalatevi la fregula insieme ad altre specialità sarde in un bel cestino natalizio.
Riferimenti bibliografici:
- definizione di “fregola” dal vocabolario Treccani;
- Succu – Fregula: un testo di Giovanni Fancello;
- scheda dell’Agenzia LAORE Sardegna;
- Frègula: un approfondimento di Alessandra Guigoni;
- valori nutrizionali da lecalorie.it.
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Pubblicista, ex collaboratrice de L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
Potete contattarmi scrivendo a j.zanza@inchiostrovirtuale.it