Spinoso di sardegna dopo - mazzo di carciofi spinosi avvolti da una busta di carta, adagiati sul tavolo

Ad oggi, il Carciofo Spinoso di Sardegna, è l’unica varietà di carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) ad aver ottenuto il prestigioso marchio DOP. Si tratta di un riconoscimento molto importante, perché viene assegnato a quei prodotti le cui caratteristiche dipendono, completamente o quasi, dai territori di produzione. Questi ultimi sono indicati con dovizia di particolari nel Disciplinare di Produzione, insieme alle tecniche di coltivazione e lavorazione, oltre alle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto finito. Vediamole in dettaglio!

Spinoso DOP: le caratteristiche fisiche

Si tratta delle caratteristiche morfologiche dei capolini, che dovrebbero avere un diametro di 6-13cm e un’altezza minima di 6cm. Il capolino è compatto, conico e allungato; le brattee esterne, terminanti con una spina gialla, sono verdi con sfumature viola e brune; quelle interne, invece, sono giallo paglierino con sfumature violacee. Il gambo o peduncolo, lungo dai 10cm ai 40cm, è dotato di una parte interna tenera e poco fibrosa. La parte commestibile, costituita da cuore (brattee interne e ricettacolo) e gambo, dovrebbe rappresentare più del 30% del peso fresco.

Le caratteristiche chimiche

Come tutti i prodotti DOP, anche il Carciofo Spinoso di Sardegna dovrebbe avere una composizione ben precisa. Secondo quanto previsto dal DDP, infatti, i capolini dovrebbero contenere:

  • non meno di 2,5g/100g di carboidrati;
  • almeno 0,45mg/100g di ferro;
  • non più di 0,125g/100g di sodio;
  • almeno 50mg/100g di polifenoli.

I polifenoli sono i composti responsabili delle sue proprietà.
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Le caratteristiche organolettiche

Ma come si presenta, lo Spinoso di Sardegna DOP, agli organi di senso? Il profumo è intenso e floreale, le brattee sono carnose e contemporaneamente croccanti; il gusto, infine, è equilibrato perché l’amarezza e l’astringenza dei polifenoli sono bilanciate dalla dolcezza dei carboidrati.


Come previsto dall’Art.7 del DDP, la conformità ai requisiti, viene valutata da appositi organi di controllo. Ma come riconoscere, lo Spinoso di Sardegna DOP, al momento dell’acquisto? Scopriamolo!

Etichettatura dello Spinoso di Sardegna DOP

Trattandosi di una varietà precoce, il Carciofo Spinoso di Sardegna, è disponibile da ottobre a maggio. Le confezioni (vassoi, cestini e cassette) devono essere etichettate, in base a quanto previsto dall’Art.8 del DDP, e contenere le seguenti informazioni:


Una volta acquistati, dunque, come usarli al meglio in cucina? A seguire una carrellata di ricette semplici e gustose!

Insalata di Spinoso Sardo DOP: ricetta e benefici

Non potevamo concludere lo speciale sullo Spinoso DOP, senza proporvi alcune ricette sfiziose. Benché i carciofi si prestino bene alla realizzazione di vari piatti, persino dolci, vi proporremo un antipasto crudo in tre varianti. Si tratta di tre insalate, al naturale o con ingredienti tipici sardi, che mantengono inalterate le qualità di questi ortaggi. Ricordiamo, infatti, che la cottura abbatte i polifenoli e la vitamina C (sensibili al calore) e, con essi, le proprietà dei carciofi.

Sebbene si possano trovare già pronti, in pratiche vaschette, vi consigliamo di comprare quelli dotati di gambo, gustoso e ingiustamente sottovalutato. Qui di seguito riportiamo il procedimento per mondarli, casomai voleste accettare il nostro consiglio.

Come si puliscono i carciofi?

  1. Indossate i guanti, affinché le mani non si anneriscano e non trasferiscano il sapore amaro ad altri alimenti.
  2. Togliete le brattee esterne fino ad arrivare al cuore, di colore giallo paglierino. Generalmente si tolgono 2-3 file di brattee, a mano o con l’aiuto del coltello.
  3. Pulite il gambo, rimuovendone la superficie esterna col coltello.
  4. Rimuovete l’apice del capolino con un taglio orizzontale e separate il gambo, conservandone i primi 10-15cm.
  5. Dividete i cuori in quarti, privateli della barba e immergeteli insieme ai gambi in acqua e succo di limone, per evitare che si ossidino, fino al momento dell’uso.

Detto ciò, passiamo alla ricetta dell’insalata di carciofi al naturale!

Ingredienti per due persone
  • 4 carciofi,
  • 1 limone,
  • olio evo q.b.,
  • sale q.b.,
  • pepe q.b. (facoltativo).
Procedimento
  1. Iniziate asciugando i quarti di cuore e i gambi.
  2. Quindi, affettate nel senso della lunghezza i primi, a mo’ di carpaccio, e tagliate a rondelle i secondi.
  3. A questo punto, condite con sale, olio evo, pepe e succo di limone.

Et voilà, il gioco è fatto! A seguire, le due varianti della ricetta!


Prima variante: insalata di carciofi alla bottarga

Questo è un antipasto da riservare alle occasioni speciali, sia per il costo elevato della bottarga, sia per il contenuto elevato di colesterolo e sale. In quantità eccessive, infatti, questi ultimi sono pericolosi per il cuore, quindi è meglio non rischiare!


Il consiglio degli esperti è quello di usarne poco e rigorosamente iodato.
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Ma ora, vediamo la ricetta!

Ingredienti per due persone
  • 4 carciofi,
  • olio evo q.b.,
  • sale q.b.,
  • pepe q.b. (facoltativo),
  • bottarga di muggine, intera o in polvere.
Procedimento
  1. Prima di tutto, asciugate i quarti di cuore e affettateli nel senso della lunghezza.
  2. Conditeli con sale, olio evo e pepe.
  3. Per concludere, disponeteli in un vassoio e ricopriteli di bottarga in polvere o tagliata a fettine sottili.

Seconda variante: lasagna ai carciofi aromatizzata al miele

Concludiamo la nostra carrellata di ricette con un piatto un po’ particolare, dove i carciofi crudi vengono aromatizzati con una salsa al miele e alternati alle sfoglie di carasau. Vediamo tutto l’occorrente!

Ingredienti per due persone
  • 4 carciofi,
  • 1 arancia,
  • 1 cucchiaino di senape di Digione,
  • 2 cucchiaini di miele di corbezzolo,
  • olio evo q.b.,
  • sale q.b.,
  • sfoglie di carasau ad libitum,
  • grana o parmigiano in scaglie.

Il miele di corbezzolo è un prodotto tipico sardo dotato di proprietà antiossidanti.
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Procedimento
  1. Innanzitutto asciugate i quarti di cuore e affettateli nel senso della lunghezza.
  2. Dopodiché, condite con sale, olio evo, pepe e succo d’arancia.
  3. A questo punto, preparate un’emulsione col miele di corbezzolo e la senape di Digione.
  4. Infine, alternate il carasau ai carciofi, ricoperti di emulsione e scaglie di formaggio.

E con questo è tutto, cari lettori! Buon appetito e alla prossima!
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Written by

Jessica Zanza

Classe 1987, una laurea in Farmacia e la passione per la divulgazione scientifica. Con Virginia Taddei e Annalisa Ardesi ho fondato Inchiostro Virtuale, attraverso il quale vi coinvolgerò nelle tematiche a me più care: quelle inerenti alla salute e al benessere.
Per contattarmi mandate una mail a j.zanza@inchiostrovirtuale.it