carciofo spinoso di Sardegna - caponini chiusi e in sezione

In occasione del tema di aprile – dedicato a fiori e piante – nell’articolo approfondiremo la conoscenza di uno degli ortaggi più amati e coltivati in Italia: il carciofo. Seguiteci per scoprire curiosità, valori nutrizionali, proprietà e ricette!

Carciofo: l’identikit

Il carciofo è un’erba originaria del bacino del Mediterraneo. Analogamente ad altre specie, tra cui lo zafferano, anch’essa deriva dalla domesticazione di una pianta selvatica – il cardo – avvenuta molto probabilmente in Sicilia nel I secolo a.C. Il nome scientifico (Cynara scolymus) deriva dal latino cinis (la cenere usata come fertilizzante) e dal greco skolymos (cardo).

Carciofo - Campo di carciofi (carciofaia) in Sardegna.
Cynara cardunculus var. scolymus (Asteraceae): in foto è illustrato lo Spinoso di SardegnaCredits: Sa Marigosa.

La buona tolleranza alla salinità, e la capacità di adattarsi al clima mediterraneo, hanno fatto sì che la coltivazione di questa pianta si sia diffusa lungo lo stivale. Diffusa a tal punto che, in Italia, la produzione rappresenta il 40% di quella mondiale, con 50.699 ettari di carciofaie e ben 510.141 tonnellate annuali di raccolto.

Nel nostro territorio, in particolare, il carciofo viene coltivato soprattutto in Puglia (16.930 ettari), Sicilia (14.800 ettari) e Sardegna (13.630 ettari), rinomate per le varietà precoci. In Campania (2.012 ettari), Lazio (1.058 ettari) e Toscana (548 ettari), invece, sono diffuse le varietà tardive.

In Italia, la produzione commerciale si basa sulla coltivazione di piante pluriennali, che vivono fino ai sei anni e vengono propagate dai carducci, cioè i germogli che si formano dalle radici. Ma quali sono le varietà più importanti?

Le varietà di carciofo in Italia

Oltre a essere leader mondiale della produzione di carciofi, l’Italia non è seconda a nessuno nemmeno per le varietà disponibili, alcune delle quali hanno ottenuto persino un riconoscimento da parte dell’UE:

  • il Brindisino, il Romanesco e il Paestum hanno ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta);
  • lo Spinoso di Sardegna, invece, ha ottenuto il prestigioso marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e cliccando qui potrete leggere lo speciale che gli abbiamo dedicato!

Varietà precoci e varietà tardive

Le varietà vengono classificate innanzitutto in precoci (o autunnali) e tardive (o primaverili) in base al periodo di fioritura.

  • Varietà precoci. La produzione inizia in autunno, verso ottobre/novembre, si ferma in inverno e riprende in primavera fino ad aprile/maggio. Diffuse in Puglia, Sicilia e Sardegna, sono caratterizzate da teste medio-piccole, intorno ai 150-200g. Quelle raccolte in primavera, in particolare, sono destinate all’inscatolamento.
  • Varietà tardive. Sono prodotte a partire da febbraio/marzo fino a maggio/giugno. Diffuse principalmente in Campania, Lazio e Toscana, queste varietà sono caratterizzate da teste grandi, perciò considerate più pregiate.

Varietà con spine e senza spine

Esistono le varietà spinose, caratterizzate da teste affusolate e sapore deciso, e inermi, arrotondate e dal sapore delicato. Le varietà spinose vengono coltivate in Sardegna e in Liguria.

Varietà verdi e violette

Le varietà possono essere verdi o violette in base alle sostanze contenute. Le varietà verdi sono ricche di clorofilla, il pigmento verde delle piante; le violette sono ricche di antociani, pigmenti viola ad azione antiossidante. Ma ecco le varietà più rappresentative!



Il carciofo nella dieta

I carciofi sono coltivati soprattutto per le teste – cioè le infiorescenze (“capolini”) raccolte prima che si schiudano – la cui parte edule è rappresentata dal cuore, che costituisce il 35-55% del capolino ed è formato dalle brattee interne (foglie modificate), tenere e carnose, e dal ricettacolo. In Sardegna, invece, oltre al cuore si mangia anche il gambo. Le parti sopraelencate sono illustrate in foto.

Carciofo - sezione della testa, con l'indicazione dei singoli componenti.
Sezione della testa: le brattee interne e il ricettacolo formano il cuore; il pappo, invece, forma la barba.

Valori nutrizionali dei carciofi

I carciofi rappresentano un alimento irrinunciabile perché ricchi di fibre, importanti per la regolarità intestinale e il controllo dei livelli di zuccheri e grassi nel sangue, potassio, che contribuisce al corretto funzionamento di muscoli e cervello, e vitamina C, importante per le difese immunitarie. Nella tabella successiva, per i più curiosi, riportiamo i valori nutrizionali al completo!

Valori nutrizionali per 100 g. Fonte: USDA.
Valore energetico 47 kcal
Acqua 85 g
Proteine 3 g
Grassi 0,2 g
Carboidrati totali, di cui:

  • fibre
  • zuccheri semplici
11 g

  • 5 g
  • 1 g
Sali minerali:

  • potassio
  • sodio
  • fosforo
  • magnesio
  • calcio
  • ferro
  • zinco
 

  • 370 mg
  • 94 mg
  • 90 mg
  • 60 mg
  • 44 mg
  • 1,28 mg
  • 0,49 mg
Vitamine:

  • acido ascorbico (C)
  • niacina (B3)
  • acido pantotenico (B5)
  • piridossina (B6)
 

  • 11,7 mg
  • 1,046 mg
  • 0,338 mg
  • 0,116 mg

Proprietà dei carciofi

Ma i carciofi, oltre a questi nutrienti, contengono sostanze che – se consumate regolarmente e nelle giuste quantità – contribuiscono ad abbassare il rischio di tumori e malattie cardiovascolari: l’inulina e i polifenoli.

Inulina e benessere intestinale

L’inulina è una fibra – di cui il carciofo, soprattutto il Romanesco, è particolarmente ricco – che favorisce lo sviluppo dei bifidobatteri importanti per la salute intestinale. Questi batteri, infatti, scompongono l’inulina in sostanze (SCFA) che nutrono le cellule del colon, favoriscono la regolarità intestinale e, quindi, riducono il rischio di sviluppare tumori colon-rettali.

Polifenoli contro lo stress ossidativo

I polifenoli sono sostanze antiossidanti il cui consumo è associato a un rischio inferiore di sviluppare tumori e malattie cardiovascolari. Quelli presenti nei carciofi includono gli antociani, che abbondano nelle varietà violette, e i derivati di luteolina e acido caffeico, che il nostro organismo è in grado di assimilare in grandi quantità. Ma ora, passiamo al lato “goloso” della nostra guida!

I carciofi in cucina

Esistono tanti modi per consumare i carciofi: crudi a insalata – che mantengono inalterate le loro caratteristiche nutrizionali – oppure cotti, come nella ricetta che vi proponiamo a breve.

Carciofi con patate in umido

Carciofi con patate in umido è un piatto non troppo impegnativo che può essere consumato come contorno, in accompagnamento a un secondo di carne o di pesce, o come unica portata – meglio se accompagnata da una fonte di proteine come il formaggio – per chi vuole rimanere leggero o segue una dieta vegetariana. Vediamo gli ingredienti per quattro persone!

Ingredienti

Per preparare questo piatto occorrono:

Procedimento
  1. Prima di tutto pulite i carciofi mantenendo qualche centimetro di gambo, suddividete i cuori in quattro parti e immergeteli in acqua con limone per evitare che si ossidino; poi sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
  2. A questo punto, versate un filo di olio in padella, fate rosolare l’aglio e aggiungete i carciofi, le patate, il sale e il pepe.
  3. Mescolate e fate cuocere il tutto per circa 20-25 minuti, aggiungendo il brodo poco per volta.
  4. La cottura sarà ultimata quando i carciofi e le patate saranno morbidi (fate una prova con la forchetta).
  5. Impiattate e aggiungete il prezzemolo.

Et voilà, il gioco è fatto!

Carciofi e patate in umido
Carciofi con patate in umido. 🙂

E con questo è tutto, cari lettori! Se l’articolo vi è piaciuto, allora potrebbero interessarvi anche questi:

Buona lettura e alla prossima!

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il parere del medico.

Bibliografia e sitografia

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Scritto da:

Jessica Zanza

Una laurea in Farmacia e la passione per la divulgazione scientifica. Co-fondatrice di Inchiostro Virtuale.
Per contattarmi mandate una mail a j.zanza@inchiostrovirtuale.it