Spezie esposte sul tavolo
Da sempre i miei ricordi sono legati prevalentemente agli odori. Ci sono quelli belli, legati al profumo dei cibi nei giorni di festa, a luoghi e a momenti particolari, e quelli meno belli. Per me anche la morte ha un odore.

Era inevitabile, quindi, che gli odori delle spezie avessero su di me un fascino particolare; non a caso la parola “spezie” deriva dal latino species, che indicava merci speciali. La loro diffusione si deve agli arabi: le loro carovane, infatti, rappresentavano l’unico collegamento tra l’oriente e l’Europa.

Avere la fortuna di visitare un mercato orientale vuol dire essere colpiti da un’esplosione di colori, profumi ed aromi; è un’esperienza indimenticabile.

Spezie copertina

Le spezie, a differenza delle erbe aromatiche, sono ricavate dalle diverse parti di una pianta: radici, fiori, frutti, bacche, semi o corteccia. Esistono tantissimi tipi di spezie, di alcuni non conosciamo neanche il nome.

Vi propongo, quindi, alcune semplici ricette con quelle più conosciute e più facilmente reperibili qui da noi.


Chutney di pesche e peperoni

  • 1kg di pesche
  • 2 peperoni
  • 250g di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di SENAPE in SEMI
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di olio di semi di arachide
  • 2 limoni
Preparazione
  1. Lavate i peperoni ed eliminate i semi e le nervature interne, quindi tritateli grossolanamente.
  2. Sbucciate e tagliate a cubetti le pesche, soffriggete la senape nell’olio ben caldo fino a quando inizia a sfrigolare, poi aggiungete il peperoncino e i peperoni.
  3. Lasciate insaporire per un minuto, poi unite le pesche, il succo filtrato dei due limoni e lo zucchero.
  4. Mescolate continuamente, facendo attenzione che il composto non raggiunga il bollore, fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.
  5. Proseguite la cottura a fiamma bassa per 45 minuti o fino a quando la salsa si sarà addensata.
  6. Versate il chutney nei vasetti di vetro soltanto quando si sarà raffreddato. Dura fino a 3 mesi in frigo.

Ottimo per accompagnare i formaggi! 

Chutney di pesche e peperoni con formaggio
Chutney di pesche e peperoni

Idea furba

Soffriggere i SEMI di SENAPE è una modalità tipica della cucina indiana: in questo modo, infatti, perdono parte della loro piccantezza.


Crema di melanzane, detta anche caviale dei poveri!

  • 3 melanzane
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 limone (solo il succo)
  • 1 pizzico di paprica dolce
  • sale e pepe
Preparazione 
  1. Cuocete le melanzane intere in forno per circa 40 minuti.
  2. Quando saranno cotte, tagliate le melanzane a metà ed estraete la polpa con l’aiuto di un cucchiaio.
  3. Ponete la polpa a scolare in un colino a maglia fine per qualche il minuto, in modo da far colare i succhi amari in essa contenuti, che rendono la crema troppo molle.
  4. Mettete la polpa in una ciotola e frullatela con il mixer a immersione per ridurla in crema.
  5. Aggiungete l’olio versato a filo, il succo di limone, il prezzemolo tritato, la paprica e regolate di sale pepe.
  6. A piacere si può unire uno spicchio d’aglio schiacciato e tre pomodori sbollentati per 1 minuto, spellati e tagliati a cubetti.

È buona spalmata sui crostini di pane, con i formaggi duri o come contorno; il connubio con le polpette è ottimo.


Curiosità

La PAPRICA non è una vera e propria spezia, si ottiene macinando la polpa di alcuni tipi di peperoncini essiccati.
Quando vengono eliminati completamente i filamenti interni, si ottiene la PAPRICA DOLCE.


Caviale di peperoni

  • 6 peperoni rossi, gialli e verdi
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • CUMINO in polvere
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 limone
  • sale e pepe
Preparazione
  1. Fate arrostire i peperoni in forno per circa 30 minuti, poi spellateli e svuotateli dei semini.
  2. Lavate il prezzemolo e frullatelo nel tritatutto con i peperoni.
  3. Ponetee la crema così ottenuta in una padella, aggiungete un cucchiaino di cumino, il peperoncino e l’aglio. Sia il peperoncino che l’aglio possono essere lasciati interi e tolti alla fine oppure tritati a seconda dei gusti.
  4. Regolate di sale pepe e cuocete a fuoco basso per 10 minuti.
  5. Infine aggiungete mescolando l’olio e il succo filtrato del limone; si può aggiungere anche un cucchiaio di aceto di vino bianco per accentuare l’aroma dei peperoni.

È una gustosa variante della crema di melanzane, che può essere usata allo stesso modo.


Curiosità

Il CUMINO è una spezia molto usata in medio oriente. I semi, che in realtà sono i frutti, andrebbero macinati al momento dell’uso. È meglio non abbondare con le dosi, a meno che non lo si ami particolarmente, perché il suo aroma può sopraffare gli altri.


Crema di zucca con Harissa

  • 2kg di zucca gialla
  • 7,5 dl di brodo
  • 7,5 dl di latte
  • HARISSA
  • sale e pepe
Preparazione
  1. Sbucciate la zucca, privatela di semi e filamenti e tagliatela a pezzetti.
  2. Mettetela in una casseruola con brodo e latte e fate bollire per circa mezz’ora  Frullate il tutto con il mixer ad immersione regolare di sale e pepe.
  3. Aggiungete un cucchiaino di HARISSA (più o meno, dipende da quanto amate il piccante).
  4. Mescolate e servite subito.

È una semplice vellutata che abbina la dolcezza della zucca con il piccante dell’HARISSA; questa è una salsa tunisina molto piccante.

È composta da un impasto di peperoncino fresco, cumino, coriandolo, a volte anche i pomodori, aglio e olio d’oliva. Può essere usata come  condimento o come ingrediente. Si trova in vendita in barattoli o in tubetti, ma la si può anche preparare in casa.


HARISSA, ovvero: come ti preparo una spezia
  • 250g di peperoncini rossi piccanti
  • 4 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di coriandolo in polvere
  • 1 pizzico di cumino
  • 1 cucchiaio di menta secca
  • 1 cucchiaio di sale
  • olio d’oliva
Preparazione
  1. Lavate i peperoncini.
  2. Incideteli nel senso della lunghezza, togliete i semi e i filamenti interni, poi metteteli in ammollo in acqua fredda per un’ora. Scolateli e asciugateli con cura, quindi frullateli con gli altri ingredienti aggiungendo olio sufficiente ad ottenere una crema molto densa.
  3. Versate il composto in un barattolo a chiusura ermetica e ricoprite la superficie dell’harissa con altro olio (servirà a conservarla meglio).

Ogni volta che si preleva la salsa dal vasetto, bisogna ripristinare il livello dell’olio, per mantenerla sempre isolata dall’aria.

Harissa fatta in casa
Harissa

Frittelle di Verdure

  • 1 patata
  • 1/2 cavolfiore
  • 1 peperone rosso
  • 1 cipolla
  • 4 ciuffi di spinaci
  • 180g di farina di ceci
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 pizzico di cumino in polvere
  • 1 pezzettino di zenzero grattugiato
  • 1 pizzico di CURCUMA
  • 200g di acqua
  • sale
  • Opio di semi di arachide
Preparazione
  1. In una ciotola mescolate la farina di ceci con il peperoncino piccante spezzettato, le altre spezie e un cucchiaino di sale.
  2. Unite l’acqua versandola poco alla volta e mescolando fino ad ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida, liscia e senza grumi; lasciatela riposare per 30 minuti.
  3. Nel frattempo sbucciate la patata, lavatela e grattugiatela con la grattugia a fori grossi. Ponetela in acqua fredda fino al momento di utilizzarla per evitare che si annerisca.
  4. Lavate separatamente le cimette di cavolfiore, pulite il peperone e la cipolla e poi tritateli grossolanamente; pulite gli spinaci e tagliateli a listarelle. Infine scolate le patate, asciugatele con cura e immergetele con tutte le altre verdure nella pastella, amalgamandole bene.
  5. In una padella scaldate abbondante olio di semi e versatevi il composto a cucchiaiate (non più di 5 o 6 per volta, altrimenti la temperatura dell’olio diminuisce e le frittelle non diventano croccanti). Quando sono dorate disponele su carta assorbente da cucina e servitele calde.

Hummus

  • 200g di ceci
  • 2 limoni
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiaini di cumino
  • 1 cucchiaino di paprica
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • olio d’oliva
  • sale
Preparazione
  1. Frullate nel mixer elettrico i ceci bolliti, unendo poco alla volta il succo filtrato dei due limoni e qualche cucchiaio della loro acqua di cottura.
  2. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e continuate a frullare, unendo altra acqua di cottura, in modo da ottenere un composto cremoso ma non troppo fluido (deve avere la consistenza di un purè).
  3. Regolate di sale e pepe, aggiungete in superficie l’olio d’oliva, spolverizzate con la paprica e il prezzemolo.
Presentazione Humus di ceci
Hummus di ceci

Pane Pita

  • 500g di farina
  • 15g di lievito di birra
  • 3 dl di acqua tiepida
  • zucchero e sale
Preparazione
  1. In una ciotola stemperate il lievito con 1 dl di acqua tiepida. Amalgamatelo con un pizzico di zucchero e fatelo lievitare in luogo tiepido per 10 minuti circa o fino a quando si forma la schiuma sulla superficie.
  2. Setacciate la farina in una ciotola, versate il lievito al centro e cominciate ad amalgamare mescolando con una forchetta; unite l’acqua rimasta fino ad ottenere una palla morbida.
  3. Lavorate l’impasto con energia fino a quando sarà liscio ed elastico, poi copritelo con un telo umido e fatelo lievitare per due ore circa o fino a quando sarà raddoppiato di volume.
  4. Lavoratelo di nuovo sulla spianatoia infarinata per qualche minuto, poi dividetelo in 4 parti e con il mattarello stendete la pasta in dischi dello spessore di circa mezzo centimetro; spolverizzate di farina e fate lievitare per 30 minuti, coperti con il telo.
  5. Mettete i dischi di pane sulla placca del forno foderata con carta forno, inumidite con un pennello bagnato di acqua tiepida e cuocete a 200° per circa 8 minuti, senza aprire il forno durante la cottura.

Al termine della cottura il pane dovrà essere morbido, bianco e gonfio.

 

Pane Pita
Pane Pita

Pollo speziato al Lime

  • 6 fette di petto di pollo
  • 2 lime
  • 1 cucchiaino di CURCUMA
  • 5 capsule di CARDAMOMO
  • 1 cucchiaino di semi di CORIANDOLO
  • 1 ciuffo di menta fresca
  • hummus
  • 4 pani pita
  • vino bianco secco
  • olio evo
  • sale e pepe
Preparazione
  1. Aprite le capsule di cardamomo, estraete i semini e tritateli finemente insieme ai semi di coriandolo e alla menta.
  2. In una ciotola amalgamate il fritto con il succo filtrato dei lyme, tre cucchiai di olio d’oliva e mezzo bicchiere di vino.
  3. Pulite i petti di pollo, eliminando il grasso e i nervi, poi tagliateli a listarelle e immergeteli nella marinata.
  4. Mescolate bene e ponete in fresco per almeno tre ore, rigirando di tanto in tanto.
  5. Scaldate quattro cucchiai di olio in una padella che possa contenere il pollo in un solo strato, quindi rosolate le listarelle scolate dalla marinata per circa 10 minuti o fino a quando saranno dorate; incorporate la marinata e fate stringere il fondo di cottura.
  6. Servite il pollo cosparso di hummus e arrotolato nel pane pita.

Biscotti all’acqua di rose

  • 130g di farina
  • 130g di zucchero
  • 130g di burro
  • 70g di uva sultanina
  • 2 uova
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 cucchiaini di brandy
  • 2 cucchiaini di acqua di rose
  • 1 cucchiaino di NOCE MOSCATA
  • 1 cucchiaino di CANNELLA
Procedimento
  1. Mettete in ammollo l’uvetta in acqua con un cucchiaino di brandy per 20 minuti, poi scolatela e strizzatela.
  2. Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e poi, con le fruste elettriche, montatelo a crema insieme allo zucchero e alle uova. Unite l’uvetta e il brandy rimasto, l’acqua di rose e la noce moscata.
  3. Lavorate il composto aggiungendo la farina setacciata e per ultimo il lievito; impastate con le mani leggermente infarinate, poi formate delle palline e schiacciatele leggermente.
  4. Ponetele su una teglia foderata con carta forno. Cuocete i biscotti in forno a 180° per 15 minuti, fateli raffreddare e spolverizzateli con zucchero a velo mescolato con un cucchiaino di cannella.
Biscotti all'acqua alle rose
Biscotti all’acqua alle rose

Così si conclude il nostro viaggio nel fantastico e infinito mondo delle spezie. Fatemi sapere se c’era anche la vostra preferita!

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