Tagliere di formaggi e salumi sardi

Il tagliere di formaggi e salumi è un antipasto di terra immancabile nelle tavole dei Sardi a Natale e Capodanno. In questo articolo, vedremo come realizzarne uno con i prodotti tipici dell’Isola. Seguiteci!

Quali formaggi e salumi sardi servire nel tagliere?

Domanda per nulla scontata, dal momento che la Sardegna – terra dalle tradizioni salumiere e casearie consolidate – offre un’ampia gamma di salumi e formaggi. Tenendo conto del fatto che nel tagliere si dovrebbero inserire prodotti dal sapore e dalla consistenza differenti, in modo da accontentare tutti i gusti, abbiamo selezionato per voi cinque salumi e cinque formaggi tipici.

Per quanto riguarda i salumi, li abbiamo scelti tutti crudi perché sono i più diffusi nell’Isola, ma anche perché è meglio non inserire nello stesso tagliere crudi e cotti; sono quattro suini e uno ovino, uno magro, uno grasso e tre con marezzatura intermedia. Tra i formaggi, invece, ne abbiamo scelto uno vaccino, uno caprino, due ovini e uno che può essere ovino o caprino, con diversa stagionatura. Vediamoli!

Musteba

Sa musteba o mustela è un salume prodotto principalmente nel territorio del Monte Linas, nel Medio Campidano, che deriva dal lombo del maiale – il taglio più nobile – disossato, sgrassato, conciato con sale marino, pepe nero e aglio bianco, e stagionato per 30-45 giorni. Il risultato è un prodotto profumato, dolce e molto magro, dunque – onde evitare che si secchi – va consumato entro 20 giorni.

Prosciutto di suino

Su presuttu è prodotto principalmente in Barbagia e Ogliastra dalle cosce del maiale. Queste ultime, dopo essere state eventualmente disossate, vengono conciate con sale marino e pepe nero, poi fatte stagionare in ambiente controllato per almeno 10 mesi se con osso o per 4-5 mesi se disossate. Il prodotto finale è un salume profumato, dolce o salato, grasso e dunque capace di rimanere fresco a lungo.

Prosciutto di pecora

Prodotto per la prima volta a Ploaghe (SS) negli Anni ’70, come alternativa alla carne ovina fresca, su presuttu ‘e brebei si ottiene dalle cosce di pecora disossate, sgrassate, conciate con sale, pepe, noce moscata, peperoncino, aglio e prezzemolo, stagionate per 6 mesi in ambiente controllato e talvolta affumicate. Il risultato è un prosciutto molto dolce e dal profumo che ricorda il formaggio pecorino.

Salsiccia sarda

Su sartitzu è prodotto in tutto il territorio regionale a partire da suini di 140-180 kg, le cui carni vengono tritate, miscelate a sale, pepe, finocchio o altri aromi, insaccate in budelli naturali e fatte stagionare per 8-15 giorni. Il salume finito ha una caratteristica forma a U, un sapore speziato e un rapporto tra parti magre e grasse ben bilanciato.

Guanciale

Il guanciale viene prodotto in tutta la Sardegna a partire dalle guance dei maiali. Le carni, dal taglio triangolare e dal peso di 2-2,5 kg, vengono rifinite a mano, conciate con sale, pepe nero e cannella, fatte asciugare per 15-20 giorni e stagionate per altri 75. Il risultato è un salume profumato, molto grasso e dolce.

Come si servono i salumi nel tagliere?

In Sardegna si usa servire i salumi nel tagliere allungato, solitamente in legno e talvolta in sughero, opera di abili artigiani. Bastano pochi e semplici accorgimenti per valorizzare al meglio le caratteristiche dei prodotti offerti:

1. il guanciale, la musteba e i prosciutti si servono a fette sottili, la salsiccia a fette trasversali più spesse;
2. le fette si dispongono affiancate, dal salume più magro a quello più grasso, quindi avremo nell’ordine: musteba, i prosciutti di pecora e maiale, la salsiccia e il guanciale;
3. assicuratevi che i commensali abbiano almeno due fette di ciascun salume;
4. molto importante, i salumi si gustano appena affettati.

Casu axedu

Su casu axedu (in sardo, “formaggio acido”) si prepara in tutta l’Isola a partire dal latte ovino o caprino a cui vengono aggiunti i fermenti lattici e il caglio per farlo coagulare; la cagliata viene fatta indurire per 4-5 ore e spurgata per 24 ore. Il risultato è un formaggio fresco, acidulo, il cui aroma richiama quello del latte di origine; in Ogliastra viene anche essiccato e conservato in salamoia (casu fiscidu o viscidu).

Dolcesardo Arborea

Il Dolcesardo è prodotto dal latte vaccino esclusivamente ad Arborea (OR). Il latte crudo viene fatto coagulare attraverso l’aggiunta di fermenti lattici e caglio, il tutto viene poi acidificato, salato e fatto maturare per 15 giorni. Il risultato è un formaggio a pasta molle, senza crosta, dal sapore estremamente delicato e pertanto adatto anche ai più piccoli.

Biancospino

Il Biancospino è un formaggio di capra prodotto principalmente in Ogliastra, nel Monte Linas, in provincia di Nuoro e nel Sarrabus-Gerrei. Quello fresco (1-2 giorni) ha una polpa bianca, compatta e gessata, il sapore è acidulo e ricorda il latte caprino; quello stagionato per 15-30 giorni, invece, ha una crosta edule e fiorita, per via della muffa Penicillium candidum, un sapore aromatico e piccante.

Pecorino erborinato

Sulla falsariga del Roquefort e del Gorgonzola, nell’Isola sono stati prodotti i formaggi erborinati (che mai dovrebbero mancare nel tagliere) dal latte ovino: il primo, l’Ovinforth, è nato a Thiesi (SS) nel 1989; il secondo, Brebiblù, è nato a Dolianova (SU) in tempi più recenti. Entrambi hanno un sapore aromatico e piccante, una consistenza compatta ma più cremosa nel caso di Ovinforth.

Pecorino sardo DOP

Il Pecorino sardo DOP è prodotto in tutta l’Isola a partire dal latte ovino ed è certamente il formaggio sardo più noto. A seconda del grado di stagionatura, può essere dolce (20-60 giorni) o maturo (più di 60 giorni): il primo è un formaggio da tavola dal sapore dolce e aromatico, mentre il secondo è un formaggio da tavola o da grattugia dal sapore deciso e piccante.

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Per saperne di più, vi rimandiamo all’articolo “Pecorino sardo DOP: valori nutrizionali e abbinamenti“.

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Come si servono i formaggi nel tagliere?

Anche in questo caso, bisogna adottare degli accorgimenti per non snaturare le caratteristiche dei prodotti:

1. in linea generale, i formaggi si servono a fette se morbidi, a spicchi o a triangoli se semistagionati, in scaglie se molto stagionati;
2. per il taglio, usate coltelli ad archetto per i formaggi morbidi, con asse più alto del manico per quelli semistagionati e a goccia per quelli a lunga stagionatura;
3. le croste non commestibili si eliminano;
4. i formaggi si dispongono generalmente sopra i salumi, a partire da quello più fresco e morbido fino a quello più stagionato e duro, dunque nell’ordine avremo: Dolcesardo Arborea, Biancospino, Pecorini erborinati e maturi;
5. se lo stesso formaggio è presente con diversi gradi di stagionatura, come il Biancospino e il Pecorino, il tipo fresco precede quello stagionato (che finirebbe per coprire il sapore dell’altro);
6. i formaggi molto freschi (come su casu axedu) non si servono nel tagliere, ma in apposite vaschette di vetro o ceramica, e si lasciano nel siero per non seccarsi;
7. in ultimo, i formaggi si assaporano a temperatura ambiente per poterne apprezzare appieno gli aromi, dunque tirateli fuori dal frigo mezz’ora prima di servirli se freschi o un’ora prima se stagionati.

Abbinamenti

Poc’anzi abbiamo visto quali salumi e formaggi sardi servire nel tagliere, ma con cosa abbinarli?

Pane sardo

In alternativa al classico pane nei cestini, nelle tavole sarde si possono trovare le spianate, il pane carasau o il pane pistoccu disposti sul tagliere a mo’ di vassoio su cui adagiare salumi e formaggi:

• le più pratiche sono le spianate, infatti sono già pronte al consumo e si prestano bene ad essere farcite;
• il carasau, invece, pur essendo già pronto non è adatto a essere farcito perché è molto friabile;
• il pistoccu, infine, grazie al suo spessore si presta bene alle farciture ma ha bisogno di essere ammorbidito con l’acqua perché è più spesso e duro rispetto al carasau.

Se cercate qualcosa di particolarmente sfizioso, inoltre, potete servire nelle ciotoline il pane guttiau – carasau cotto al forno insieme a sale e olio di oliva – in sfogliatine. Si può comprare già pronto oppure preparare a casa (qui, ad esempio, trovate la ricetta del pane guttiau al rosmarino).

Olive da tavola

Le olive da tavola verdi o cangianti non possono mancare in un tagliere sardo che si rispetti: sono sfiziose e la loro amarezza sgrassa il palato. Si servono in terrine di ceramica, al naturale o condite con olio extravergine, aglio e rosmarino. Potete servire anche le olive a scabecciu, cioè le olive immerse in una salamoia contenente aceto, olio, aglio e prezzemolo.

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Per approfondimenti, leggete “Olive da tavola: valori nutrizionali, proprietà e consigli“.

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Mieli e confetture

Mieli e confetture, serviti in apposite terrine con cucchiaino, creano un delizioso contrasto con i salumi e formaggi sardi e per questo non dovrebbero mancare nel tagliere. In linea generale:

• mieli e confetture dolci, come il classico millefiori e la confettura di fichi, si sposano bene con salumi e formaggi stagionati dal sapore deciso (salato o piccante);
• quelli amari come la marmellata di limoni e il miele di corbezzolo, invece, si sposano bene con salumi e formaggi freschi o semistagionati dal sapore delicato (dolce o acidulo).

Frutta fresca, essiccata e a guscio

Un altro abbinamento molto comune è quello con la frutta fresca, essiccata o a guscio:

• il melone estivo o invernale, i fichi freschi o secchi si sposano bene con i prosciutti e i pecorini;
• le noci esaltano il sapore del guanciale e degli erborinati, mentre i kiwi valorizzano la salsiccia;
• le pere si possono abbinare con la musteba, i caprini e i vaccini freschi o semistagionati.

Consigli di lettura

Se l’articolo vi è piaciuto, allora potrebbe interessarvi anche: “Tagliere di formaggi: consigli utili“. Per maggiori informazioni riguardo ai prodotti presentati, invece, vi rimandiamo al sito della Regione Sardegna.