Dove il mare e la terra s’incontrano
Riprendiamo il nostro viaggio alla scoperta di Tortolì-Arbatax, un territorio in cui le tradizioni agropastorali e quelle marinare si fondono, creando un connubio perfetto che trova la sua massima espressione in cucina. Se state organizzando una vacanza in quest’angolo di Sardegna, ecco quali specialità vi attendono.
Cucina di Tortolì-Arbatax: le specialità di terra
La cucina tortoliese di terra è fatta con i prodotti della pastorizia e dell’agricoltura, quest’ultima praticata già in epoca nuragica. A testimonianza di ciò, il ritrovamento di grano nel complesso archeologico di S’ortali ‘e su monti, all’interno delle capanne e nel deposito delle derrate, a ridosso del nuraghe.
Ma ora, vediamo le principali specialità di terra della cucina tortoliese, dagli antipasti ai secondi:
- formaggi ovini, tra cui il pecorino sardo, su casu axedu (un formaggio fresco e acidulo) e su casu marzu (il formaggio con i vermi), ma anche salumi e insaccati come il prosciutto crudo e la salsiccia. Si servono con le olive e il pane pistoccu nel tipico tagliere di formaggi e salumi sardi;
- maccarronis de ungra: gli gnocchetti freschi che si preparano strisciando l’impasto su una tavoletta rigata. Si condiscono col sugo di pomodoro e il pecorino;
- culurgionis: i tipici fagottini con la chiusura a spighetta, ripieni di patate, formaggio e menta. Di solito si condiscono con sugo e pecorino, ma c’è chi li fa insaporire in padella con aglio e olio, e poi ci aggiunge la bottarga (o buttariga) grattugiata;
- sitzigorrus cun bagna, ossia le lumache al sugo piccante;
- su porceddu e s’angioni: il maialetto e l’agnello cotti allo spiedo con il lardo fuso, per ammorbidire e insaporire le carni, lasciati aromatizzare sulle fronde del mirto;
- sa trattalia: in parole povere, le interiora dell’agnello arrosto. Il cuore, i polmoni, il fegato, il lardo e il pane coccoi s’infilzano con lo spiedo, si avvolgono nei visceri e si fanno cuocere sul fuoco;
- faa cun lardu: il bollito di fave secche con lardo, cotenna e carne di maiale, insaporito con sedano, cipolle e finocchietto selvatico;
- brebei in capotu: il bollito di pecora con patate, cipolle, carote, sedano, timo e peperoncino.
Cucina di Tortolì-Arbatax: le specialità di mare
La località di Tortolì-Arbatax è rinomata per la cucina di mare, dal momento che la pesca e l’allevamento ittico (portati avanti dalle Cooperative dei pescatori) sono parti integranti della sua economia.
Di particolare importanza è l’allevamento dei muggini per la pregiata buttariga, quello di anguille e molluschi (ostriche, cozze, vongole e murici) ma anche spigole, orate e saraghi. Mentre in mare aperto si pescano triglie, razze, anemoni, cefalopodi (polpi, seppie e calamari) e crostacei (aragoste, astici, scampi, gamberi e canocchie). Numerose le specialità realizzate con queste materie prime, tra cui:
- sa buttariga, un insaccato che si ottiene sottoponendo a salatura e stagionatura le ovaie del muggine. Si può aggiungere ai carciofi crudi, alle patate lesse, ai crostini con la crema di ricotta, agli spaghetti aglio e olio e così via;
- orziadas, ovvero gli anemoni di mare fritti;
- sa fregula: le palline di semola alla pescatora o in fumetto rosso di anguilla;
- s’ambidda, cioè l’anguilla di laguna fatta arrosto, fritta o in umido;
- bucconis cun bagna, ossia i murici col sugo piccante;
- burrida a sa tortoliesa: la razza bollita, fatta in tranci e condita con sugo di fegatini, frutta secca e aromi;
- e poi cruditè, zuppe, ravioli, fritture e grigliate di mare.
I dolci tradizionali
Sarebbe un vero peccato venire in vacanza a Tortolì-Arbatax e non assaggiare i dolci tipici. preparati col formaggio e la ricotta di pecora, le mandorle, l’uvetta, il miele e la saba (cioè il mosto cotto). La pasticceria locale include:
- pardulas, che coi loro bordi di pasta pizzicata e il ripieno giallo arancio a base di casu ‘e matula (un formaggio fresco senza sale) ricordano il sole. Sono i dolci della Pasqua, ma ormai si trovano tutto l’anno;
- seadas: delle specialità realizzate con un ripieno di casu ‘e matula e scorza di agrumi racchiuso in una sfoglia di semola. Si friggono e si servono con abbondante miele, anche come dessert;
- su gattòu cun mendula, ovvero il croccante di mandorle al miele, che viene tagliato a rombi e aromatizzato con le foglie di limone;
- pabassinas: sono i dolci della Festa delle anime, a base di uvetta e saba, ma ormai si trovano tutto l’anno;
- amarettus, bianchittus (cioè le meringhe con le mandorle) e peschine all’alchermes;
- parafrittus e arrubiolus di ricotta, che si preparano in occasione del Carnevale.
Vini e liquori della zona
Le specialità della cucina e della pasticceria tortoliese si possono abbinare al Cannonau nelle sue numerose declinazioni: classico, rosso, rosato e riserva, con le portate di carne; bianco con le portate di mare; passiti e liquori con i dessert. Per concludere il pasto: un bicchierino di liquore al mirto dalle note balsamiche.
Consigli di lettura
Se l’articolo vi è piaciuto, venite con noi alla scoperta di Arbatax e le sue bellezze.
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Giornalista pubblicista, ex collaboratrice de L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
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