La burrida a sa tortoliesa è una pietanza di mare della cucina di Tortolì-Arbatax, località sulla costa centro-orientale della Sardegna. Scopriamo come si prepara e quali sono le differenze con le varianti di altre zone.
Un po’ di tempo fa, rovistando tra libri e quaderni, mi sono imbattuta nel calendario del 2000 che realizzai con la scuola. Al suo interno, oltre alle date, sono riportati i modi dire, filastrocche, ricette, ricorrenze e aneddoti in sardo, esattamente come ce li raccontarono gli anziani del paese. Per l’occasione intervistai mia nonna Luigina, che mi spiegò come preparare la burrida a sa tortoliesa, un specialità della nostra cucina di mare. Sperando di fare cosa gradita, vi lascio la ricetta.
Ingredienti:
- una razza di 3 kg;
- 500 mL di aceto bianco;
- 500 mL di olio extravergine di oliva;
- 400 g di noci e mandorle tritate;
- foglie di basilico, salvia e alloro;
- un pizzico di sale e noce moscata;
- peperoncino fresco tritato a piacere.
Preparazione:
- innanzitutto bisogna estrarre i fegatini dalla razza, che dovranno essere sbollentati e tritati;
- poi si fa cuocere la razza in abbondante acqua salata, si spella e si lascia raffreddare in un canovaccio;
- nel frattempo si prepara il sugo, unendo a freddo il trito di fegatini e frutta secca ad aromi, olio extravergine e aceto;
- a questo punto si taglia la razza in tranci, che si dispongono in una pirofila con il sughetto, strato dopo strato, fino a terminare gli ingredienti;
- si fa riposare in frigo per qualche ora, dopodiché la burrida è pronta per essere servita come antipasto o seconda portata.
La ricetta può cambiare da una famiglia all’altra. Ad esempio, c’è chi mette aglio e prezzemolo come tzia Maria Cabiddu, intervistata da Seconda Carta nel libro Belle come il sole. Contus de is picioccas tortoliesas de su tabaccu.
La burrida: ricette a confronto
La burrida non è un piatto esclusivo di Tortolì-Arbatax, giacché fa parte anche delle cucine di Cagliari e Cabras; tuttavia le tre varianti presentano due differenze sostanziali:
- a Tortolì-Arbatax e Cabras la burrida si prepara con la razza, un grosso pesce cartilagineo, a Cagliari col gattuccio, uno squalo;
- la burrida cabrarese è rossa, invece la variante tortoliese è bianca come quella cagliaritana ma si condisce a crudo.
Dove mangiare la burrida a sa tortoliesa?
Chi viene in vacanza a Tortolì-Arbatax può gustare la burrida tortoliese confezionata dalle Cooperative dei pescatori di Tortolì e Stella maris, insieme ad altre pietanze tipiche. Maggiori dettagli nell’articolo su cosa mangiare in vacanza a Tortolì-Arbatax.
Consigli di lettura
Se l’articolo vi è piaciuto, potrebbe interessarvi anche quello dedicato alla burrida a sa casteddaia: la ricetta.
Crediti fotografici
Le foto sono di proprietà dell’autrice.
Articoli correlati:
Pubblicista, ex collaboratrice de L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
Potete contattarmi scrivendo a j.zanza@inchiostrovirtuale.it