Carciofo spinoso

L’unica varietà di carciofo a marchio DOP

Il carciofo spinoso di Sardegna è l’unica varietà DOP (denominazione di origine protetta), un riconoscimento molto importante assegnato ai prodotti le cui caratteristiche – riportate nel disciplinare1 – dipendono dal territorio di produzione. Vediamole!

Caratteristiche del carciofo spinoso di Sardegna DOP

Teste compatte, coniche e allungate, diametro di 6-13 cm e altezza minima di 6 cm.
Le foglie esterne sono spinose, verdi con sfumature viola o brune; invece quelle interne sono giallo-violacee.
Il gambo, lungo 10-40 cm, all’interno è tenero e poco fibroso.
La parte commestibile, costituita da cuore e gambo, dovrebbe rappresentare più del 30% del peso fresco.

Composizione chimica

Come tutti i prodotti DOP, il carciofo spinoso di Sardegna ha una composizione ben precisa:

  • non meno del 2,5% di carboidrati;
  • almeno 0,45 mg/100 g di ferro;
  • non più dello 0,125% di sodio;
  • almeno 50 mg/100 g di polifenoli.

Caratteri organolettici

Il profumo è intenso e floreale, la consistenza carnosa ma croccante, il gusto è equilibrato perché l’amarezza e l’astringenza dei polifenoli sono bilanciate dalla dolcezza dei carboidrati.

Ora che sappiamo quali sono le peculiarità, vediamo come riconoscere il carciofo spinoso di Sardegna DOP al momento dell’acquisto.

Etichettatura dello spinoso di Sardegna DOP

Trattandosi di una varietà precoce, il carciofo spinoso di Sardegna è disponibile da ottobre a maggio. Le confezioni (vassoi, cestini e cassette) devono essere etichettate, in base a quanto previsto dall’Art.8 del DDP, e contenere le seguenti informazioni:

  • denominazione “Carciofo Spinoso di Sardegna”, il logo della denominazione e il marchio DOP;
  • categoria “Extra” o “I”;
  • calibro e numero delle teste;
  • qualsiasi altra indicazione prevista dalla normativa.

Ma ora, facciamo una carrellata di ricette semplici e gustose con quest’ortaggio.

Ricette col carciofo spinoso di Sardegna DOP

Non potevamo concludere il nostro speciale senza proporvi alcune ricette sfiziose: si tratta di tre insalate, al naturale o con ingredienti tipici sardi, che mantengono inalterate le qualità dei carciofi (ricordiamo che la cottura abbatte gli antiossidanti).

Sebbene si trovino già puliti, vi consigliamo di comprare quelli con il gambo, gustoso e ingiustamente sottovalutato. Qui di seguito riportiamo il procedimento per mondarli, casomai voleste accettare il nostro consiglio.

Come si puliscono i carciofi:

  1. indossate i guanti, per non sporcarvi le mani;
  2. togliete le foglie esterne fino ad arrivare al cuore, giallo paglierino. Generalmente si tolgono 2-3 file di foglie, a mano o con l’aiuto del coltello;
  3. pulite il gambo, rimuovendone la superficie esterna col coltello;
  4. rimuovete l’apice della testa con un taglio orizzontale e separate il gambo, conservandone i primi 10-15 cm;
  5. dividete i cuori in quarti e privateli della barba;
  6. immergeteli coi gambi in acqua e succo di limone, per non farli ossidare, fino al momento dell’uso.

1) Insalata di carciofi al naturale

Una volta mondati i carciofi, vediamo come si prepara l’insalata al naturale.

Ingredienti per due persone:
  • 4 carciofi;
  • 1 limone;
  • olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento:
  1. iniziate asciugando i quarti di cuore e i gambi;
  2. affettate nel senso della lunghezza i primi, a mo’ di carpaccio, e tagliate a rondelle i secondi;
  3. non rimane che condire con sale, olio, pepe e succo di limone.

A seguire, le due varianti della ricetta.

2) Insalata di carciofi alla bottarga

Questo antipasto è da riservare alle occasioni speciali, essendo preparato con la rinomata bottarga di muggine sarda.

Ingredienti per due persone:
  • 4 carciofi;
  • bottarga di muggine, intera o in polvere;
  • olio extravergine, sale e pepe q.b.
Procedimento:
  1. asciugate i quarti di cuore e affettateli nel senso della lunghezza;
  2. conditeli con sale, olio e pepe;
  3. per concludere, disponeteli in un vassoio e ricopriteli di bottarga in polvere o tagliata a fettine sottili.

3) Lasagna ai carciofi aromatizzata al miele

Concludiamo la nostra carrellata con un piatto particolare, dove i carciofi crudi vengono aromatizzati con una salsa al miele e alternati alle sfoglie di carasau. Vediamo l’occorrente!

Ingredienti per due persone:
  • 4 carciofi;
  • 1 arancia;
  • 1 cucchiaino di senape di Digione;
  • 2 cucchiaini di miele di corbezzolo;
  • sfoglie di carasau a piacere;
  • grana o parmigiano in scaglie;
  • olio extravergine e sale q.b.
Procedimento:
  1. dopo aver asciugato i quarti di cuore, affettateli nel senso della lunghezza;
  2. condite con sale, olio, pepe e succo d’arancia;
  3. preparate un’emulsione col miele di corbezzolo e la senape di Digione;
  4. infine alternate il carasau ai carciofi, ricoperti di emulsione e scaglie di formaggio.
Consigli di lettura

Se l’articolo vi è piaciuto, leggete anche l’articolo dedicato ai carciofi: valori nutrizionali, proprietà e ricette.

Riferimenti bibliografici:
  1. Disciplinare di produzione del carciofo spinoso di Sardegna DOP.
Crediti fotografici

Assianir, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

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Scritto da:

Jessica Zanza

Pubblicista, ex collaboratrice de L'Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
Potete contattarmi scrivendo a j.zanza@inchiostrovirtuale.it