Alla scoperta del torrone sardo, leccornia delle festività natalizie e paesane
Il torrone è un dolce a base di frutta secca tostata, la cui produzione in Sardegna è attestata dai primi del Seicento: il più antico documento pervenutoci è infatti un contratto di lavoro del 7 dicembre 1614, custodito nell’Archivio di Stato di Cagliari, che impegnava il sassarese Pietro Sanna a produrre il torrone fino alla Vigilia di Natale per Battista Sollai, bottegaio cagliaritano, in cambio del vitto e di una paga di 5 soldi a cottura per il torrone nero (ossia il croccante, “gattò de mendula“) e 6 soldi per quello bianco (“su turroni”).1
Tuttavia è plausibile che il torrone si producesse già da prima nell’isola, introdotto dagli Spagnoli (come peraltro suggerirebbe il nome, dallo spagnolo “turrón”, derivato di turrar, cioè tostare2) che a loro volta lo ereditarono dagli Arabi, probabili inventori di questo dolce insieme ai Greci.3
Come si prepara il torrone in Sardegna? Ricetta e varianti
Il torrone sardo tradizionale, annoverato fra i prodotti agroalimentari tipici (PAT), si prepara con le mandorle, il miele, l’albume d’uovo e la scorza del limone.4 Diversamente dagli altri torroni italiani, “su turroni” non contiene zucchero, né sciroppo di glucosio, ma esclusivamente il miele – dolce o amaro – che gli conferisce un aroma intenso, una consistenza più morbida ed elastica. Versioni alternative prevedono l’uso di noci o nocciole al posto delle mandorle e l’aggiunta di aromatizzanti come il mirto.
La preparazione si articola in più fasi, iniziando dalla tostatura delle mandorle (condotta per 2 ore a 150-120°C) precedentemente bollite, pelate e asciugate. Le mandorle tostate vengono aggiunte intere, insieme alla scorza del limone, all’impasto ottenuto amalgamando il miele con gli albumi per 2-5 ore a temperatura controllata (65-40°C).
L’impasto ancora caldo viene quindi versato negli stampi foderati di ostia, dopodiché si decora con le mandorle tostate intere la faccia superiore e si lascia raffreddare. Il prodotto ultimato si presenta in panetti da 100 g fino a 20 kg, questi ultimi destinati alla vendita al taglio.
Il torrone nella tradizione sarda
In passato il torrone era considerato un dolce di grande pregio, a causa del costo elevato delle materie prime e della lunga e faticosa lavorazione; ecco perché era riservato alle occasioni speciali, come le festività natalizie, i matrimoni, etc. Oggi, complice l’ausilio dei macchinari, che permettono di risparmiare tempo e manodopera, è accessibile a tutte le tasche e non c’è festa paesana in cui non sia presente. A Tonara (NU) esiste persino una sagra dedicata al torrone, che ogni anno dal 1979 richiama visitatori da tutta l’isola.
Consigli di lettura
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Riferimenti bibliografici:
- Archivio di Stato di Cagliari. Tappa di Cagliari. Not. Tocco Giovanni. Atti sciolti 1207, carta 878 (PDF);
- Treccani, dizionario online;
- Giuseppe Nocca, “Il divin torrone“, 2022, Ali Ribelli Edizioni. ISBN: 9788833469744;
- scheda a cura di LAORE – Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura.
Crediti fotografici
In apertura, foto di georilla da Pixabay.
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Pubblicista, ex collaboratrice de L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
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