Pecorino sardo DOP: valori nutrizionali e abbinamenti

Informazioni e dritte per un consumo consapevole

Il pecorino sardo DOP è un formaggio preparato dal latte ovino proveniente da tutta la Sardegna. Le pecore si nutrono al pascolo, benché in particolari condizioni siano alimentate col foraggio o il mangime. Affinché possa fregiarsi del marchio DOP, il pecorino dev’essere preparato secondo le procedure indicate nel disciplinare di produzione.¹

Per farla breve: al latte vengono aggiunti il caglio di vitello ed eventualmente fermenti lattici vivi, come Streptococcus thermophilus, per farlo coagulare, dopodiché la cagliata viene rotta e semicotta. A questo punto, la pasta viene immessa negli appositi stampi cilindrici, spurgata dal siero, sottoposta a salatura e fatta stagionare.

Tipologie di pecorino sardo: dolce e maturo

In base al periodo di stagionatura, si possono ottenere due tipologie di pecorino sardo:

• il pecorino dolce, fatto stagionare per 20-60 giorni;
• il pecorino maturo, fatto stagionare oltre i 60 giorni.

In entrambi i casi, le caratteristiche devono rispecchiare quelle previste dal D.D.P. Tra le più importanti:

• sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo per il dolce, piccante ma non troppo per quello maturo;
• pasta bianca, morbida ed elastica per il dolce, tendente al paglierino, più dura e granulosa per il maturo;
• la massa secca deve contenere almeno il 40% di grassi, se dolce, o il 35%, se maturo.

Profilo nutrizionale del pecorino sardo DOP

Un po’ come tutti i formaggi, il pecorino sardo contiene:

• grassi e proteine tra i macronutrienti;
• calcio, fosforo, sodio, vitamine A, B e D, tra i micronutrienti.

Grassi

Si tratta principalmente di grassi saturi e colesterolo. È risaputo che una dieta ricca di questi ultimi a scapito dei grassi insaturi possa favorire l’occlusione delle arterie e l’infarto, tuttavia non bisogna escluderli del tutto perché anch’essi sono utili.

Ricordiamo, infatti, che il colesterolo serve per produrre i sali biliari e gli ormoni steroidei, mentre l’acido butirrico (un acido grasso saturo a catena corta) nutre e mantiene in salute le cellule del colon.

Proteine

Il pecorino contiene proteine con un valore biologico elevato, quindi complete di tutti gli aminoacidi essenziali per la produzione delle nostre proteine.

Vitamine

Le vitamine svolgono molteplici funzioni nell’organismo. Quelle più abbondanti nel pecorino (e nei formaggi in generale) sono:

• vitamina A, importante per la vista e il mantenimento di pelle e mucose normali;
• acido pantotenico (vitamina B₅), che sostiene le funzioni nervose, la produzione di ormoni steroidei e vitamina D;
• vitamina D, necessaria pr assimilare calcio e fosforo, dunque per lo sviluppo e il mantenimento di denti e ossa normali.

Sali minerali

Tra i sali minerali del pecorino spiccano calcio e fosforo, fondamentali per lo sviluppo scheletrico nei bambini e per il mantenimento di una buona densità ossea negli adulti. Il calcio, inoltre, è necessario per la contrazione muscolare e la coagulazione del sangue, mentre il fosforo è usato per produrre energia.

Da non dimenticare il sodio, presente in quantità importanti per via della salatura, il cui consumo andrebbe limitato per i suoi effetti nocivi sulla salute del cuore e delle ossa.

Tabella nutrizionale

Di seguito riportiamo i valori nutrizionali per 100 grammi di pecorino sardo DOP (dolce vs maturo).

Valori nutrizionali del pecorino dolce e maturo a confronto²

Energia:

maturo: 410,25 kcal dolce: 380 kcal

Grassi:

maturo: 33,6 g (di cui 22,25 g saturi) dolce: 32 g (di cui 20 g saturi)

Carboidrati:

maturo: 0,70 g (di cui 0 zuccheri) dolce: 0,75 g (di cui 0 zuccheri)

Proteine:

maturo: 27,65 g dolce: 23,95 g

Sale:

maturo: 1,92 g dolce: 1,15 g

Quanto pecorino si può mangiare alla settimana?

Benché sia un componente importante della dieta sarda, bisogna fare attenzione alle porzioni di pecorino a causa del contenuto di sale, grassi saturi e colesterolo.

Le linee guida³ suggeriscono di consumare 50 grammi di pecorino 1-2 volte alla settimana. In alternativa, si possono fare porzioni più piccole per distribuire il consumo in più giorni (ad esempio, 25 grammi per 4 volte alla settimana).

Il tagliere di pecorino

Il pecorino sardo DOP si presta alla realizzazione di numerose ricette, ma il modo più furbo per portarlo in tavola (soprattutto se avete ospiti) è sotto forma di degustazioni. Dunque, perché non preparare un tagliere di pecorino?

Scegliete un tagliere in legno se volete la presentazione rustica o uno in pietra se la preferite elegante. Adagiate gli spicchi sulle forme di pane carasau o pistoccu (e non direttamente sul tagliere) che fungeranno da vassoi commestibili.

È importante che gli spicchi vengano disposti in senso orario (a partire dalle ore 6 del tagliere) in base al grado di stagionatura, dal più dolce al più maturo, in modo tale che i pecorini più stagionati non mascherino il sapore di quelli più freschi.

Servite il pecorino a temperatura ambiente per poterne apprezzare appieno le note olfattive e gustative, oltre che per percepire la giusta consistenza; il pecorino dolce dovrà essere tirato fuori dal frigo mezz’ora prima della degustazione, quello stagionato un’ora prima.

Gli abbinamenti

Essendo un formaggio grasso e senza zuccheri, il pecorino sardo si sposa molto bene con il miele, le confetture, la frutta secca o fresca, che ne esaltano il sapore grazie alla loro dolcezza.

1) Miele e pecorino

Il miele di corbezzolo, più amaro e astringente rispetto al classico millefiori, esalta il sapore deciso e gradevolmente piccante dei pecorini più stagionati; stessa cosa per i mieli di castagno e di erica.

I mieli di trifoglio, tiglio e lavanda, invece, si accostano bene ai pecorini semistagionati e freschi, sicuramente più delicati e aromatici dei precedenti.

2) Confettura e pecorino

Per quanto riguarda marmellate e confetture:

• i pecorini freschi si sposano alla perfezione con la marmellata di agrumi, soprattutto quella al limone;
• quelli semistagionati e stagionati, invece, sono ottimi con le confetture di pera o fichi;
• con i pecorini piccanti, invece, si accostano bene le confetture di mela, pesca o albicocca.

3) Frutta e pecorino

A prescindere dalla stagionatura, il pecorino sardo è ottimo gustato con:

• pere, mele, uva e fichi, in autunno;
• pesche, albicocche, fragole, melone e anguria, in estate.

Noci, mandorle, pistacchi e altra frutta a guscio, invece, esaltano il sapore dei pecorini più stagionati.

Consigli di lettura

Se le degustazioni sono la vostra passione, leggete anche l’articolo sul tagliere di formaggi e salumi sardi.

Riferimenti bibliografici:

1. disciplinare di produzione (pdf).
2. valori nutrizionali del pecorino;
3. LARN: standard quantitativi delle porzioni.

Crediti fotografici

Immagini tratte dal sito ufficiale.

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il rapporto medico-paziente.