Ricette con gli ortaggi verdi

In questo primo appuntamento della rubrica “I colori in cucina”, vedremo come preparare alcune sfiziose ricette con gli ortaggi verdi (piselli, asparagi, carciofi, zucchine, fave). 

Il colore della primavera per me è il verde: dunque perché non approfittarne per preparare delle ricette sfiziose con gli ortaggi verdi? Nelle prossime righe troverete le ricette di quattro primi e un antipasto/contorno a base di taccole, asparagi, zucchine e carciofi.

1) Vellutata di taccole

Apriamo con un primo piatto, leggero e delicato: la vellutata di taccole, ovvero i baccelli commestibili dei piselli. Vediamo l’occorrente.

Ingredienti:

• 700 g di taccole;
• 1 cipollotto fresco;
• 1 zucchina;
• qualche foglia di basilico;
• olio extravergine d’oliva, parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. dopo aver pulito e lessato le taccole, in una casseruola fate soffriggere l’olio e il cipollotto tritato finemente;
2. unite le taccole, la zucchina tagliata a pezzi e qualche foglia di basilico;
3. aggiustate di sale e portate a cottura, aggiungendo un po’ di brodo vegetale, senza farla addensare troppo;
4. frullate e condite con un filo di olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe e una spolverata di parmigiano grattugiato.

2) Tagliatelle agli asparagi

Passiamo a un altro primo: le tagliatelle agli asparagi.

Ingredienti:

• 700 g di asparagi;
• 320 g di tagliatelle all’uovo fresche;
• 60 g di burro;
• 40 g di formaggio grana;
• 1 cipollotto fresco;
• olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. pulite gli asparagi, eliminando la parte più fibrosa del gambo;
2. tagliateli a pezzettini piccoli e regolari, lasciando da parte le punte;
3. in padella fate rosolare in olio e burro il cipollotto a rondelle, aggiungete i pezzetti di gambo degli asparagi, un cucchiaio di acqua, sale e pepe;
4. fate cuocere a fuoco lento;
5. dopo una decina di minuti, aggiungete anche le punte e continuate la cottura finché gli asparagi saranno morbidi;
6. frullatene la metà, in modo da ottenere una crema per condire la pasta;
7. lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele direttamente in padella con gli asparagi, la crema ottenuta in precedenza, il restante burro e il formaggio grattugiato.

Servite le tagliatelle con gli asparagi ben calde.

2) Lasagne con ortaggi verdi

Proseguiamo la nostra carrellate con delle gustose lasagne vegetariane.

Ingredienti:

• 400 g di lasagne;
• 150 g di asparagi;
• 100 g di piselli;
• 100 g di fave;
• 2 carciofi;
• 2 cipollotti freschi;
• 1 zucchina.

Ingredienti per la besciamella rivisitata:

• 1 L di latte;
• 60 g di farina;
• 60 g di burro;
• noce moscata, sale e pepe q.b.;
• alla fine 130 g di stracchino.

Preparazione:

1. pulite tutte le verdure e tagliatele a pezzettini;
2. dopo aver sgranato i piselli e le fave, mettete il tutto a rosolare in una pentola con olio extravergine e cipollotti a rondelle;
3. aggiustate di sale e pepe, aggiungete 2/3 cucchiai di acqua e fate stufare a fuoco lento col coperchio;
4. nel frattempo preparate la besciamella (io faccio sciogliere il burro, ci metto la farina e aggiungo latte bollente; aggiusto di sale pepe e noce moscata, dopodiché faccio addensare, ma non troppo);
5. aggiungete lo stracchino alla besciamella e amalgamate con il minipimer;
6. unite la besciamella alle verdure e mescolate delicatamente;
7. col composto ottenuto condite le lasagne, facendo i classici strati, e aggiungete generosamente il parmigiano;
8. infornate fino a doratura.

Ed eccole qua, pronte per essere servite!

3) Carciofi ripieni

Terminiamo la nostra carrellata di ricette con gli ortaggi verdi con i carciofi ripieni.

Ingredienti;

• 8 carciofi (vanno bene di qualsiasi tipo, anche se io adoro le mammole);
• 120 g di pane grattugiato;
• 70 g di provolone dolce tagliato a dadini;
• 30 g di pecorino grattugiato;
• 30 g di parmigiano grattugiato;
• 1 ciuffetto di prezzemolo;
• 1 spicchio di aglio;
• il succo di 1 limone;
• olio extravergine d’olivasale e pepe q.b.

Preparazione:

1. pulite bene i carciofi, togliendo le foglie esterne (più dure) e il gambetto, oltre alla “barbetta” interna;
2. mettete i cuori di carciofo in una ciotola con acqua fredda e il succo di mezzo limone, in modo che non anneriscano;
3. in una ciotola preparate la farcia mescolando il pane grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il pecorino e il parmigiano grattugiati, un pizzico di sale e una macinata di pepe;
4. aggiungete al composto olio quanto basta a inumidire il tutto senza renderlo “appiccicoso” (deve risultare una farcia sgranata ma soffice);
5. riempite ogni cuore di carciofo, allargando bene la parte superiore per fare entrare la quantità maggiore possibile di ripieno;
6. mettete in ognuno anche un paio di dadini di provolone;
7. disponete i carciofi con il ripieno verso l’alto in una teglia con olio, cipollotti freschi tritati, uno spicchio d’aglio e i gambi dei carciofi a pezzetti;
8. aggiungete un po’ d’acqua con qualche goccia di limone;
9. coprite la teglia e cuocete a fuoco lento, fino ad ammorbidire i carciofi;
10. per dorare i carciofi potete passare la teglia 5 minuti al grill, in forno già caldo, a 220°.

Ed ecco il risultato!

Per fornirvi le immagini reali dei piatti finiti, ho cucinato tutto quanto vi ho raccontato e scattato le foto. Confesso che amici e parenti sono stati sottoposti all’ardua prova dell’assaggio.

Consigli di lettura

Di seguito trovate gli altri articoli della rubrica “I colori in cucina”, cliccate sui rispettivi link per leggerli:

• “Ricette con gli ortaggi gialli“;
• “Ricette con gli ortaggi rossi“.

Crediti fotografici

Foto di Rosella Roselli.

Rosella Roselli

Ciao, sono Rosella, ho fatto la maestra d’asilo per quarant’anni e ora sono nonna (e pensionata).
Sono Umbra doc. Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare e impasto di tutto, dal dolce al salato.