Ricette con il cavolo nero

Prelibatezze della cucina contadina 

Mio fratello, di ritorno dalla nostra casa in Toscana, mi ha portato olio extravergine d’oliva nuovo, preso al frantoio, pane e cavolo nero! Il cavolo nero è diffusissimo da queste parti, tanto che in inglese si chiama “Tuscan kale“, ed è alla base di molte ricette di tradizione contadina. Ha foglie grandi, molto allungate, dalla superficie rugosa, di un bellissimo colore verde scuro e intenso.

Immediatamente mi è tornato in mente quando in quella casa ci vivevamo con genitori e nonni. L’uso di questi ingredienti era un rito per testare la qualità dell’olio nuovo. Vi propongo alcune ricette semplici e gustose che li hanno per protagonisti.

1) Bruschette con il cavolo toscano

Un piatto povero e semplice di cui non posso raccontarvi il gusto, sicuramente fa parte dei miei ricordi d’infanzia legati a sapori e profumi.

Ingredienti:

• pane toscano a fette;
• cavolo nero;
• olio nuovo;
• aglio e sale.

Preparazione:

1. lavate il cavolo nero e cuocetelo facendolo bollire in una pentola capiente;
2. scolatelo e tenete da parte l’acqua di cottura;
3. nel frattempo abbrustolite le fette di pane, strofinatele con l’aglio e bagnatele completamente nell’acqua di cottura del cavolo;
4. disponete le fette nel piatto, metteteci sopra un po’ di cavolo nero e condite con un filo d’olio e un pizzico di sale.

2) Vellutata di cannellini e cavolo nero

Ma ora ecco un primo leggero e gustoso allo stesso tempo, da assaporare nelle giornate più fredde!

Ingredienti:

• 250 g di fagioli cannellini secchi;
• 10 foglie di cavolo nero;
• una fettina non troppo alta di pancetta tesa o guanciale (circa 50 g);
• 3 o 4 foglie di salvia;
• 3 spicchi d’aglio;
• olio extravergine d’oliva;
• sale e pepe.

Preparazione:

1. mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda per circa 6 ore;
2. dopodiché eliminate quelli che sono rimasti a galla, risciacquateli e fateli cuocere in acqua non salata per un’ora a fuoco medio;
3. una volta che si sono ammorbiditi, scolateli (tenendo da parte un po’ di acqua di cottura) e lasciateli raffreddare;
4. dopo aver messo da parte tre cucchiaiate di fagioli, eliminate le bucce dalla parte restante con il passaverdure per eliminare la bucce;
5. se la crema p troppo densa, unite un po’ di acqua di cottura che avete conservato;
6. in un tegame scaldate 3 cucchiai d’olio evo con 3 spicchi d’aglio sbucciati e divisi a metà e le foglie di salvia;
7. dopo 5 minuti togliete l’aglio, unite il passato di fagioli e fate cuocere a fuoco bassissimo;
8. nel frattempo lavate le foglie di cavolo nero, togliete le costole centrali e tagliatele a strisce larghe 1 o 2 cm;
9. unitele al passato, salate e fate cuocere per circa 30 minuti;
10. tagliate la pancetta a strisce sottili e scaldatela per pochi secondi in una padella antiaderente ben calda per renderla croccante;
11. depositatela su un foglio di carta assorbente per togliere il grasso in eccesso e tenetela da parte;
12. servite la vellutata in ciotole individuali, completando con una cucchiaiata di fagioli interi, una di pancetta croccante, un filo d’olio e una macinata di pepe nero.

3) Farinata con cavolo nero

Passiamo a un altro piatto tipico della tradizione toscana: la farinata di cavolo nero!

Ingredienti:

• 600 g di cavolo nero (ne dovranno restare circa 250 g una volta pulito);
• 120 g di fagioli cannellini secchi;
• 80 g di farina di mais bramata;
• 1 carota;
• 1 gambo di sedano;
• mezza cipolla rossa;
• 5 o 6 foglie di salvia;
• 1 spicchio d’aglio;
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
• olio extravergine di oliva;
• sale e pepe.

Preparazione:

1. mettete in ammollo i fagioli in acqua tiepida per 6-8 ore;
2. dopodiché risciacquateli e fateli lessare in abbondante acqua, con uno spicchio d’aglio e la salvia, fino a che non sono morbidi;
3. tenetene da parte un paio di mestoli e frullate gli altri con il liquido di cottura;
4. pulite il cavolo nero, eliminando la costola centrale e tagliatelo a striscioline;
5. tritate sedano, carota, cipolla e fate soffriggere in 3 cucchiai di olio per 5 minuti;
6. unite il cavolo nero e fate rosolare per 5 minuti, poi aggiungete il concentrato sciolto in poca acqua calda;
7. poi unite il passato di fagioli, salate e fate cuocere per 45 minuti con il coperchio;
8. unite la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi e cuocete per 35 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente per non farla attaccare sul fondo;
9. se dovesse essere troppo soda, diluite con un po’ dacqua o brodo caldo;
10. fate riposare qualche ora;
11. servite tiepida con un giro d’olio, pepe fresco macinato e una cucchiaiata dei fagioli tenuti da parte.

4) Polpettine di cavolo nero, ricotta e borlotti

Vediamo gli ingredienti per preparare questo secondo gustoso.

Ingredienti:

• 450 g di fagioli borlotti lessati;
• 150 g di ricotta;
• 60 g di parmigiano grattugiato;
• 3 cucchiai di foglie di cavolo nero, lessato e tritato;
• 1 uovo;
• un po’ di pane grattugiato.

Preparazione:

1. scolate i fagioli dal liquido di cottura e sciacquateli sotto l’acqua corrente;
2. prendetene un quarto e frullatelo con il mixer insieme a due cucchiai di ricotta;
3. poi aggiungete gli altri fagioli schiacciandoli con la forchetta ma senza spappolarli completamente (fate sì che ne rimangano dei pezzetti);
4. aggiungete il resto della ricotta, il parmigiano, il cavolo nero ben strizzato, l’uovo, il sale e un po’ di pane grattugiato regalandovi in base alla consistenza dell’impasto (che dev’essere morbido);
5. formate delle polpettine con l’impasto, passatele nel pane grattugiato e cuocetele in forno con un filo di olio;
6. io le servo con una salsa di pomodoro e basilico fatta in casa.

5) Ribollita toscana

Chiudiamo in bellezza con la ricetta della ribollita toscana!

Ingredienti:

• 250 g pane toscano secco;
• 800 g di cannellini freschi;
• un mazzetto di bietole;
• 1 cespo di cavolo nero;
• 4 carote medie;
• 3 patate medie;
• 3 gambi di sedano;
• 2 pomodori;
• 1 cucchiaio di concentrato;
• 1 cipolla media;
• 2 spicchi di aglio;
• olio exravergine di oliva;
• sale e pepe.

Preparazione:

1. iniziate tagliando le verdure a pezzi di media grandezza;
2. lessate i fagioli cannellini e passateli al setaccio con la loro acqua di cottura, lasciandone alcuni interi da parte;
3. dopodiché fate soffriggere in una pentola la cipolla con l’olio;
4. quando la cipolla sarà dorata, aggiungete anche i pomodori e il concentrato;
5. dopo alcuni minuti di cottura a fuoco medio, aggiungete la purea di fagioli e quelli interi, mescolate e aggiungete tutte le altre verdure a pezzetti;
6. salate e pepate a piacere;
7. dopo aver aggiunto 6 mestoli di acqua, lasciate cuocere per almeno 2 ore;
8. la zuppa va servita su un fondo di almeno 2 fette di pane precedentemente abbrustolite e strofinate con l’aglio;
9. una volta pronta è sufficiente scaldarla in forno, ricoperta da uno strato di fettine di cipolla sottili, in un tegame di coccio.

E con la ricetta della ribollita si chiude il mio menu a base di cavolo nero! Se questo articolo vi è piaciuto, allora potrebbe interessarvi anche quello sulla cucina pisana: cosa mangiare di passaggio a Pisa. Buon appetito e alla prossima!

Rosella Roselli

Ciao, sono Rosella, ho fatto la maestra d’asilo per quarant’anni e ora sono nonna (e pensionata).
Sono Umbra doc. Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare e impasto di tutto, dal dolce al salato.