Mio fratello, di ritorno dalla nostra casa in Toscana, mi ha portato olio nuovo (extravergine d’oliva, preso al frantoio), pane e cavolo nero! Il cavolo nero è diffusissimo da queste parti, tanto che in inglese si chiama “Tuscan kale“, ed è alla base di molte ricette di tradizione contadina. Ha foglie grandi, molto allungate, dalla superficie rugosa, di un bellissimo colore verde scuro e intenso.
Ricette con il cavolo nero
Immediatamente mi è tornato alla mente questo stesso periodo dell’anno, quando in quella casa ci vivevamo con genitori e nonni. L’uso di questi ingredienti era un rito per testare la qualità dell’olio nuovo. Vi propongo alcune ricette semplici e gustose che li hanno per protagonisti.
Bruschette con il cavolo toscano
Un piatto povero e semplice di cui non posso raccontarvi il gusto, sicuramente fa parte dei miei ricordi d’infanzia legati a sapori e profumi!
Ingredienti:
- pane toscano a fette;
- cavolo nero;
- olio nuovo;
- aglio e sale.
Preparazione
- Lavate il cavolo nero e cuocetelo facendolo bollire in una pentola capiente. Scolatelo e tenete da parte l’acqua di cottura.
- Nel frattempo abbrustolite le fette di pane, strofinatele con l’aglio e bagnatele completamente nell’acqua di cottura del cavolo.
- Disponete le fette nel piatto, metteteci sopra un po’ di cavolo nero e condite con una generosa dose di olio e sale.
Vellutata di cannellini e cavolo nero
Ma ora ecco un primo leggero e gustoso allo stesso tempo, da assaporare nelle giornate più fredde!
Ingredienti:
- 250 g di fagioli cannellini secchi;
- 10 foglie di cavolo nero;
- una fettina non troppo alta di pancetta tesa o guanciale (circa 50 g);
- 3 o 4 foglie di salvia;
- 3 spicchi d’aglio;
- olio extravergine d’oliva;
- sale e pepe.
Preparazione
- Mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda per circa 6 ore. Dopodiché eliminate quelli che sono rimasti a galla, risciacquate e cuocete, coperti, in acqua non salata per un’ora, a fuoco medio. Devono essere abbastanza morbidi. Lasciate raffreddare.
- Tenete da parte un po’ dell’acqua di cottura e 3 cucchiaiate di fagioli, passate il resto con il passa verdure per eliminare la bucce. Se la crema vi sembra troppo densa unite un po’ di acqua di cottura che avete conservato.
- In un tegame, scaldate 3 cucchiai d’olio evo con 3 spicchi d’aglio sbucciati e divisi a metà e le foglie di salvia. Dopo 5 minuti togliete l’aglio, unite il passato di fagioli e fate andare a fuoco bassissimo.
- Nel frattempo lavate le foglie di cavolo nero, togliete la costola centrale e tagliatele a strisce larghe 1 o 2 cm. Unite al passato, salate e fate cuocere per circa 30 minuti.
- Tagliate la pancetta a strisce sottili e scaldatela per pochi secondi in una padella antiaderente ben calda per renderla croccante.
- Depositatela su un foglio di carta assorbente per togliere il grasso in eccesso e tenete da parte.
- Servite la vellutata in ciotole individuali, completando con una cucchiaiata di fagioli interi, una di pancetta croccante, un filo d’olio e una macinata di pepe nero.
Farinata con cavolo nero
Passiamo a un altro piatto tipico della tradizione toscana: la farinata di cavolo nero!
Ingredienti:
- 600 g di cavolo nero (ne dovranno restare circa 250 g una volta pulito);
- 120 g di fagioli cannellini secchi;
- 80 g di farina di mais bramata;
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
- 1/2 cipolla rossa;
- 5 o 6 foglie di salvia;
- 1 spicchio d’aglio;
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
- olio extravergine di oliva;
- sale e pepe.
Preparazione
- Mettete in ammollo i fagioli in acqua fredda per 6-8 ore.
- Dopodiché risciacquateli e lessateli in abbondante acqua, con uno spicchio d’aglio e la salvia, fino a che non sono morbidi. Tenetene da parte un paio di mestoli e frullate gli altri con il liquido di cottura.
- Pulite il cavolo nero, eliminando la costola centrale e tagliatelo a striscioline.
- Tritate sedano, carota, cipolla e fate soffriggere in 3 cucchiai di olio per 5′.
- Unite il cavolo nero e fate rosolare per 5′, poi aggiungete il concentrato sciolto in poca acqua calda.
- Poi unite il passato di fagioli, salate e cuocete per 45′, coperto.
- Unite la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi e cuocete per 35′ a fuoco basso, mescolando continuamente per non farla attaccare sul fondo. Se dovesse essere troppo soda, diluite con poca acqua o brodo caldi.
- Fate riposare qualche ora. Servite tiepida con un giro d’olio, pepe fresco macinato e una cucchiaiata dei fagioli tenuti da parte.
Polpettine di cavolo nero, ricotta e borlotti
Vediamo, innanzitutto, gli ingredienti per questo secondo gustoso!
Ingredienti:
- 450 g di fagioli borlotti lessati;
- 150 g di ricotta;
- 60 g di parmigiano grattugiato;
- 3 cucchiai di foglie di cavolo nero, lessato e tritato;
- 1 uovo;
- un po’ di pane grattugiato.
Preparazione
- Scolate i fagioli dal liquido di cottura e sciacquateli sotto l’acqua corrente.
- Prendetene un quarto e passatelo al mixer con due cucchiai di ricotta, poi aggiungete gli altri fagioli schiacciandoli con la forchetta ma senza spappolarli completamente: fate sì che ne rimangano dei pezzetti.
- Aggiungete il resto della ricotta, il parmigiano, il cavolo nero ben strizzato, l’uovo, il sale e un po’ di pane grattugiato regalandovi in base alla consistenza dell’impasto (che deve essere morbido).
- Formate con l’impasto delle polpettine, passatele nel pane grattugiato e cuocetele in forno con un filo di olio.
- Io le servo con una salsa di pomodoro e basilico home made.
Ribollita toscana
Chiudiamo in bellezza con la ricetta della ribollita toscana!
Ingredienti;
- 250 g pane toscano secco;
- 800 g di cannellini freschi;
- un mazzetto di bietole;
- 1 cespo di cavolo nero;
- 4 carote medie;
- 3 patate medie;
- 3 gambi di sedano;
- 2 pomodori + 1 cucchiaio di concentrato;
- 1 cipolla media;
- 2 spicchi di aglio;
- olio exravergine di oliva;
- sale e pepe.
Preparazione
- Iniziate tagliando le verdure a pezzi di media grandezza, lessate i fagioli cannellini e passateli al setaccio con la loro acqua di cottura, lasciatene alcuni interi, dopodiché fate soffriggere in una pentola la cipolla con l’olio.
- Quando la cipolla sarà imbiondita potrete aggiungere anche i pomodori rossi e il cucchiaio di concentrato.
- Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco medio, aggiungete la purea di fagioli e quelli interi, mescolate e aggiungete tutte le altre verdure a pezzetti.
- Quindi, salate e pepate a piacere.
- Lasciate cuocere per 2 ore almeno dopo avere aggiunto 6 mestoli di acqua. La zuppa va servita su un fondo di almeno 2 fette di pane precedentemente abbrustolito e strofinato con l’aglio.
- Una volta preparata la zuppa, con le fettine di pane, è sufficiente scaldarla in forno coperta da uno strato superficiale di fettine assai sottili di cipolla, naturalmente il tegame utilizzato è il tradizionale coccio. Una volta imbiondita, la cipolla si può cospargere sulla superficie della ribollita originale toscana, quindi servirla calda con olio a crudo.
E con la ricetta della ribollita si chiude il mio menu a base di cavolo nero! Se questo articolo vi è piaciuto, allora potrebbe interessarvi anche “Cucina pisana: cosa mangiare di passaggio a Pisa“. Buon appetito e alla prossima!
Ciao, sono Rosella, ho fatto la maestra d’asilo per quarant’anni e ora sono nonna (e pensionata).
Sono Umbra doc. Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare e impasto di tutto, dal dolce al salato.
Potete contattarmi scrivendo a: r.roselli@inchiostrovirtuale.it
Articoli correlati:
