Le ricette della cucina pisana
Continuiamo il viaggio nella cucina delle repubbliche marinare; dopo aver scoperto le prelibatezze di Genova, ci spostiamo più a sud fermandoci a Pisa. La cucina pisana, come tutta quella toscana, è una cucina povera che coniuga ricette di mare e di terra, predilige piatti semplici e trova nel pane toscano (il pane senza sale) un elemento essenziale. Da non dimenticare poi l’olio extravergine di oliva e il vino! Come vedrete le ricette sono molto semplici; quindi, anche se non siete di passaggio a Pisa, potrete gustarvi una delizia toscana preparata direttamente da voi!
1) Minestra di pane
Uno dei piatti poveri più famosi della cucina pisana (e toscana in generale) è la minestra di pane, che si prepara con verdure tagliate grossolanamente, fatte bollire con il pane raffermo.
Ingredienti:
- 10 fette di pane;
- 250 g di patate;
- 150 g di carote;
- 1 mazzetto di spinaci;
- 1/2 verza;
- 500 g di fagioli;
- 50 mL di olio extravergine d’oliva;
- 20 mL di concentrato di pomodoro;
- 1 costa di sedano;
- 2 spicchi d’aglio;
- 1 cipolla;
- qualche ciuffo di prezzemolo;
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
- tagliuzzate la cipolla, l’aglio, il sedano, la carota e il prezzemolo e metteteli a rosolare con l’olio;
- dopo alcuni minuti aggiungete le varie verdure, tagliate a pezzi piuttosto grandi;
- aggiungete anche il concentrato di pomodoro e fate cuocere fino a quando le verdure non perderanno consistenza;
- a questo punto potete aggiungere anche buona parte dei fagioli, un litro circa d’acqua, sale e pepe;
- fate cuocere per un’oretta a fuoco lento e, trascorso il tempo di cottura, aggiungete alla minestra la restante parte dei fagioli;
- in fondo al tegamino di coccio (se non lo avete va bene anche un piatto fondo) disponete del pane raffermo;
- poi ricoprite il tutto con la minestra di verdure, olio e pepe;
- tenete da parte due fette di pane per decorare la superficie della minestra di pane.
2) Bordatino alla pisana
Chiamato così perché veniva cucinato e consumato a bordo, nelle lunghe traversate fatte dalle imbarcazioni che trasportavano granturco, il bordatino alla pisana è un piatto molto povero a base di farina di mais. È una sorta di polenta molto liquida con fagioli e cavolo nero.
Ingredienti:
- 1 carota;
- 1 costa di sedano;
- 200 g di fagioli cannellini secchi;
- 1 cipolla;
- 10 foglie di cavolo nero;
- 100 g di farina di mais;
- 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro.
Procedimento:
- mettete a bagno i fagioli almeno 12 ore prima in acqua fredda;
- dopodiché lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio e una foglia di salvia;
- quando saranno cotti toglietene una parte e conservate gli altri;
- a parte fate soffriggere in olio extravergine il trito di carota, cipolla e sedano, con un po’ di peperoncino;
- unite il cavolo nero tagliato a listarelle, i fagioli interi e continuate a cuocere con l’acqua di cottura dei fagioli;
- unite circa 1 cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro;
- frullate i fagioli rimasti, se occorre aggiungete dell’acqua tiepida;
- uniteli alla minestra, lasciate cuocere per circa 30 minuti e aggiustate di sale;
- versate a pioggia la farina di polenta continuando a mescolare, cuocete secondo il tempo di cottura della vostra farina;
- se diventa troppo densa, regolate con altra acqua calda;
- servite con un giro d’olio a crudo ed una macinata di pepe nero.
3) Stoccafisso alla pisana
In questo piatto di mare molto semplice, lo stoccafisso viene cucinato insieme a cipolle, pomodoro, patate, basilico e prezzemolo.
Ingredienti:
- 500 g di stoccafisso;
- 10 pomodori freschi e maturi;
- 3 patate medie a pasta gialla;
- 2 cipolle bianche;
- un bicchiere di olio extravergine di oliva;
- un bicchiere di vino bianco;
- un mazzetto aromatico di basilico e prezzemolo;
- una costa di sedano;
- uno spicchio di aglio;
- sale e pepe.
Preparazione:
- pulite lo stoccafisso, privandolo delle squame e delle lische, mettetelo in ammollo in acqua fredda e tenetelo da parte;
- nel frattempo pulite e pelate le patate, fatele a tocchetti e mettetele da parte;
- fate rosolare le erbe e spezie, aggiungete i pomodori, il sale e il pepe, e lasciate addensare per circa 10 minuti;
- aggiungete lo stoccafisso, mezzo bicchiere di vino e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso;
- aggiungete le patate a tocchetti, l’altra metà del bicchiere di vino e lasciate cuocere per una mezz’ora circa;
- servite in tavola il piatto ben caldo e con un trito di prezzemolo.
4) Torta co’ bischeri
La torta co’ bischeri è un dolce tipico della cucina pisana. Si presenta come una crostata ripiena di un impasto di riso e cioccolato con l’aggiunta di uvetta, pinoli e frutta candita. L’impasto del ripieno viene aromatizzato con noce moscata e liquore.
Curiosità: i bischeri non sono i pinoli come molti non pisani credono, ma sono i beccucci che ornano il contorno della torta.
Ingredienti per la pasta frolla:
- 280 g di farina 00;
- 120 g di zucchero;
- 100 g di burro;
- 1 uovo;
- 1 pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno:
- 300 g di cioccolato fondente;
- 100 g di riso originario;
- 100 g di zucchero;
- 1 uovo;
- 40 g di pinoli;
- 40 g di uvetta;
- 20 g di cacao amaro;
- 1 bustina di vanillina;
- 1 cucchiaio di liquore Strega.
Procedimento
Iniziamo preparando la frolla:
- mischiate lo zucchero con il burro a temperatura ambiente, sino a quando i due ingredienti non saranno perfettamente amalgamati;
- dopodiché aggiungete l’uovo, la farina e un pizzico di sale;
- formate una palla e lasciatela in frigorifero per almeno un’ora, avvolta da un foglio di pellicola trasparente.
Continuiamo con il ripieno della torta:
- cuocete il riso in acqua bollente salata;
- una volta scolato, mischiatelo con l’uvetta, i pinoli, un cucchiaio di liquore Strega e la bustina di vanillina;
- aggiungete il cioccolato a pezzettini, il cacao, lo zucchero e infine incorporate l’uovo sbattuto a parte.
E ora assembliamo:
- stendete la pasta frolla e mettetela in uno stampo per torte;
- lasciate i bordi ben alti, date la giusta forma;
- farcite la pasta con il ripieno, decorate la torta con delle strisce di pasta sulla superficie e realizzate i classici bischeri sul bordo;
- cuocete in forno per circa mezz’ora alla temperatura di 180°;
- servite dopo averla lasciata raffreddare.
Per altre ricette della cucina pisana e toscana in generale, vi consiglio di leggere le mie ricette con il cavolo nero. Non mi resta che augurarvi buon appetito.
Ciao, sono Rosella, ho fatto la maestra d’asilo per quarant’anni e ora sono nonna (e pensionata).
Sono Umbra doc. Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare e impasto di tutto, dal dolce al salato.
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