Cucina genovese: cosa mangiare a Genova

Le ricette della cucina genovese

La cucina genovese mi piace molto, probabilmente per il largo uso di piante selvatiche, come ad esempio la borragine che ancora oggi, in molte zone, sostituisce gli spinaci nel ripieno dei tortelli. Tra le aromatiche il primato indiscusso spetta al basilico, usato per preparare buonissime salse al mortaio (il pesto) di reminiscenza saracena!

Amo molto anche i ripieni che da sempre caratterizzano questa cucina, dove gli ortaggi vengono mescolati ai formaggi e alle uova – come nella torta pasqualina – e non si usa molto il burro; la sfoglia di questa torta è fatta da ben diciotto trasparenti sfoglie fatte una per una, con solo farina e olio extravergine d’oliva.

Genova città-porto fu un crocevia di culture, arti e di conseguenza del buon mangiare. I commerci attivati dalla Repubblica Marinara genovese introdussero l’uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti in Paesi lontani ma rielaborati per far nascere la zuppa detta “buridda” ed il brand de cujun.

Ancora oggi la cucina genovese ha molti elementi in comune con quella catalana, provenzale e portoghese, tuttavia è riuscita a mantenere un suo preciso carattere mediterraneo. Tante sono le ricette “di terra e di mare” sopravvissute attraverso i secoli, come la farinata e la mesciua. Ma ora, vediamo alcune tra le numerose prelibatezze della cucina genovese!

Brand de Cujun

Vediamo gli ingredienti della prima delle prelibatezze genovesi: il brand de cujun!

Ingredienti per 4 persone:

800 g di baccalà già ammollato;
3 spicchi di aglio;
250 g di patate;
1 cipolla;
1 ciuffetto di prezzemolo;
45 g di pinoli;
1 limone;
1 uovo;
4 fette di pane casereccio;
1 bicchiere di olio evo;
sale e pepe.

Preparazione

Disponete il baccalà tagliato a pezzi in abbondante acqua bollente non salata; aggiungete le patate pelate e tagliate a pezzi grossolani e la cipolla mondata e tagliata a pezzi; fate cuocere per 45 minuti.
Mescolate in una ciotola i pinoli, il succo di limone, il prezzemolo, gli spicchi d’aglio tritati e un bicchiere di olio extravergine d’oliva.
Private il baccalà delle lische e della pelle, schiacciatelo con la forchetta, passate le patate e la cipolla nello schiacciapatate ed aggiungete il tutto al composto precedentemente preparato, aggiungete un uovo e mescolate bene.
Se volete un composto più cremoso passatelo per qualche minuto al mixer.

Servite il brand de cujun accompagnato dalle fette di pane tostato, e buon appetito!

Prelibatezze di Genova: Brand de Cujun

Mesciua

Se volete provare questa tipica ricetta genovese dovrete prendervi in tempo necessario a realizzarla, ma vedrete che ne varrà la pena!

Ingredienti per 4 persone:

ceci secchi, 250 g;
grano, 250 g;
fagioli secchi, 250 g;
olio extravergine ligure, 2 dL;
sale e pepe bianco.

Preparazione

Mettete a bagno, utilizzando tre diversi recipienti (se possibile) di coccio:
- i ceci, 48 ore prima della cottura;
- i fagioli, 12 ore prima della cottura;
- il grano, 14 ore prima della cottura.
Scolate il cereale ed i legumi, versateli separatamente nelle tre terrine contenenti ciascuna acqua leggermente salata (gli ingredienti ammollati devono essere coperti da circa 1 L di acqua).
Cuocete a fuoco medio, nei cocci parzialmente coperti, i ceci per almeno 1 ora, il grano per circa 45 minuti, ed i fagioli per circa 20 min.
A cotture ultimate scolate la mescolanza senza gettare il liquido; unite in un’unica pentola legumi e cereale, aggiungete 1,5 L di liquido, prelevandolo in parte uguale dai tre cocci, e finite la cottura fino a che i tre elementi avranno raggiunto la giusta morbidezza.
Versate la zuppa calda in piatti fondi, aggiungete un cucchiaio d’olio ed, eventualmente, una leggera spruzzata di pepe bianco.

Mesciua

Focaccia alla genovese

La particolarità della focaccia alla genovese è che, prima dell’ultima lievitazione, viene ricoperta con salamoia composta da abbondante acqua, sale e olio extravergine; emulsione che le dona un delizioso colore dorato e la rende particolarmente saporita, oltre che morbida.

Ingredienti per l’impasto:

350 g di farina manitoba;
150 g di farina “0”;
300 g di acqua a temperatura ambiente;
8 g di lievito di birra;
30 g di olio evo;
1 cucchiaino di miele;
10 g di sale fino.

Ingredienti per la salamoia:

250 mL di acqua;
2 cucchiai di olio + un pochino per la finitura;
1 cucchiaino di sale fino;
1 cucchiaio di sale grosso.

Preparazione

Prima di tutto preparate la biga.

Unite 100 g di farina (presi dal totale di Manitoba e “0” miscelate insieme) 60 mL di acqua presi dal totale e il lievito. Impastate a mano, formate una pallina e incidete a croce.
Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26° (forno spento acceso da poco) per circa 1 ora e 1/2 – 2 h. Trascorso il tempo indicato, la biga avrà raddoppiato il suo volume.
Aggiungete nella ciotola della biga, il resto della farina, il resto dell’acqua, il miele.
Impastate con frusta K dell’impastatrice oppure a mano, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti; basteranno pochi minuti. L’impasto deve agganciarsi alla frusta.
Aggiungete quindi l’olio poco alla volta e incordate; basteranno 5 minuti (vedrete piano piano che l’impasto della focaccia genovese diventa subito elastico e si stacca dalle pareti).
Infine aggiungete il sale, amalgamate bene e formate una palla; coprite con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 3 h a 26 °C (l’impasto deve triplicare di volume). Tenete conto che in inverno ci vorranno 4 ore; in estate ne basteranno 2 e mezzo.
Rovesciate l’impasto lievitato su un piano di lavoro e formate una palla. Lasciate riposare 10 minuti.
Stendete con un mattarello l’impasto, spolverato leggermente di farina, e trasferite l’impasto steso in una teglia unta leggermente di olio, poi coprite con una pellicola e lasciate lievitare circa 40 minuti.
Al termine del tempo indicato, stendete la focaccia genovese stirando i bordi e allungandoli fino ai bordi della teglia, coprite con una pellicola e lasciate lievitare 1 ora. Trascorso questo tempo l’impasto della focaccia ha assunto un aspetto gonfio e riposato. Ora è finalmente arrivato il momento più importante, quello che caratterizza la focaccia alla genovese: fare i buchi!
Spolverate di farina manitoba la superficie dell’impasto e le vostre mani. Utilizzate 3 dita: indice, medio e anulare tesi e partite ad affondare in maniera decisa e vigorosa le dita, partendo dal bordo della teglia per poi piano piano venire in avanti verso il vostro ventre.
In una brocca inserite l’acqua, il sale e l’olio; girate bene fino a sciogliere il sale (sembra tantissima, ma le dosi sono giuste!).
Versate l’emulsione sulla superficie della vostra focaccia genovese (ogni buco dev’essere colmo di salamoia).
A questo punto lasciate lievitare, per l’ultima volta, la vostra focaccia genovese in forno spento ad una temperatura ambiente per circa 1 ora e, comunque, fino a quando la salamoia si sarà dimezzata, perché assorbita.
Ora aggiungete un altro filo d’olio e una spolverata di sale grosso.
Infornate in forno caldissimo a 250 ° nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 12 minuti. Ogni forno è diverso, mi raccomando, controllate il fondo affinché non sia morbido; se dovesse capitare potete passarla nel ripiano superiore dove dovrà cuocere per circa 10 minuti.
Ultima pennellata di olio, accendete il grill e lasciate ancora qualche minuto.

Ora sfornate e cercate di resistere, dovete farla assaggiare anche ad amici e parenti!

La focaccia è un’eccellenza della cucina genovese.

E per finire, il dolce: la panera

Terminiamo con un semifreddo fatto con panna e caffè, molto gradevole, tipico della città di Genova.

Ingredienti:

250 mL di latte crudo;
200 g di zucchero semolato;
15 g di polvere di caffè;
250 g di panna montata.

Preparazione

Mettete a cuocere a fiamma bassa il latte, la polvere di caffè e lo zucchero, aspettate fino a che non si sarà sciolto.
Lasciate raffreddare. Dopo di che, con l’aiuto di un telo, filtrate in modo che non rimanga alcun residuo di polvere di caffè.
Travasate in un contenitore largo di alluminio e conservate in freezer. Ogni mezz’ora mescolate velocemente, in modo che il composto resti omogeneo.
Quando il contenuto non sarà del tutto rappreso, unite la panna montata in due momenti differenti e riponete a congelare continuando a mescolare di tanto in tanto.
Una volta raggiunta la giusta cremosità, conservatelo in un contenitore chiuso foderato con carta da forno. Potete lasciarlo in freezer, attenzione però a non far passare troppo tempo. Questo comporta l’alterazione della consistenza, la Panera potrebbe diventare più compatta, perdendo di morbidezza.

Panera

Questa era l’ultima delle tante prelibatezze della cucina genovese. Se l’articolo vi è piaciuto, allora potrebbe interessarvi anche: “Basilico genovese DOP: proprietà e ricette“. Alla prossima ricetta!