Fiori e stimmi essiccati di zafferano

Viaggio alla scoperta dello zafferano

Lo zafferano è una delle spezie più amate e usate nella cucina italiana, che si ottiene dal Crocus sativus e prende probabilmente il nome da Azupirano (“città dello zafferano”): il villaggio della Mesopotamia in cui si coltivava dal 2.300 a.C. Nel corso dei secoli, il Crocus è stato usato come spezia, pianta officinale e colorante.1

Come si produce lo zafferano? Dai fiori alla spezia

La pianta cresce in suoli sabbiosi ma ben drenati, come quelli di Marche, Abruzzo e Sardegna (i maggiori produttori italiani), e fiorisce solo a ottobre; i fiori si raccolgono per 3-4 settimane, affinché siano più ricchi di aromi.

Il calice lilla protegge tre stigmi rossi. che vengono essiccati e macinati per ottenere la spezia: una polvere rossa, dal sapore amaro e il profumo a metà tra lo iodoformio e il fieno essiccato. Le rese sono molto basse, infatti per produrre 1 kg di zafferano servono 170.000 fiori, perciò è la spezia più costosa in assoluto (il soprannome “oro rosso” non è casuale).

Il raccoglitore di zafferano
Il raccoglitore di zafferano, celebre affresco del palazzo di Minosse, a Creta. La pianta raffigurata dovrebbe essere il Crocus cartwrightianus, l’antenato selvatico del C. sativus.

Proprietà e benefici dello zafferano

Come tutte le spezie, lo zafferano arricchisce i piatti di micronutrienti, come le vitamine C e B, potassio, magnesio e fosforo2, e permette di ridurre il sale grazie agli aromi (picrocrocina e safranale); inoltre, i risultati di alcuni test – invero non definitivi – hanno messo in luce le seguenti proprietà.

1) Defaticanti

Lo zafferano riduce la fatica proteggendo le fibre muscolari dai radicali liberi, secondo i risultati di un test che ha valutato gli effetti di 15 mg al giorno di crocetina (un suo antiossidante), nei 7 giorni precedenti le prove fisiche cui sono stati sottoposti 14 volontari, risultando più efficace sia del placebo, sia della vitamina C (3 g al giorno).3

2) Dimagranti

Grazie agli apocarotenoidi, che riducono l’appetito e stimolano l’adiponectina (un ormone brucia-grassi), lo zafferano potrebbe aiutare a dimagrire e a controllare il peso.4 I risultati di un test su 60 donne, che hanno assunto per 8 settimane un estratto di zafferano, supportano questa ipotesi.5

3) Antidepressive

Le forme lievi di depressione potrebbero trarre beneficio dallo zafferano, probabilmente grazie alla stimolazione della serotonina, noradrenalina e dopamina: infatti, in alcuni test clinici, l’assunzione di 30 mg al giorno di estratto ha migliorato i sintomi similmente agli antidepressivi (imipramina e fluoxetina) e ha ridotto la disfunzione sessuale post-SSRI, sia negli uomini e sia nelle donne.6-7-8-9

Inoltre l’assunzione dell’estratto per due cicli consecutivi (30 mg/die) ha migliorato l’umore e i sintomi della sindrome premestruale in un gruppo di donne con il ciclo regolare.10

4) Neuroprotettive

I risultati di un test sui pazienti con l’Alzheimer suggeriscono che 30 mg al giorno di estratto possano proteggere i neuroni dopaminergici, rallentando il declino cognitivo; i responsabili di questi effetti, simili a quelli della memantina, sono gli apocarotenoidi, che riducono l’accumulo della proteina β-amiloide e l’infiammazione nelle cellule nervose.11

N.B. Le suddette potenzialità dovranno essere indagate più a fondo e confermate da test clinici rigorosi.

Reazioni avverse e controindicazioni 

Poc’anzi abbiamo visto che lo zafferano è ricco di virtù, ma è anche sicuro? Nelle quantità usate in cucina sì – salvo allergie – ma il discorso cambia con gli integratori che nei test clinici, a dosi di 15-400 mg al giorno, hanno provocato:

  • disturbi gastrointestinali, quali nausea, reflusso gastroesofageo, vomito e diarrea;
  • ridotta secrezione salivare;
  • vertigini e alterazioni della pressione sanguigna;
  • aumento della fluidità del sangue, poiché riduce la conta piastrinica, e sanguinamento uterino.12

L’assunzione è pertanto controindicata nei seguenti casi:

  • allergie note ai suoi componenti;
  • terapie anticoagulanti o antipertensive, per possibili interazioni farmacologiche;
  • insufficienza renale, perché può compromettere ulteriormente la funzionalità dei reni;
  • gravidanza, in quanto aumenta il rischio di aborto.
Consigli di lettura

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Riferimenti bibliografici:
  1. Srivastava R, Ahmed H, Dixit RK, Dharamveer, Saraf SA. Crocus sativus L.: A comprehensive review. Pharmacogn Rev. 2010 Jul;4(8):200-8. DOI: 10.4103/0973-7847.70919;
  2. valori nutrizionali (USDA);
  3. Moshiri M, Vahabzadeh M, Hosseinzadeh H. Clinical Applications of Saffron (Crocus sativus) and its Constituents: A Review. Drug Res (Stuttg). 2015 Jun;65(6):287-95. DOI: 10.1055/s-0034-1375681;
  4. Mashmoul M, Azlan A, Khaza’ai H, Yusof BN, Noor SM. Saffron: A Natural Potent Antioxidant as a Promising Anti-Obesity Drug. Antioxidants (Basel). 2013 Oct 29;2(4):293-308. DOI: 10.3390/antiox2040293;
  5. Gout B, Bourges C, Paineau-Dubreuil S. Satiereal, a Crocus sativus L extract, reduces snacking and increases satiety in a randomized placebo-controlled study of mildly overweight, healthy women. Nutr Res. 2010 May;30(5):305-13. DOI: 10.1016/j.nutres.2010.04.008;
  6. Akhondzadeh S, Fallah-Pour H, Afkham K, Jamshidi AH, Khalighi-Cigaroudi F. Comparison of Crocus sativus L. and imipramine in the treatment of mild to moderate depression: a pilot double-blind randomized trial [ISRCTN45683816]. BMC Complement Altern Med. 2004 Sep 2;4:12. DOI: 10.1186/1472-6882-4-12;
  7. Noorbala AA, Akhondzadeh S, Tahmacebi-Pour N, Jamshidi AH. Hydro-alcoholic extract of Crocus sativus L. versus fluoxetine in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized pilot trial. J Ethnopharmacol. 2005 Feb 28;97(2):281-4. DOI: 10.1016/j.jep.2004.11.004;
  8. Modabbernia A, Sohrabi H, Nasehi AA, Raisi F, Saroukhani S, Jamshidi A, Tabrizi M, Ashrafi M, Akhondzadeh S. Effect of saffron on fluoxetine-induced sexual impairment in men: randomized double-blind placebo-controlled trial. Psychopharmacology (Berl). 2012 Oct;223(4):381-8. DOI: 10.1007/s00213-012-2729-6;
  9. Kashani L, Raisi F, Saroukhani S, Sohrabi H, Modabbernia A, Nasehi AA, Jamshidi A, Ashrafi M, Mansouri P, Ghaeli P, Akhondzadeh S. Saffron for treatment of fluoxetine-induced sexual dysfunction in women: randomized double-blind placebo-controlled study. Hum Psychopharmacol. 2013 Jan;28(1):54-60. DOI: 10.1002/hup.2282;
  10. Agha-Hosseini M, Kashani L, Aleyaseen A, Ghoreishi A, Rahmanpour H, Zarrinara AR, Akhondzadeh S. Crocus sativus L. (saffron) in the treatment of premenstrual syndrome: a double-blind, randomised and placebo-controlled trial. BJOG. 2008 Mar;115(4):515-9. DOI: 10.1111/j.1471-0528.2007.01652.x;
  11. Farokhnia M, Shafiee Sabet M, Iranpour N, Gougol A, Yekehtaz H, Alimardani R, Farsad F, Kamalipour M, Akhondzadeh S. Comparing the efficacy and safety of Crocus sativus L. with memantine in patients with moderate to severe Alzheimer’s disease: a double-blind randomized clinical trial. Hum Psychopharmacol. 2014 Jul;29(4):351-9. DOI: 10.1002/hup.2412;
  12. Gohari AR, Saeidnia S, Mahmoodabadi MK. An overview on saffron, phytochemicals, and medicinal properties. Pharmacogn Rev. 2013 Jan;7(13):61-6. DOI: 10.4103/0973-7847.112850.
L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il rapporto medico-paziente.

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Scritto da:

Jessica Zanza

Giornalista pubblicista, ex collaboratrice de L'Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
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