Pomodori in cucina - pomodori interi e affettati insieme a un cicchiere di passata
In questo articolo abbiamo visto i valori nutrizionali, le proprietà e i benefici dei pomodori.

Ma come sfruttare i pomodori in cucina, per valorizzarne le caratteristiche nutrizionali? Nell’articolo vi forniremo informazioni e consigli utili per raggiungere l’obiettivo. Seguiteci!

Pomodori in cucina: conservarli in frigo o no?

Vi siete mai chiesti perché, spesso, i pomodori del supermercato siano insapori anche se ben maturi? Il motivo risiede proprio nel fatto che questi frutti vengono raccolti immaturi, conservati in cella frigorifera (anche per lunghi periodi) in modo da prolungarne la durata e, infine, fatti maturare con un gas (l’ossido di etilene).

Il freddo rovina l’aroma dei pomodori

Il freddo, infatti, oltre a danneggiare le cellule dei pomodori, inibisce la produzione di composti volatili, quali il geraniolo, che conferiscono il profumo e il sapore. Questi ultimi vengono prodotti dagli enzimi del frutto, che funzionano a temperature ambientali (20°C) ma vengono inibiti da quelle frigorifere (4°C).

Lo studio

In uno studio del 2013 si è constatato che, nei pomodori conservati a 4°C per 30 giorni, il contenuto di composti volatili si era ridotto del 66%. Tuttavia, conservarli per periodi di tempo inferiori (massimo 7 giorni), per poi tenerli fuori 24 ore prima di consumarli, potrebbe ripristinare buona parte dell’aroma, grazie alla ripresa dell’attività enzimatica.

Come comportarsi, dunque, per proteggere l’aroma e, allo stesso tempo, non far guastare i pomodori?

I consigli utili per una buona conservazione
  1. Acquistate pomodori di stagione a km 0, per essere sicuri che non siano stati conservati in cella per lunghi periodi. Tenete presente che il periodo di raccolta va da luglio ad agosto.
  2. Lasciateli maturare fuori dal frigo se sono ancora acerbi. Questo, infatti, servirà per far sviluppare l’aroma e preservarlo.
  3. Se sono già maturi, e non riuscite a consumarli subito, conservateli in frigo. Sarebbe veramente brutto buttarli, giusto? Ricordate di consumarli entro 7 giorni, per non bloccare irreversibilmente gli enzimi, e di tenerli fuori 24 ore prima di mangiarli, affinché venga riprostinato l’aroma.

Pomodori in cucina: meglio crudi oppure cotti?

È un dubbio che ci assale spesso, non solo per quanto riguarda i pomodori. La cottura, infatti, tende ad abbattere sostanze sensibili al calore, ad esempio la vitamina C, i polifenoli e i carotenoidi, contenute nei vegetali in genere. Vi sorprenderà sapere, tuttavia, che se da un lato la quantità di carotenoidi – sostanze benefiche di cui è particolarmente ricco il pomodoro – si riduce, dall’altro lato la cottura ne promuove di gran lunga l’assorbimento.

La cottura aumenta l’assorbimento del licopene

Nel pomodoro crudo e intero, infatti, il licopene – un potente antiossidante responsabile, tra l’altro, del colore rosso – è imprigionato nella matrice alimentare, col risultato che l’assorbimento intestinale risulta incompleto. Cuocendo i pomodori così come frullandoli, invece, il licopene e gli altri carotenoidi vengono liberati dalla matrice, rendendosi disponibili per l’assorbimento. In tal modo, quindi, questi antiossidanti possono entrare in circolo e distribuirsi agli organi, esplicando i loro benefici.

Quindi, meglio crudi o cotti?

Nel contesto della Dieta Mediterranea, i pomodori dovrebbero essere consumati sia crudi, sia cotti.

  • Crudi in quanto conservano i principi nutritivi. Per aumentare l’assorbimento di questi ultimi, una buona strategia potrebbe essere quella di consumarli sotto forma di succo. Qui trovate la ricetta per prepararlo!
  • Cotti perché:
    • migliorano l’assorbimento del licopene e degli altri carotenoidi, potenti antiossidanti;
    • sono un condimento leggero e gustoso, adatto anche ai diabetici e a chi vorrebbe perdere peso.

Pomodori in cucina: al naturale o con olio?

Ecco un altro dilemma, soprattutto per chi ha paura d’ingrassare. In realtà, l’olio extravergine d’oliva non dovrebbe mai mancare nell’alimentazione, anche se il vostro obiettivo è la perdita di peso. Oltre a essere ricco di antiossidanti e grassi buoni, infatti, l’olio evo estrae i carotenoidi in esso solubili, facilitandone l’assorbimento intestinale.

Lo studio

Un gruppo di ricercatori, in particolare, ha confrontato gli effetti a breve termine del pomodoro crudo, del sugo, del sugo con olio d’oliva e del placebo, sul colesterolo e sui marker dell’infiammazione nel sangue. Lo studio ha coinvolto 40 volontari sani, suddivisi in 4 gruppi, che hanno assunto random gli alimenti suddetti in 4 giorni diversi, a distanza di un mese ciascuno. L’olio d’oliva era raffinato, quindi non extravergine, in modo da escludere che gli effetti fossero ascrivibili a esso, anziché ai pomodori.

Dallo studio è emerso che:

  • i pomodori riducono il colesterolo e l’infiammazione in modo significativo rispetto al placebo;
  • la riduzione è maggiore per il sugo all’olio d’oliva, seguito dal sugo senza olio e, infine, dai pomodori crudi.

L’aggiunta di olio, quindi, aumenta gli effetti positivi dei pomodori sul sistema cardiovascolare, perché facilita l’assorbimento delle sostanze attive liposolubili.

Quanto olio extravergine per condire i pomodori?

L’olio extravergine d’oliva è benefico, certamente, ma bisogna usarlo con criterio. Le quantità consigliate sono di 4 cucchiaini per gli uomini e 3 cucchiaini per le donne, da ripartire tra verdure, primi e secondi, in un singolo pasto.


Qui potete approfondire i benefici per il cuore dell’olio extravergine d’oliva.


E con questo è tutto, cari lettori. E voi, conoscevate questi trucchetti per sfruttare al meglio i pomodori in cucina? Se l’articolo vi è piaciuto e ha soddisfatto la vostra curiosità, condividetelo pure con i vostri amici. Alla prossima!

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il parere del medico.

Bibliografia e sitografia
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Written by

Jessica Zanza

Classe 1987, una laurea in Farmacia e la passione per la divulgazione scientifica. Con Virginia Taddei e Annalisa Ardesi ho fondato Inchiostro Virtuale, attraverso il quale vi coinvolgerò nelle tematiche a me più care: quelle inerenti alla salute e al benessere.
Per contattarmi mandate una mail a j.zanza@inchiostrovirtuale.it