Alla scoperta di un’eccellenza ligure
Il basilico genovese DOP è un’eccellenza che arricchisce di proprietà e aromi i piatti della cucina genovese e non solo. La prestigiosa denominazione di origine protetta gli è stata attribuita in quanto le sue caratteristiche sono legate al territorio di produzione: inizialmente solo l’areale di Genova, poi l’intero versante tirrenico ligure.
Come riconoscere il basilico genovese DOP?
Secondo il disciplinare di produzione,1 il basilico genovese si ottiene da piantine di altezza medio-alta, con portamento espanso o cilindrico, e con una densità di foglie intermedia.
Le foglie sono ellittiche, piane o convesse senza incisioni, ed emanano un aroma caratteristico, intenso, che non deve ricordare quello della menta. Le piantine sono vendute con le radici in mazzetti da 3-10, avvolti in carta per alimenti col marchio del prodotto, o in bouquet, equivalenti a 10 mazzetti e confezionati in modo analogo.
Proprietà del basilico genovese
Il basilico genovese è ricco di vitamina C, ad azione antiossidante, potassio e calcio, importanti per muscoli e ossa;2 inoltre contiene un olio essenziale, ricco di metil eugenolo (36,06-71,89%), eugenolo (4,67-26,01%), α-bergamotene (8,73-13,88%) ed eucaliptolo (3,56-9,56%), che gli conferisce l’aroma peculiare e proprietà antimicrobiche.3
Ricette con il basilico genovese DOP
L’aggiunta del basilico genovese (come quello di altre erbe e spezie) è una valida strategia per arricchire i piatti di nutrienti e sapori, permettendo così di ridurre il sale nella dieta. Si può usare fresco nelle insalate (con pomodori, cipolle rosse, origano, sale e olio sta divinamente) ma è ottimo anche nelle salse, dal classico sugo al pomodoro al tradizionale pesto alla genovese. Vediamo la ricetta!
Pesto alla genovese DOP
Il pesto alla genovese è un ottimo condimento per la pasta, in pentola o al forno, ma si presta bene anche alla realizzazione di frittate e torte salate.
Ingredienti
Per preparare 260 grammi di pesto occorrono:
- 70 g di basilico genovese DOP;
- 30 g di pinoli;
- 70 g di olio extravergine di oliva;
- 50 g di parmigiano reggiano DOP;
- 30 g di pecorino sardo DOP;
- 3 g di sale grosso;
- 2 spicchi di aglio.
Preparazione:
- innanzitutto, lavate e asciugate con cura il basilico;
- pulite gli spicchi di aglio e pestateli nel mortaio fino a ottenere una poltiglia;
- aggiungete i pinoli e fate la stessa cosa, poi unite le foglie di basilico e il sale grosso;
- lavorate il tutto – dapprima comprimendo e poi roteando il pestello – fino a ottenere una massa omogenea;
- nello stesso modo, incorporate prima il pecorino e poi il parmigiano;
- infine versate l’olio, lavorate ancora un po’ con il pestello ed ecco che avrete ottenuto il pesto alla genovese.
Attenzione: il pesto si conserva in frigo (per massimo quattro giorni) ricoperto d’olio.
Consigli di lettura
Se amate i condimenti, non perdetevi l’articolo dedicato alle salse estive: ricette per piatti speciali.
Riferimenti bibliografici:
- disciplinare di produzione:
- valori nutrizionali (USDA);
- Muráriková, A.; Ťažký, A.; Neugebauerová, J.; Planková, A.; Jampílek, J.; Mučaji, P.; Mikuš, P. Characterization of Essential Oil Composition in Different Basil Species and Pot Cultures by a GC-MS Method. Molecules 2017, 22, 1221. DOI: 10.3390/molecules22071221.
L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il rapporto medico-paziente.
Blogger e giornalista, ho collaborato con L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e curatrice editoriale di Inchiostro Virtuale.
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