Guida al gelato, simbolo dell’estate

Curiosità e dritte per un consumo consapevole

Se c’è un alimento che inevitabilmente si associa all’estate è il gelato: gustoso e rinfrescante, aiuta a difendersi dal caldo ed è l’ideale nei casi d’inappetenza dovuta alle alte temperature. In questa guida ne approfondiremo la storia, ne scopriremo gli ingredienti, come si riconoscono i veri gelati artigianali dai sempre più diffusi semilavorati, i valori e le indicazioni nutrizionali degli esperti.

Breve storia del gelato, dall’antichità a oggi

Benché diversi popoli (tra cui Sumeri, Greci e Romani) avessero l’abitudine di consumare bevande e cibi congelati, il primo vero antesignano del gelato risale alla dinastia Tang,¹ che regnò in Cina dal 618 al 907 d.C. Si preparava mescolando il latte caldo con la farina e le foglie di canforo, per poi congelarlo nelle neviere all’interno di contenitori metallici.²

Successivamente gli Arabi inventarono il sorbetto (sharbat), che già nel Medioevo si preparava con acqua, zucchero di canna, frutta e fiori commestibili.³ Lo introdussero in Sicilia e da qui si diffuse nella Penisola, diventando molto popolare durante il Rinascimento. Caterina de’ Medici amava a tal punto il “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata“, che portò in Francia i suoi mastri gelatai pur di non rinunciarvi.

Per il gelato moderno bisogna aspettare, tuttavia, il siciliano Francesco Procopio Cutò, detto “dei Coltelli”, che nel 1686 aprì a Parigi la prima gelateria – il Café Le Procope – in cui assaporare i sorbetti, le granite ma soprattutto i gelati preparati con una nuova ricetta a base di latte, panna e uova.⁴ 

Lo zampino degli italiani c’è anche nella nascita dei coni gelato, che avvenne nel 1896 grazie all’ingegno del veneto Italo Marchioni, e degli stecchi Pinguino e Mottarello, introdotti negli anni ’30 e ’40 da Pepino e Motta. In seguito, l’offerta e il consumo dei gelati crebbero a dismisura, complici la produzione industriale e la diffusione dei freezer domestici.

Da fonti Eurostat⁵ si apprende che nel 2022 l’Italia era la terza produttrice in Europa, con i suoi 571 milioni di litri di gelato, subito dopo la Francia (seconda con 591 milioni) e la Germania (prima con 620 milioni).

Cosa contiene il gelato? L’elenco degli ingredienti ammessi

Le materie prime ammesse nella produzione dei gelati, siano essi industriali o artigianali, sono disciplinate a livello comunitario dalla direttiva del 10/09/1970.⁶ Esse annoverano:

• materie grasse, che rappresentano il 6-12% della miscela dei gelati alla crema. Conferiscono una consistenza vellutata, favoriscono l’incorporamento d’aria nel composto in fase di mantecazione e la formazione di microcristalli di ghiaccio, stabilizzando così la struttura. Nei gelati artigianali in genere si usano il latte, la panna e i tuorli d’uovo, mentre in quelli industriali sono molto diffusi gli oli di palma, palmisto, soia e cocco;
• zuccheri, che conferiscono dolcezza, morbidezza e palatabilità. Nei gelati artigianali si usa lo zucchero da tavola (il saccarosio) in quantità comprese tra il 14-16% e il 18-20%. A livello industriale sono comuni anche il glucosio, il fruttosio e gli sciroppi;
• latte e derivati, come la panna e lo yogurt, le cui proteine contribuiscono a dar corpo al prodotto. Le gelaterie artigianali usano il latte intero fresco, mentre a livello industriale si può usare il latte in polvere;
• uova di gallina e derivati, che contengono proteine addensanti (albumina) e grassi emulsionanti (lecitina);
• aromatizzanti, quali frutta fresca, disidratata, conservata o surgelata, frutta a guscio sotto forma di granella o di pasta, cacao, liquori, vaniglia, aromi naturali o sintetici;
• emulsionanti, addensanti e gelificanti. L’uso è permesso anche nei gelati artigianali sotto forma di miscela già pronta, il cosiddetto “neutro”, purché in piccole quantità (3-5 g/kg di preparato). Il Fatto Alimentare riporta che il 99% dei gelati artigianali lo contiene.⁷

Non tutti gli ingredienti sopraelencati sono fondamentali per la buona riuscita del gelato, tant’è che i gelati alla frutta puri non contengono latte, uova o loro derivati.

Come distinguere i veri gelati artigianali dai semilavorati?

L’uso sempre più diffuso delle basi – prodotti industriali completi, cui basta aggiungere acqua o latte nel mantecatore per ottenere il gelato – rende sempre più arduo identificare le vere gelaterie artigianali. Tralasciando il neutro, che in fin dei conti rappresenta una percentuale esigua della miscela, la qualità dei gelati artigianali si determina in base ai restanti ingredienti, che devono essere freschi e lavorati in loco.

A colpo d’occhio i colori vivaci sono una spia d’allarme, ma non sono del tutto affidabili per smascherare le gelaterie che servono semilavorati. Per riconoscere il vero gelato artigianale bisogna consultare l’elenco degli ingredienti, che il titolare è tenuto a esibire alla clientela.⁸ Se nell’elenco sono presenti molti additivi, indicati dalla lettera E seguita da un numero, la probabilità di trovarsi di fronte a un prodotto semi-industriale è molto alta.

Valori nutrizionali del gelato

I valori nutrizionali⁹ del gelato variano sensibilmente tra gelati alla crema e gelati alla frutta. Vediamoli!

Gelati alla crema:

• 60-68% acqua;
• 16-22% zuccheri;
• 10-14% grassi;
• 4-5% proteine;
• 0,6% sali minerali;
• 210-230 kcal.

Gelati alla frutta:

• 65-70% acqua;
• 23-25% zuccheri;
• 2-3% proteine;
• 0-6% grassi;
• 0,6% sali minerali;
• 100-160 kcal.

Come inserire il gelato nella dieta?

In risposta a una lettrice di Fondazione Veronesi Magazine, Pier Luigi Rossi – specialista in Scienze dell’Alimentazione e in Igiene e Medicina preventiva – spiega come integrare il gelato nell’alimentazione.¹⁰

I gelati alla frutta sono perfetti per le persone che devono perdere peso, in quanto contengono meno grassi e calorie di quelli alla crema. Un cono con due palline oppure una coppetta con due palline e due cialde è il giusto compromesso.

Purché siano puri e non un misto frutta-crema, si possono consumare anche in caso di intolleranza al lattosio, allergie alle proteine del latte o delle uova, diabete e alimentazione vegana.

I gelati alla crema, se associati alla frutta fresca, si possono considerare un pasto completo e veloce per chi non ha particolari problemi o esigenze. Esistono anche le alternative vegetali, preparate con bevande ed estratti di legumi e frutta secca (soia, anacardi, etc.) al posto di latte, uova e derivati.

Per quanto riguarda i bambini, i gelati si possono consumare dai tre anni: meglio iniziare con il fior di latte o i gelati alla frutta, in particolare mela e banana, riservando il consumo dei gelati alla nocciola o altra frutta a guscio ai più grandi (7 anni in su) a causa di possibili allergie.

Consigli di lettura

Se l’articolo vi è piaciuto leggete anche la sesta parte del dossier Vacanze in salute, dedicata a cosa mangiare in estate.

Riferimenti bibliografici:

1. History. “Who invented ice cream?”, di Nate Barksdale, aggiornato al 21 aprile 2023;
2. Giraudo, A. (2019). Storie straordinarie delle materie prime. Italia: ADD Editore. ISBN: 9788867832545, 8867832549;
3. Focus. “Chi ha inventato il gelato?”, articolo pubblicato per la prima volta su Focus Storia;
4. ilSicilia. “Francesco Procopio dei Coltelli: il siciliano che inventò il gelato”, di Giusi Patti Holmes, pubblicato il 24 aprile 2020;
5. Eurostat. “EU ice cream production grew by 5% in 2022”, pubblicato il 14 agosto 2023;
6. proposta di direttiva del Consiglio relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri sulla produzione e vendita dei gelati, presentata dalla Commissione al Consiglio il 10 settembre 1970 (documento pdf);
7. Il Fatto Alimentare. “Gelato artigianale: il decalogo per scegliere quello vero”, pubblicato il 10 luglio 2020;
8. Il Fatto Alimentare. “La qualità del gelato artigianale dipende dall’elenco degli ingredienti. Peccato che spesso non sia esposto”, pubblicato il 31 luglio 2018;
9. Emiliano Feller. “Gelato artigianale – Caratteristiche, tecniche e qualità del prodotto“, estratto gratuito dal libro “Il gelato”, aggiornato nel 2022;
10. Fondazione Veronesi Magazine. “Gelato e dieta sono compatibili?”, pubblicato il 23 giugno 2015.

Crediti fotografici

In apertura, foto di Steve Buissinne da Pixabay.

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il rapporto medico-paziente.

Jessica Zanza

Blogger e giornalista, ho collaborato con L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e curatrice editoriale di Inchiostro Virtuale.
Per contattarmi, inviate una mail a: j.zanza@inchiostrovirtuale.it