Un prodotto dalle origini antiche
L’abbamele (detto anche abbattu, s’acuamebi o saba ‘e meli, cioè sapa di miele) è un prodotto di recupero le cui radici affondano nella Sardegna nuragica. Gli isolani lo ricavavano dai favi degli alveari selvatici, nelle caverne o nei tronchi degli alberi, fino all’introduzione in epoca punica de su casiddu, l’arnia in sughero.1
Come si fa l’abbamele?
La tecnica tradizionale prevede che i favi vengano immersi in acqua calda per solubilizzare il miele residuo (almeno il 20-30%); quando raffredda, si separa il liquido dalla cera, si filtra e si fa cuocere per qualche ora, aggiungendo nel frattempo la scorza di arancia; mano a mano che l’acqua evapora, si mescola per non fare attaccare il liquido al fondo e si rimuovono le impurità in superficie.
A cottura ultimata rimane un liquido bruno e viscoso, dal sapore caramellato, con retrogusto amaro persistente e l’aroma agrumato, che per secoli ha contribuito al sostentamento delle famiglie non abbienti. Dal 2010, l’abbamele è iscritto nel registro dei prodotti agroalimentari tipici sardi (PAT).
Le proprietà della sapa di miele
Le analisi di Jerković e colleghi2 hanno rilevato nell’abbamele la presenza di:
- acqua (15-28%);
- zuccheri (55-75%), soprattutto fruttosio;
- limonene (0,5-76%), un aroma trasferito dalle scorze;
- idrossimetilfurfurale (1.007-4.406 mg/kg), un derivato del fruttosio responsabile delle note caramellate;
- polifenoli (1.300-4.470 mg GAE/kg), che conferiscono all’abbamele il retrogusto amaro e proprietà antiossidanti.
Come si mangia l’abbamele?
L’abbamele PAT si sposa bene sia col dolce e sia col salato: infatti si usa per guarnire gelati, semifreddi e seadas, ma anche per accompagnare le carni (maiale in primis), la ricotta e i formaggi stagionati nel tagliere di formaggi e salumi sardi.
Consigli di lettura
Negli anni ’50 e ’60 i bimbi mangiavano la sapa di miele come spuntino pomeridiano, tutti i dettagli nell’articolo sulla merenda del passato.
Riferimenti bibliografici:
- scheda identificativa;
- I. Jerković, A. Kasum, Z. Marijanović, C.I.G. Tuberoso. Contribution to the characterisation of honey-based Sardinian product abbamele: Volatile aroma composition, honey marker compounds and antioxidant activity. Food Chemistry, Volume 124, Issue 1, 2011, Pages 401-410, ISSN 0308-8146. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.06.047.
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Giornalista pubblicista, ex collaboratrice de L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
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