Tagliere di formaggi: consigli utili

Pochi giorni fa vi ho parlato di alcune eccellenze lombarde in tema di alimentazione: i formaggi. Vediamo ora come portarli in tavola!

Dalle mie parti si sente dire spesso “la boca l’è mia straca se no la sènt de aca“, in italiano “la bocca non è stanca se non sa di vacca“. In termini forse meno prosaici e più eleganti, da sempre un buon pranzo viene ritenuto tale solo se alla fine viene servita una portata, o tagliere, composta esclusivamente da formaggio. Un’eventuale presenza di formaggi in altre portate, come accompagnamento, o “contorno“, non viene minimamente considerata.

Questo perché, come dicevo nel precedente articolo, il formaggio è l’alimento territoriale per eccellenza, uno dei più antichi, di facile reperibilità e, di conseguenza, è qualcosa che non dovrebbe mai mancare in tavola.

Scelte da… tagliere!

Ecco le scelte giuste da fare per servire un tagliere che sia all’altezza del resto delle portate.

Il tagliere: può essere in legno o in ceramica. Nel primo caso ricordate che i formaggi a consistenza cremosa vanno serviti in appositi contenitori (piattini o ciotole), per evitare l’effetto “spalmato“.

I formaggi: in genere provengono da diverse regioni, in modo da far assaggiare più prodotti diversi tra loro. Il massimo però è poter inserire un ventaglio di prodotti locali, di diversa tipologia e stagionatura. Nel caso della mia zona, posso dire tranquillamente che abbiamo l’imbarazzo della scelta, ma non c’è regione italiana che non possa mettere sul tagliere decine e decine di formaggi preziosi, unici, ricchi di gusto, storia e tradizione.

Le tipologie: il numero è, nei limiti del possibile, solitamente dispari. Cinque varietà viene considerata la scelta migliore, perché permette di diversificare senza risultare troppo “impegnativa” a fine pasto. È anche vero che un buon tagliere può sostituire senza alcun problema un’intera portata o, addirittura, diventare quella principale.
La scelta deve prevedere un formaggio a pasta molle, due semistagionati a pasta semidura e due a pasta dura stagionati.

Ad ogni tagliere il suo contorno

La prima cosa che dovete sapere è che il formaggio è un alimento totalmente privo di zuccheri. Per creare un equilibrio di gusto, ogni tipo di formaggio va abbinato ad un suo “ideale” accompagnatore e quest’ultimo, in genere, ha una componente zuccherina degna di nota: marmellate, frutta fresca o secca, verdure e miele sono i più gettonati.

Ecco alcuni suggerimenti per un abbinamento ben assortito!

Formaggi di elevata aromaticità si accompagnano con miele e marmellate, al contrario dei formaggi freschi che, invece, vengono “coperti” dall’aroma del miele.
Formaggi morbidi sono ottimi con salsine sfiziose, ad esempio mostarda con pepe nero in grani, o frutta fresca di stagione (uva, pere, pesche, kiwi).
Per formaggi tipo Fontina o quelli di capra scegliete una vinaigrette di olio di oliva ed erbe.
Per formaggi duri va bene la frutta secca (mandorle, noci, pistacchi, castagne).
Formaggi erborinati, che hanno già un gusto deciso, si sposano con del semplice sedano e noci sgusciate.

Non deve mancare il pane, di tipologie e forme diverse (meglio se casereccio), tagliato a fette sottili o in piccoli panini, disposto in un cestino a parte, ma si possono aggiungere anche crackers fatti in casa o grissini al mais.

L’altro dilemma riguarda il vino. Anche in questo caso la scelta si basa sull’aroma del formaggio stesso:

bassa intensità: vini bianchi secchi;
medio bassa o media intensità: vini rossi d’annata;
media o medio-alta intensità: vini rossi invecchiati;
elevata intensità: vini liquorosi o passiti.

Il servizio

Il formaggio va servito a temperatura ambiente. Ricordate quindi di toglierlo dal frigorifero per tempo!
Detto ciò, ecco le indicazioni più importanti da tenere a mente.

Ogni formaggio preferisce un tipo di taglio diverso, per conservare il sapore, ma anche la forma e la presenza. Ad esempio: i formaggi tipo Fontina vanno tagliati in pezzi triangolari, il Parmigiano Reggiano si taglia a scaglie, il formaggio di pecora e il formaggio di capra si affettano.
Ogni formaggio ha il suo coltello. Se nel tagliere sono presenti formaggi aromatizzati o piccanti è consigliabile usare un coltello per ogni pezzo.
La crosta non commestibile va eliminata prima.
Salse, marmellate, miele vanno serviti in apposite ciotole, ognuna col suo cucchiaino.
Non devono mai mancare: olio extravergine d’oliva, macina pepe (bianco e nero) e il burro.

Infine, per un tagliere che sia anche “bello da vedere“, è possibile aggiungere alcune decorazioni, come, ad esempio, un’insalatina di radicchio tagliato molto fine, fettine di mela verde o di pere Kaiser, ravanelli crudi, chicchi di melagrana…

Come si mangia?

Si inizia dai formaggi a pasta molle, in crescendo, per finire con quelli a pasta dura, stagionati. In genere chi si occupa del servizio è tenuto ad identificare ogni tipo di formaggio ai commensali, indicando il relativo miglior abbinamento con miele, confetture o altro, tra le varie scelte (alcune si adattano a più formaggi differenti) e, se presente, con il vino più adatto.

È buona regola seguire le indicazioni dello “chef“, pertanto non abbiate timore nel provare gli accostamenti proposti: sono pensati proprio per esaltare al meglio il sapore del formaggio.

Ultimo suggerimento: se ci sono dei bambini, assicuratevi che ci siano Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP. Oltre ad essere un formaggio che loro gradiscono particolarmente, è anche molto indicato nella loro dieta.

Ed anche per questa volta il nostro viaggio culinario finisce qui.

Buon appetito a tutti!
Annalisa A.