Prelibatezze della cucina contadina
Mio fratello, di ritorno dalla nostra casa in Toscana, mi ha portato olio extravergine di oliva nuovo, preso al frantoio, pane e cavolo nero! Il cavolo nero è diffusissimo da queste parti, tanto che in inglese si chiama “Tuscan kale“, ed è alla base di molte ricette della tradizione contadina. Ha foglie grandi, molto allungate, dalla superficie rugosa, di un bellissimo colore verde scuro e intenso.
Immediatamente mi è tornato in mente quando in quella casa ci vivevamo con i genitori e i nonni. L’uso di questi ingredienti era un rito per testare la qualità dell’olio nuovo. Vi propongo alcune ricette semplici e gustose che li hanno per protagonisti.
1) Bruschette con il cavolo toscano
Un piatto povero e semplice di cui non posso raccontarvi il gusto, sicuramente fa parte dei miei ricordi d’infanzia legati a sapori e profumi.
Ingredienti:
- pane toscano a fette;
- cavolo nero;
- olio nuovo;
- aglio e sale.
Preparazione:
- lavate il cavolo nero e cuocetelo facendolo bollire in una pentola capiente;
- scolatelo e tenete da parte l’acqua di cottura;
- nel frattempo abbrustolite le fette di pane, strofinatele con l’aglio e bagnatele completamente nell’acqua di cottura del cavolo;
- disponete le fette nel piatto, metteteci sopra un po’ di cavolo nero e condite con un filo d’olio e un pizzico di sale.
2) Vellutata di cannellini e cavolo nero
Ma ora ecco un primo leggero e gustoso allo stesso tempo, da assaporare nelle giornate più fredde!
Ingredienti:
- 250 g di fagioli cannellini secchi;
- 10 foglie di cavolo nero;
- una fettina non troppo alta di pancetta tesa o guanciale (circa 50 g);
- 3 o 4 foglie di salvia;
- 3 spicchi d’aglio;
- olio extravergine d’oliva;
- sale e pepe.
Preparazione:
- mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda per circa 6 ore;
- dopodiché eliminate quelli che sono rimasti a galla, risciacquateli e fateli cuocere in acqua non salata per un’ora a fuoco medio;
- una volta che si sono ammorbiditi, scolateli (tenendo da parte un po’ di acqua di cottura) e lasciateli raffreddare;
- dopo aver messo da parte tre cucchiaiate di fagioli, eliminate le bucce dalla parte restante con il passaverdure per eliminare la bucce;
- se la crema p troppo densa, unite un po’ di acqua di cottura che avete conservato;
- in un tegame scaldate 3 cucchiai d’olio evo con 3 spicchi d’aglio sbucciati e divisi a metà e le foglie di salvia;
- dopo 5 minuti togliete l’aglio, unite il passato di fagioli e fate cuocere a fuoco bassissimo;
- nel frattempo lavate le foglie di cavolo nero, togliete le costole centrali e tagliatele a strisce larghe 1 o 2 cm;
- unitele al passato, salate e fate cuocere per circa 30 minuti;
- tagliate la pancetta a strisce sottili e scaldatela per pochi secondi in una padella antiaderente ben calda per renderla croccante;
- depositatela su un foglio di carta assorbente per togliere il grasso in eccesso e tenetela da parte;
- servite la vellutata in ciotole individuali, completando con una cucchiaiata di fagioli interi, una di pancetta croccante, un filo d’olio e una macinata di pepe nero.
3) Ricette con il cavolo nero: la farinata
Passiamo a un altro piatto tipico della tradizione toscana: la farinata di cavolo nero!
Ingredienti:
- 600 g di cavolo nero (ne dovranno restare circa 250 g una volta pulito);
- 120 g di fagioli cannellini secchi;
- 80 g di farina di mais bramata;
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
- mezza cipolla rossa;
- 5 o 6 foglie di salvia;
- 1 spicchio d’aglio;
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
- olio extravergine di oliva;
- sale e pepe.
Preparazione:
- mettete in ammollo i fagioli in acqua tiepida per 6-8 ore;
- dopodiché risciacquateli e fateli lessare in abbondante acqua, con uno spicchio d’aglio e la salvia, fino a che non sono morbidi;
- tenetene da parte un paio di mestoli e frullate gli altri con il liquido di cottura;
- pulite il cavolo nero, eliminando la costola centrale e tagliatelo a striscioline;
- tritate sedano, carota, cipolla e fate soffriggere in 3 cucchiai di olio per 5 minuti;
- unite il cavolo nero e fate rosolare per 5 minuti, poi aggiungete il concentrato sciolto in poca acqua calda;
- poi unite il passato di fagioli, salate e fate cuocere per 45 minuti con il coperchio;
- unite la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi e cuocete per 35 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente per non farla attaccare sul fondo;
- se dovesse essere troppo soda, diluite con un po’ dacqua o brodo caldo;
- fate riposare qualche ora;
- servite tiepida con un giro d’olio, pepe fresco macinato e una cucchiaiata dei fagioli tenuti da parte.
4) Polpettine di cavolo nero, ricotta e borlotti
Vediamo gli ingredienti per preparare questo secondo gustoso.
Ingredienti:
- 450 g di fagioli borlotti lessati;
- 150 g di ricotta;
- 60 g di parmigiano grattugiato;
- 3 cucchiai di foglie di cavolo nero, lessato e tritato;
- 1 uovo;
- un po’ di pane grattugiato.
Preparazione:
- scolate i fagioli dal liquido di cottura e sciacquateli sotto l’acqua corrente;
- prendetene un quarto e frullatelo con il mixer insieme a due cucchiai di ricotta;
- poi aggiungete gli altri fagioli schiacciandoli con la forchetta ma senza spappolarli completamente (fate sì che ne rimangano dei pezzetti);
- aggiungete il resto della ricotta, il parmigiano, il cavolo nero ben strizzato, l’uovo, il sale e un po’ di pane grattugiato regalandovi in base alla consistenza dell’impasto (che dev’essere morbido);
- formate delle polpettine con l’impasto, passatele nel pane grattugiato e cuocetele in forno con un filo di olio;
- io le servo con una salsa di pomodoro e basilico fatta in casa.
5) Ricette con il cavolo nero: la ribollita toscana
Chiudiamo in bellezza con la ricetta della ribollita toscana!
Ingredienti:
- 250 g pane toscano secco;
- 800 g di cannellini freschi;
- un mazzetto di bietole;
- 1 cespo di cavolo nero;
- 4 carote medie;
- 3 patate medie;
- 3 gambi di sedano;
- 2 pomodori;
- 1 cucchiaio di concentrato;
- 1 cipolla media;
- 2 spicchi di aglio;
- olio exravergine di oliva;
- sale e pepe.
Preparazione:
- iniziate tagliando le verdure a pezzi di media grandezza;
- lessate i fagioli cannellini e passateli al setaccio con la loro acqua di cottura, lasciandone alcuni interi da parte;
- dopodiché fate soffriggere in una pentola la cipolla con l’olio;
- quando la cipolla sarà dorata, aggiungete anche i pomodori e il concentrato;
- dopo alcuni minuti di cottura a fuoco medio, aggiungete la purea di fagioli e quelli interi, mescolate e aggiungete tutte le altre verdure a pezzetti;
- salate e pepate a piacere;
- dopo aver aggiunto 6 mestoli di acqua, lasciate cuocere per almeno 2 ore;
- la zuppa va servita su un fondo di almeno 2 fette di pane precedentemente abbrustolite e strofinate con l’aglio;
- una volta pronta è sufficiente scaldarla in forno, ricoperta da uno strato di fettine di cipolla sottili, in un tegame di coccio.
Consigli di lettura
Se le ricette con il cavolo nero vi sono piaciute, potrebbe interessarvi l’articolo sulla cucina pisana: cosa mangiare a Pisa. Buon appetito e alla prossima!
Crediti fotografici
In apertura, foto di Ville Mononen da Pixabay.
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Ciao, sono Rosella, ho fatto la maestra d’asilo per quarant’anni e ora sono nonna (e pensionata).
Sono Umbra doc. Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare e impasto di tutto, dal dolce al salato.