baccelli commestibili: fagiolini e taccole

Viaggio alla scoperta dei baccelli commestibili

I baccelli commestibili sono ortaggi molto apprezzati, ma la loro natura desta tuttora dubbi e perplessità. Ad esempio, sono legumi o verdure? C’è differenza tra taccole, fagiolini e piattoni? Quali sono le loro proprietà? Scopriamolo!

Tipi di baccelli commestibili

I baccelli commestibili sono i frutti eduli di piselli e fagioli, che vengono chiamati anche mangiatutto perché si consumano interi. Ne esistono tre tipi, tutti verdi:

  1. taccole. Si tratta dei baccelli prodotti da una varietà ben precisa di piselli (Pisum sativum macrocarpon). Sono lunghe dieci centimetri, piatte e tenere, tant’è vero che si possono mangiare anche crude;
  2. fagiolini. Detti anche tegoline o cornetti, rappresentano i baccelli dei fagioli comuni (Phaseolus vulgaris) raccolti acerbi, prima che il seme si sviluppi. Sono affusolati e più lunghi delle taccole;
  3. piattoni. Il piattone è una varietà di fagiolino che produce baccelli piatti come le taccole ma più lunghi.

Legumi o verdure?

Se approcciamo la questione dal lato botanico, le taccole e i fagiolini sono legumi perché appartengono alla famiglia delle Leguminosae (o Fabaceae), ma dal lato nutrizionale sono equiparabili alle verdure perché:

  • contengono molta acqua e poche calorie;
  • sono poveri di proteine, carboidrati e ferro, diversamente dai semi (quelli che comunemente chiamiamo legumi).

Nelle prossime righe, vedremo in dettaglio le proprietà e i valori nutrizionali di taccole e fagiolini.

Proprietà dei baccelli commestibili

Per via delle loro caratteristiche nutrizionali, che li rendono più affini alle verdure, le taccole e i fagiolini si possono consumare tutti i giorni (volendo a pranzo e cena) secondo le regole della dieta mediterranea.

Oltre a essere ricchi di acqua e poveri di calorie, i baccelli commestibili hanno un buon contenuto di fibre, che donano sazietà e regolano le funzioni intestinali, e il potassio, che modula la pressione, le funzioni nervose e muscolari. Inoltre le taccole sono ricche di vitamina C, che stimola le difese immunitarie e antiossidanti, e mangiarle crude ha il vantaggio di non intaccarne il contenuto.

Il baccello del fagiolo bianco contiene anche la faseolamina: una sostanza che in alcuni studi si è rivelata capace di ridurre la digestione e l’assorbimento degli zuccheri, risultando potenzialmente utile nelle diete dimagranti.

Di seguito riportiamo i valori nutrizionali per 100 grammi di taccole1 (quelli dei fagiolini sono simili2).

Valori nutrizionali per 100 g (USDA)
Energia
42 kcal
Acqua
88,9 g
Proteine
2,8 g
Grassi
0,2 g
Carboidrati
  • 7,55 g totali
  • 2,6 g di fibre
  • 4 g di zuccheri
Vitamine
  • vitamina C: 60 mg
  • niacina (B3): 0,6 mg
  • piridossina (B6): 0,16 mg
  • tiamina (B1): 0,15 mg
  • riboflavina (B2): 0,08 mg
  • acido folico (B9): 42 μg
  • fillochinone (K): 25 μg
Sali minerali
  • potassio: 200 mg
  • fosforo: 53 mg
  • calcio: 43 mg
  • magnesio: 24 mg
  • sodio: 4 mg
  • ferro: 2,08 mg
  • zinco: 0,27 mg

Ricette con le taccole e i fagiolini

I baccelli commestibili si prestano alla realizzazione di svariate ricette, dagli antipasti e contorni ai primi e secondi piatti. Vediamo qualche esempio!

1) Pasta con taccole, salmone e pomodorini

Si tratta di un primo piatto gustoso e completo dal punto di vista nutrizionale, infatti: la pasta fornisce carboidrati, fonte di energia; il salmone è ricco di proteine nobili e grassi omega-3; le taccole e i pomodorini apportano sali minerali, vitamine e fibre.

Ingredienti per 2 persone:
  • 160 g di pasta;
  • 150 g di taccole;
  • 100 g di salmone affumicato;
  • 5 pomodorini freschi;
  • mezza cipolla rossa;
  • olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione:
  1. dopo aver lavato le taccole in acqua corrente, fatele sbollentare per 4-5 minuti;
  2. affettate la cipolla e lasciatela appassire con un filo d’olio extravergine;
  3. poi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti, un pizzico di sale e fate cuocere per qualche minuto a fiamma dolce;
  4. a cottura quasi ultimata, aggiungete il salmone e le taccole;
  5. nel frattempo fate cuocere la pasta;
  6. quando è pronta, scolatela e fatela saltare in padella per alcuni minuti;
  7. impiattate e servite con una macinata di pepe nero.

Ricette con i baccelli commestibili: pasta con taccole, salmone e pomodorini

2) Fagiolini gratinati al forno

I fagiolini gratinati al forno si possono servire come antipasto o seconda portata. Non contengono carboidrati, perciò dovrete associarli a pane, pasta o cereali, per completare il pasto; uova, latte e parmigiano forniscono proteine di alta qualità.

Ingredienti per 6 persone:
  • 800 g di fagiolini freschi;
  • 3 uova;
  • 100 g di parmigiano;
  • mezzo bicchiere di latte;
  • burro, sale e pepe q.b.
Preparazione:
  1. prima di tutto rimuovete le punte ai fagiolini e lavateli in acqua corrente;
  2. fateli cuocere al vapore o lessateli per 15 minuti;
  3. dopodiché sbattete le uova con latte, parmigiano, sale e pepe;
  4. imburrate una pirofila, sistemate al suo interno i fagiolini e versateci sopra le uova sbattute;
  5. fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a quando non saranno ben gratinati (ci vorranno circa 15 minuti);
  6. impiattate e servite.

Ricette con i baccelli commestibili: fagiolini gratinati al forno

Consigli di lettura

Con i baccelli si può preparare anche una deliziosa vellutata, tutti i dettagli nell’articolo sulle ricette con gli ortaggi verdi.

Riferimenti bibliografici:
  1. valori nutrizionali delle taccole (USDA);
  2. valori nutrizionali dei fagiolini (USDA).

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Scritto da:

Jessica Zanza

Giornalista pubblicista, ex collaboratrice de L'Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
Per contattarmi, inviate una mail a: j.zanza@inchiostrovirtuale.it