Continuiamo il nostro viaggio alla riscoperta della cucina marinara: dopo quella genovese, la cucina pisana.
La cucina pisana – come tutta quella toscana – è una cucina povera che coniuga ricette di mare e di terra, predilige piatti semplici e trova nel pane toscano (il pane senza sale) un elemento essenziale. Da non dimenticare l’olio extravergine d’oliva e il vino! Come vedrete le ricette sono molto semplici: quindi, anche se non siete di passaggio a Pisa, potrete gustarvi una delizia toscana preparata direttamente da voi.
1) Minestra di pane
Uno dei piatti poveri più famosi della cucina pisana è la minestra di pane, che si prepara con verdure tagliate grossolanamente, bollite con il pane raffermo.
Ingredienti:
- 10 fette di pane;
- 250 g di patate;
- 150 g di carote;
- 1 mazzetto di spinaci;
- 1/2 verza;
- 500 g di fagioli;
- 50 mL di olio extravergine d’oliva;
- 20 mL di concentrato di pomodoro;
- 1 costa di sedano;
- 2 spicchi d’aglio;
- 1 cipolla;
- qualche ciuffo di prezzemolo;
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
- tagliuzzate la cipolla, l’aglio, il sedano, la carota e il prezzemolo;
- metteteli a rosolare con l’olio;
- dopo alcuni minuti aggiungete le varie verdure, tagliate a pezzi piuttosto grandi;
- aggiungete anche il concentrato di pomodoro e fate cuocere fino a quando le verdure perderanno consistenza;
- a questo punto aggiungete buona parte dei fagioli, un litro d’acqua, sale e pepe;
- fate cuocere per un’oretta a fuoco lento e, trascorso il tempo di cottura, aggiungete alla minestra la restante parte dei fagioli;
- in fondo al tegamino di coccio (se non lo avete va bene anche un piatto fondo) disponete del pane raffermo;
- ricoprite con la minestra di verdure, olio e pepe;
- tenete da parte due fette di pane per decorare la superficie della minestra di pane.
2) Bordatino alla pisana
Chiamato così perché veniva cucinato e consumato a bordo, nelle lunghe traversate fatte dalle imbarcazioni che trasportavano il granturco, il bordatino alla pisana è un piatto povero a base di farina di mais. È una sorta di polenta molto liquida con fagioli e cavolo nero.
Ingredienti:
- 200 g di fagioli cannellini secchi;
- 100 g di farina di mais;
- 10 foglie di cavolo nero;
- 1 carota;
- 1 costa di sedano;
- 1 cipolla;
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Procedimento:
- mettete a bagno i fagioli almeno 12 ore prima in acqua fredda;
- dopodiché lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio e una foglia di salvia;
- quando saranno cotti toglietene una parte e conservate gli altri;
- a parte fate soffriggere in olio extravergine il trito di carota, cipolla e sedano, con un po’ di peperoncino;
- unite il cavolo nero tagliato a listarelle, i fagioli interi e continuate a cuocere con l’acqua di cottura dei fagioli;
- unite circa 1 cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro;
- frullate i fagioli rimasti, se occorre aggiungete dell’acqua tiepida;
- uniteli alla minestra, lasciate cuocere per circa 30 minuti e aggiustate di sale;
- versate a pioggia la farina di polenta continuando a mescolare, cuocete secondo il tempo di cottura della vostra farina;
- se diventa troppo densa, regolate con altra acqua calda;
- servite con un giro d’olio a crudo e una macinata di pepe nero.
3) Stoccafisso alla pisana
In questo piatto di mare molto semplice, lo stoccafisso viene cucinato insieme a cipolle, pomodoro, patate, basilico e prezzemolo.
Ingredienti:
- 500 g di stoccafisso;
- 10 pomodori freschi e maturi;
- 3 patate medie a pasta gialla;
- 2 cipolle bianche;
- 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva;
- 1 bicchiere di vino bianco;
- 1 mazzetto di basilico e prezzemolo;
- 1 costa di sedano;
- 1 spicchio d’aglio;
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
- pulite lo stoccafisso, privandolo delle squame e delle lische, mettetelo in ammollo in acqua fredda e tenetelo da parte;
- nel frattempo pulite e pelate le patate, fatele a tocchetti e mettetele da parte;
- fate rosolare erbe e spezie, aggiungete i pomodori, il sale e il pepe, e lasciate addensare per circa 10 minuti;
- aggiungete lo stoccafisso, mezzo bicchiere di vino e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso;
- aggiungete le patate a tocchetti, l’altra metà del bicchiere di vino e lasciate cuocere per una mezz’ora circa;
- servite in tavola il piatto ben caldo e con un trito di prezzemolo.
4) Torta co’ bischeri
La torta co’ bischeri è un dolce tipico della cucina pisana. Si presenta come una crostata ripiena di un impasto di riso e cioccolato con l’aggiunta di uvetta, pinoli e frutta candita. L’impasto del ripieno viene aromatizzato con noce moscata e liquore.
Curiosità: i bischeri non sono i pinoli come molti non pisani credono, ma i beccucci che ornano il contorno della torta.
Ingredienti per la pasta frolla:
- 280 g di farina 00;
- 120 g di zucchero;
- 100 g di burro;
- 1 uovo;
- 1 pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno:
- 300 g di cioccolato fondente;
- 100 g di riso originario;
- 100 g di zucchero;
- 1 uovo;
- 40 g di pinoli;
- 40 g di uvetta;
- 20 g di cacao amaro;
- 1 bustina di vanillina;
- 1 cucchiaio di liquore Strega.
Procedimento
Iniziamo preparando la frolla:
- mischiate lo zucchero con il burro a temperatura ambiente, sino a quando i due ingredienti saranno perfettamente amalgamati;
- dopodiché aggiungete l’uovo, la farina e un pizzico di sale;
- formate una palla e lasciatela in frigorifero per almeno un’ora, avvolta da un foglio di pellicola trasparente.
Continuiamo con il ripieno della torta:
- cuocete il riso in acqua bollente salata;
- una volta scolato mischiatelo con l’uvetta, i pinoli, un cucchiaio di liquore Strega e la bustina di vanillina;
- aggiungete il cioccolato a pezzettini, il cacao, lo zucchero e incorporate l’uovo sbattuto a parte.
E ora assembliamo:
- stendete la pasta frolla e mettetela in uno stampo per torte;
- lasciate i bordi ben alti, date la giusta forma;
- farcite la pasta con il ripieno, decorate la torta con delle strisce di pasta sulla superficie e realizzate i classici bischeri sul bordo;
- cuocete in forno per circa mezz’ora alla temperatura di 180°;
- servite dopo averla lasciata raffreddare.
Consigli di lettura
Se l’articolo vi è piaciuto, leggete anche quello sulle ricette con il cavolo nero.
Crediti fotografici
Foto di apertura generata da Google Gemini.
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Ciao, sono Rosella, ho fatto la maestra d’asilo per quarant’anni e ora sono nonna (e pensionata).
Sono Umbra doc. Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare e impasto di tutto, dal dolce al salato.