Sa paniscedda del Panificio Demurtas

La paniscedda è un dolce tipico di Villagrande Strisaili, un paese di tremila anime nell’entroterra ogliastrino, che si prepara in occasione dei festeggiamenti in onore di sant’Antoni ‘e su fogu (sant’Antonio del fuoco), ossia sant’Antonio abate, nella notte tra il 16 e il 17 gennaio; scopriamone storia e ricetta!

“Sa paniscedda”, il pane di Sant’Antonio

Mandorle, noci e uvetta, amalgamate con il miele, la saba e le spezie, avvolte in una sfoglia sottile che può essere glassata e decorata a proprio gusto; questa è la paniscedda, un dolce tradizionale che ha ottenuto la denominazione comunale di origine quale attestato di tipicità villagrandese.

La leggenda – riportata da Giusy Ferreli su “La Nuova Sardegna” – narra che la paniscedda fu inventata da una devota per contraccambiare la grazia ricevuta da sant’Antonio; usò tutti gli ingredienti che aveva in dispensa e fu così che nacque questo dolce ricco e saporito, chiamato anche “pane di sant’Antonio”, che per tradizione viene benedetto e offerto alla popolazione durante i fuochi in onore del Santo – su fogaroni – tra il 16 e il 17 gennaio.

Ma c’è anche chi la prepara per ghiottoneria ed è proprio il mio caso. Nel prossimo paragrafo, lascio la ricetta di famiglia a chi volesse cimentarsi nella realizzazione di questa prelibatezza.

La ricetta

Analogamente ad altre ricette della cucina sarda, anche quella della paniscedda può differire da una famiglia all’altra; ad esempio, la nostra contiene i canditi (credo che mia madre sia l’unica a metterli) ma non i semi di finocchietto o altre spezie comuni. Fatta questa doverosa premessa, vediamo ingredienti e procedure!

Ingredienti

Per preparare la paniscedda ci vogliono:

  • 1,5 kg di uvetta;
  • 600 g di semolino;
  • 600 g di farina 00 (più altra q.b. per lavorare la paniscedda prima della lievitazione);
  • 405 mL di acqua tiepida per le farine più 200 mL per il lievito;
  • 400 g di mandorle spellate;
  • 280 g di canditi;
  • 220 g di noci sgusciate;
  • 200 mL di saba (mosto cotto);
  • 160 g di strutto;
  • 117 g di miele;
  • 25 g di lievito di birra fresco;
  • la scorza di 1 limone e di 1 arancia;
  • 2 bustine di vanillina;
  • 1/2 fialetta di aroma all’arancia;
  • 1 pizzico di noce moscata;
  • 1 pizzico di sale.

Procedimento

Come prima cosa si prepara l’impasto:

  1. in una ciotola bella capiente amalgamate lo strutto, il semolino e la farina 00;
  2. aggiungendo poco per volta i 405 mL di acqua tiepida, impastate fino a quando non otterrete una massa compatta e omogenea;
  3. a questo punto dividete l’impasto in due parti: una da 800 g per la farcia e una da 400 g per le sfoglie;
  4. riponete la parte da 400 g in una ciotola ricoperta dalla pellicola e fatela riposare;
  5. nel frattempo, con i restanti 800 g, preparate la farcia.
Per preparare la farcia:
  1. aggiungete all’impasto le scorze grattugiate, la vanillina, la noce moscata, la mezza fialetta di aroma all’arancia, un pizzico di sale e amalgamate il tutto;
  2. in una tazza mescolate il lievito di birra con 200 mL di acqua tiepida;
  3. versate un terzo di quest’acqua nell’impasto e iniziate a lavorarlo a mano, dopodiché aggiungete 1/3 delle mandorle, 1/3 delle noci, 1/3 dell’uvetta, 1/3 dei canditi, 1/3 della saba e 1/3 del miele, impastando con l’altra mano nel frattempo;
  4. ripetete il punto 3 per altre due volte, fino a ottenere un composto omogeneo.
Ora tocca alle sfoglie:
  1. dividete gli altri 400 g d’impasto in dieci parti uguali (dunque, 40 g ciascuna);
  2. poi prendete i primi 40 g d’impasto, stendeteli col mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, mettete un po’ di farcia nella parte centrale e richiudete i lembi in modo che non s’intraveda l’interno;
  3. a questo punto versate in un piatto della farina 00, dopodiché rivoltate la paniscedda, mettetela nel piatto, cospargetela di farina e continuate a lavorarla con le mani per darle una forma più regolare e chiuderla bene;
  4. ripetete i punti 2 e 3 fino a ottenere dieci panisceddas, che farete lievitare per 3 ore nel forno con la luce accesa, ben distanziate tra loro su teglie foderate;
  5. terminata la lievitazione, fate cuocere in forno statico a 150 °C per circa 40 minuti fino a doratura (se sembra che la sfoglia stia cuocendo troppo in fretta, abbassate la temperatura);
  6. a cottura ultimata potete glassare le panisceddas o lasciarle al naturale;
  7. servite la paniscedda a fette o, nel caso non possiate consumarla subito, congelatela nei sacchetti.

Nella immagini qui sotto riportiamo le fasi salienti della preparazione.

Consigli di lettura

Il mese prossimo è Carnevale, cliccate sui seguenti link per conoscere i dolci tipici della Sardegna:


L’immagine di copertina è del panificio Demurtas di Villagrande.

Scritto da:

Jessica Zanza

Giornalista e blogger con un passato da farmacista.
Sono una delle fondatrici del sito, di cui curo la parte editoriale.
Per contattarmi, inviate una mail a: j.zanza@inchiostrovirtuale.it