Asparagai in cucina verdi, viola e bianchi

Una guida pratica e completa

Dopo aver trattato le proprietà e le potenzialità per la salute degli asparagi, in questa guida vedremo come usarli al meglio in cucina. Seguiteci!

Che tipi di asparagi esistono?

In primavera, nel periodo che intercorre tra marzo e giugno, possiamo trovare gli asparagi nelle varietà più disparate. C’è chi può e ama raccogliere gli asparagi selvatici, sottili e verdi-violacei; altri invece preferiscono comprare quelli coltivati – più spessi – verdi, bianchi o viola. Il verde si sviluppa quando i giovani germogli eduli chiamati turioni, emersi in superficie, producono la clorofilla necessaria per la fotosintesi.

Al contrario, gli asparagi bianchi vengono raccolti quando sono ancora sotto terra e perciò privi di pigmento; inoltre, in mancanza di luce, producono meno sostanze amaricanti come i polifenoli, risultando più delicati e piacevoli al palato ma anche meno antiossidanti.1 Gli asparagi viola si ottengono da quelli bianchi esposti alla luce, che attiva la produzione degli antociani, e insieme al colore acquisiscono il sapore amarognolo.

Le tipologie coltivate sono riconducibili alla stessa specie, Asparagus officinalis, mentre quelle spontanee appartengono ad Asparagus acuminatus o altre specie meno diffuse.

Tipologie e varietà italiane

In Italia esistono quattro tipologie di asparagi che includono numerose specie e varietà:

  1. selvatici, ovvero gli asparagi che crescono spontaneamente in tutto il territorio, benché siano concentrati al centro-sud;
  2. verdi, come l’asparago verde di Altedo IGP e il verde di Badoere IGP;
  3. bianchi, di cui fanno parte il Bassano DOP, il Cimadolmo IGP, il bianco di Badoere IGP, il Cantello IGP, il bianco di Zambana De.Co. e il nobile di Verona;
  4. violetti, ad esempio il violetto di Albenga, il rosa di Mezzago De.Co. e il rosa di Cilavegna.

Asparagi violetti di Albenga in cucina

Detto ciò, vediamo come si usano gli asparagi in cucina!

Gli asparagi in cucina: usi e consigli utili

Dopo la passeggiata in campagna o la capatina all’ortofrutta, ci troviamo in cucina col nostro mazzo di asparagi; se abbiamo fatto un buon acquisto, i turioni avranno la punta perfettamente chiusa, il gambo sodo e nessuna macchia. Per prima cosa, dobbiamo pulirli.

Come si puliscono gli asparagi?

Dopo aver lavato via la terra sotto l’acqua corrente, rimuoviamo l’estremità inferiore dei turioni (troppo dura) che possiamo comunque usare per il brodo insieme ad altre verdure. Se abbiamo asparagi selvatici, la pulizia si conclude in questo modo; invece, se sono coltivati, dovremo pelare il gambo per completarla.

Come si usano gli asparagi?

Una volta mondati, possiamo decidere se conservare gli asparagi o se usarli subito; in tal caso li possiamo mangiare crudi a insalata – col vantaggio di mantenere inalterate le proprietà nutritive – oppure cucinarli con diverse tecniche a seconda dei gusti e delle esigenze.

Gli asparagi si possono cuocere in:
  1. asparagiera, una pentola alta e dotata di cestello, fatta apposta per lessare gli asparagi (che saranno leggeri ma impoveriti di qualità nutritive);
  2. vaporiera, dotata di cestelli forati sovrapposti, in cui cuocere al vapore gli asparagi (che saranno leggeri, pur mantenendo il sapore e quasi inalterate le proprietà);
  3. padella, saltati con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e pepe. Gli asparagi in padella sono più gustosi ma anche più calorici dei precedenti. Se sono grossi, prima di cuocerli bisognerà separare le punte (da lasciare rigorosamente intatte) e tagliare a rondelle i gambi.

I tempi di cottura dipendono dal diametro dei turioni, infatti per quelli più grossi ci vogliono:

  • fino a 8-10 minuti in asparagiera;
  • fino a 15-20 minuti in vaporiera;
  • circa 10 minuti in padella.
Asparagiera - pentola per lessare gli asparagi
Asparagiera
Cosa si fa con l’acqua di cottura degli asparagi?

Quando lessiamo gli asparagi, ricordiamoci di non buttare l’acqua di cottura perche è ricca di sali minerali. Possiamo usarla per:

  • cuocere la pasta o il riso;
  • preparare minestre o stufati;
  • innaffiare le piante.

Se non abbiamo aggiunto sale, possiamo filtrarla e berla come tisana drenante: infatti, essendo ricca di potassio,2 può aiutarci a sgonfiare le gambe e migliorare gli inestetismi della cellulite.

Come si conservano gli asparagi?

Gli asparagi si possono conservare crudi o cotti, in frigorifero o in freezer, a seconda delle necessità:

  1. se dobbiamo usarli entro pochi giorni, possiamo conservarli in frigo crudi. Basta immergerli in un vasetto per le conserve o in un sacchetto di plastica con un po’ d’acqua (da cambiare ogni due giorni) per massimo una settimana;
  2. se sono avanzati dal pasto, possiamo conservarli in frigo (all’interno di un contenitore ermetico) e consumarli nel giro di 2-3 giorni;
  3. se ne abbiamo comprato in abbondanza, si possono conservare in freezer (già mondati) per 3-4 mesi:
    • interi e crudi, negli appositi sacchetti;
    • a pezzetti (sbollentati per 30 secondi e poi immersi in acqua e ghiaccio per non farli ossidare) ben separati in una vaschetta.
Consigli di lettura

Se l’articolo vi è piaciuto, scoprite anche le ricette con gli asparagi.

Riferimenti bibliografici:
  1. Pegiou, E.; Mumm, R.; Acharya, P.; de Vos, R.C.H.; Hall, R.D. Green and White Asparagus (Asparagus officinalis): A Source of Developmental, Chemical and Urinary Intrigue. Metabolites 2020, 10, 17. DOI: 10.3390/metabo10010017;
  2. Staruschenko A. Beneficial Effects of High Potassium: Contribution of Renal Basolateral K+ Channels. Hypertension. 2018 Jun;71(6):1015-1022. DOI: 10.1161/HYPERTENSIONAHA.118.10267. Epub 2018 Apr 30. PMID: 29712740; PMCID: PMC5945313.
L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il rapporto medico-paziente.

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Scritto da:

Jessica Zanza

Giornalista pubblicista, ex collaboratrice de L'Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
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