Dal fico Dottato al raro Panascè tigrato: guida ai fichi di fine estate. Scopriamo le caratteristiche, gli usi e i possibili abbinamenti delle varietà nostrane.
Agosto e settembre sono i mesi dell’anno in cui gustare i siconi più dolci e aromatici, i fichi di fine estate per l’appunto, noti anche come veri fichi, fòrniti o pedagnuòli. Queste delizie si sviluppano dalle gemme primaverili del fico domestico e maturano da metà a fine estate, periodo in cui la pianta produce più zuccheri e li concentra nella polpa, grazie al clima caldo secco e alle giornate lunghe e luminose.
Si raccolgono quando pendono dai rami, formando la cosiddetta “curva dell’impiccato“, e si staccano facilmente senza la fuoriuscita del lattice. Anche le screpolature biancastre della buccia e la goccia all’ostiolo (l’apertura alla base dei siconi) indicano che sono maturi al punto giusto.
Le dimensioni, la morfologia e i caratteri organolettici dipendono dalla varietà. Ne abbiamo scelto per voi cinque prodotte da piante unifere, cioè che fruttificano una volta all’anno, o bifere con raccolti precoci scarsi. Quelle che producono in buone quantità anche i fioroni (fichi di fine primavera o inizio estate) o i cimaruoli (fichi autunnali) verranno trattate separatamente.
1) Dottato
Il fico Dottato o Ottato (da Ottati, comune in provincia di Salerno) è una varietà coltivata principalmente nel sud Italia che produce fòrniti a forma di trottola medio-piccoli (circa 60 g). La buccia giallo-verde, leggermente coriacea e costoluta, racchiude la polpa rosa chiaro dal sapore mieloso e la consistenza cremosa per via dei numerosi ma piccolissimi acheni (i veri frutti del fico chiamati erroneamente “semi“).
2) Brogiotto bianco
Tra le antiche varietà nostrane si annovera anche il Brogiotto bianco, che produce fòrniti a forma di trottola medio-grandi. A maturazione completa la buccia è giallo smorto e si crepa facilmente, essendo molto sottile, mentre la polpa dolciastra è di colore rosso intenso.
3) Verdino
Il fico Verdino, molto diffuso in Umbria e Toscana, produce fòrniti piccoli e piriformi. La buccia verde chiaro racchiude la polpa rosa-ambrata, dolce e fine.
4) Panino
Il fico Panino è una varietà coltivata in Puglia che produce fòrniti grandi (circa 120 g) di forma globosa appiattita ai poli. La buccia verde chiaro è leggermente costoluta e racchiude la polpa carnosa ricca di acheni dal sapore delicato e il colore giallo chiaro.
5) Panascè
Nonostante sia originario della Francia, il fico Panascè viene coltivato in Italia da secoli. Produce fòrniti medio-piccoli (circa 60 g) e piriformi dotati di buccia lucida, priva di costolature, con strisce gialle e verdi. La polpa rossa è molto dolce, carnosa e pastosa.
Usi e abbinamenti in cucina
I fichi di fine estate si possono usare in una miriade di modi in cucina e pasticceria.
1) Fòrniti freschi
I fichi freschi si integrano bene in qualsiasi pasto della giornata, data la loro estrema versatilità.
Ad esempio, a colazione si possono mangiare al naturale (in porzioni medie da 150 g) con yogurt, cereali integrali e caffè; in alternativa si possono frullare con il latte (anche quello vegetale) o lo yogurt insieme ad altra frutta.
Si possono gustare ad antipasto nei taglieri di formaggi e salumi (molto azzeccato l’abbinamento col prosciutto crudo e il pecorino), nei risotti o altri primi, nei piatti unici come le insalate miste, nonché nelle pizze, focacce e torte salate.
Come dessert si possono assaporare al naturale o nelle macedonie e si prestano alla realizzazione di deliziosi semifreddi (mousse, creme, sorbetti) e dolci da forno (biscotti, strudel, crostate e torte come la cheesecake).
2) Fichi secchi
I fichi secchi sono immancabili nelle tavole imbandite per le feste, soprattutto quelle natalizie. Grazie alla cremosità, data dalla presenza di acheni minuscoli, e alla buccia sottile e flessibile in seguito all’essiccazione, i dottati rappresentano la varietà ideale per preparare queste prelibatezze, come peraltro scriveva già nel 1625 il monaco Vitale Magazzini:
E i veri, e buoni fichi da seccare sono gli albi, i dottati, i lazzari, badaloni, ò bitontoni, e lardaiuoli, e verdoni, che uengono poi nel fine (…)
In Campania e Calabria dal Dottato si ottengono fichi secchi molto pregiati, ovvero il Fico bianco del Cilento DOP e i Fichi di Cosenza DOP, usati a loro volta per preparare grappe e dolci tradizionali come:
- i fichi al cioccolato (fichi secchi farciti con mandorle e scorza d’arancia, ricoperti di cioccolato fondente);
- le crocette calabresi (fichi secchi aperti e farciti con noci e scorza d’arancia, incrociati e scaldati al forno per qualche minuto);
- i petrali calabresi (biscotti a mezzaluna farciti con fichi secchi, ricoperti di cioccolato fondente e diavoletti).
I fichi secchi di buona qualità si ottengono anche dai verdini e dai brogiotti, apprezzati per la loro morbidezza. Nelle Marche, in particolare, i brogiotti si possono usare al posto dei dottati per il lonzino (o salame) di fico che si ottiene lavorando un trito di mandorle, noci e fichi secchi, con zucchero, cannella e liquore.
3) Conserve di fichi
Nel caso di raccolti molto abbondanti, come quelli che caratterizzano il Brogiotto bianco, per evitare gli sprechi si possono preparare le conserve, a partire dalla confettura (qui la ricetta) che si può gustare col pane o le fette biscottate a colazione, nei taglieri con salumi e formaggi dal sapore deciso o piccante, nonché nei biscotti, nelle crostate o altri dolci.
Nei taglieri si possono inserire anche i fichi caramellati (in alternativa alla confettura) e la mostarda che si sposa bene con la burrata e gli erborinati oltre che con il pecorino maturo, i salumi crudi e cotti; ottima anche con le carni rosse alla brace.
Chiudono la carrellata i fichi sciroppati, buoni come dessert, nelle torte o in altri dolci, quando non sono disponibili i fichi freschi.
Consigli di lettura
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Crediti fotografici
Foto di Jose Antonio Alba da Pixabay.
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Pubblicista, ex collaboratrice del quotidiano L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
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