Oli per friggere: quali sono i migliori?

Esiste un’opinione diffusa secondo cui gli oli vergini ed extravergini d’oliva siano i migliori per friggere, ma è davvero così? In caso contrario, di quali oli si tratta e perché? Scopriamolo in questo articolo.

I migliori oli per friggere sono quelli stabili alle alte temperature che si sviluppano durante la frittura (170-180°C) e dunque, per dirla in gergo tecnico, gli oli con un punto di fumo elevato.¹ Il punto di fumo (definito come la temperatura in corrispondenza della quale l’olio si degrada, liberando l’acroleina e altre sostanze irritanti) dipende in primis dai grassi dell’olio.

I grassi dell’olio

Gli oli contengono una miscela di grassi monoinsaturi (un doppio legame nella catena carboniosa) e grassi polinsaturi (due o più doppi legami nella catena carboniosa);² questa caratteristica li rende liquidi a temperatura ambiente, ma anche più instabili alle alte temperature rispetto ai grassi solidi come lo strutto, ricco di grassi saturi (ossia, privi di doppi legami) refrattari alla frittura ma anche più pericolosi per la salute del cuore.³

Dunque, per tornare alla domanda di partenza, gli oli più indicati per friggere rappresentano il giusto compromesso tra stabilità ed effetti sulla salute: gli oli ricchi di grassi monoinsaturi (MUFA), come l’olio di arachidi e l’olio di girasole alto oleico.

Al contrario, gli oli ricchi di grassi polinsaturi (PUFA), come l’olio di mais e l’olio di soia, sono da evitare perché avendo un punto di fumo molto basso non resistono alla frittura.

In linea teorica anche l’olio d’oliva si potrebbe utilizzare per friggere, perché è ricco di MUFA, ma in questo caso occorre considerare l’acidità.

L’acidità dell’olio d’oliva

Per friggere bisognerebbe scegliere gli oli d’oliva a bassa acidità, ossia gli oli con una bassa percentuale di acido oleico libero, che si ossida più facilmente rispetto a quello “intrappolato” nei grassi (trigliceridi) nonostante la presenza di antiossidanti.

Con l’olio d’oliva raffinato (che per legge contiene meno dello 0,3% di acidità⁴) si va sul sicuro, ma altrettanto non si può dire per gli oli extravergini e vergini, dei quali si conosce il limite massimo (rispettivamente, lo 0,8% e il 2%) ma non necessariamente l’acidità effettiva, che non è obbligatoria in etichetta.

Dunque, per non sbagliare, usate gli oli d’oliva raffinati quando volete friggere e quelli pregiati (vergini ed extravergini) per condire a crudo o per soffriggere.

Ora che sappiamo qual è il migliore olio per friggere (o meglio, i compromessi accettabili: l’olio di arachidi, l’olio di girasole alto oleico e l’olio d’oliva raffinato), vediamo alcuni consigli utili per una buona frittura!

I consigli per friggere bene

Scegliere l’olio giusto non basta per rendere la frittura meno nociva, perché esistono molti altri fattori che abbassano il punto di fumo, aumentando la produzione di contaminanti:

• dimensioni troppo grandi del recipiente di cottura;
• presenza di acqua o sale;
• porzioni troppo grandi rispetto alle quantità d’olio usate;
• cattiva conservazione dell’olio;
• utilizzo ripetuto dell’olio;
• ricolmatura (cioè, la pratica di aggiungere olio nuovo a quello usato).

Ecco i consigli per friggere bene:

1. scegliete con cura padelle e casseruole, tenendo a mente che il punto di fumo si abbassa all’aumentare del diametro;
2. asciugate gli alimenti con cura, friggeteli poco per volta e salateli alla fine, una volta scolati;
3. conservate l’olio al riparo dall’aria, dalla luce e dal calore, per proteggere i grassi dall’ossidazione;
4. usate l’olio una volta, massimo due se non è esausto (scuro, viscoso, sporco, fumante). Se è ancora buono, filtratelo per rimuovere i residui e conservatelo in frigorifero;
5. evitate la ricolmatura, per evitare l’accumulo di acrilammide⁵ e altri contaminanti.

Consigli di lettura

Se l’articolo vi è piaciuto, leggete anche la guida all’olio extravergine di oliva.

Ruferimenti bibliografici:

1. “Oli che fumano“, articolo di Dario Bressanini pubblicato su LeScienze Blog;
2. Codex Alimentarius, per quanto riguarda la composizione standard degli oli vegetali;
3. EUFIC. “Facts on fats: Dietary fats and health“;
4. Allegato 1, Reg. (CEE) n. 2568/91;
5. “L’acrilammide negli alimenti“, un documento sulla valutazione del rischio spiegata dall’EFSA.

Crediti fotografici

Foto di apertura generata da Google Gemini.

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo e non sostituisce il rapporto medico-paziente.

Jessica Zanza

Pubblicista, ex collaboratrice de L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
Potete contattarmi scrivendo a j.zanza@inchiostrovirtuale.it