Alla scoperta del LICOLI: il lievito madre in coltura liquida
Questa storia inizia a scuola, durante una festa di fine anno. I genitori allestiscono il buffet, c’è una focaccia strepitosa. Ricerca affannosa per individuarne l’autrice e finalmente arriva il fatidico “l’ho fatta io”! Interrogatorio di terzo, quarto e quinto grado. Viene pronunciata una parola misteriosa: ”ho usato il LICOLI”! La mia espressione deve essere stata molto eloquente, perché immediata è arrivata la spiegazione: “Si tratta di lievito madre in coltura liquida”.
Dalle mie parti nebbia fitta. La signora, pazientemente, mi spiega che si tratta di lievito madre con una percentuale maggiore d’acqua, rispetto a quello più conosciuto che è solido. Ci lasciamo con la promessa che a fine estate me ne avrebbe dato un po’ del suo.
Ci incontriamo in un bar e mi offre un vasetto con all’interno qualcosa che assomiglia a uno yogurt, corredato da una serie di fogli con le istruzioni per l’uso. Mi racconta che questo è un LICOLI che ha origini lontane, mi dice come l’ha avuto e come devo trattarlo; ho l’impressione che mi ceda un pezzo di cuore.
Dopo una lunga e attenta documentazione capisco che il LICOLI si adotta, gli si dà un nome e lo si accudisce; può ammalarsi e inacidire, nel qual caso si usano, per curarlo, metodi naturali: un po’ di miele durante la pappa (rinfresco) aiuta molto.
Vi presento Lino: il mio lievito madre liquido
Per la cronaca, il mio si chiama Lino: mangia, cresce, precollassa (questo è il momento giusto per usarlo, perché è al massimo delle sue forze), rimangia e ricomincia il ciclo. Il rinfresco classico si fa con pari quantità di LICOLI, farina (meglio di tipo 0) e acqua.
Si lascia a temperatura ambiente, raddoppia in circa quattro ore e al precollasso s’impasta. Se non si deve usare subito, lo si mette in frigo dopo un paio d’ore dal rinfresco, dove può rimanere anche 10 giorni; dopo bisogna coccolarlo un pochino, con un po’ di pappa in più.
Lino quest’estate mi ha seguito in vacanza, attraversando tutta l’Italia da nord a sud, con soste in autogrill per dargli la pappa e controllare che non soffrisse. Per fortuna vado in vacanza con amici che condividono questa passione: anche loro avevano la loro creatura al seguito!
Conoscere e gestire questo lievito non è difficile, è meno impegnativo della madre solida. Bastano alcuni accorgimenti che piano piano ci diventano familiari. Queste note prettamente tecniche saranno oggetto del mio prossimo articolo.
La ricetta della focaccia semplice
Nelle prossime righe vi spiego come preparare una focaccia con il lievito madre in coltura liquida.
Ingredienti:
- 500 g di farina tipo 1;
- 420 g di acqua;
- 100 g di LICOLI in inverno e 70 g in estate;
- 10 g di sale;
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione:
- s’impasta la farina insieme al lievito madre e a quasi tutta l’acqua (se ne lascia giusto un pochino, per sciogliere il sale da aggiungere alla fine) e poi si aggiungono 3 cucchiai di olio;
- quando l’impasto è liscio, morbido e fa il “velo”, lo si mette in un contenitore oleato coperto a riposo per mezz’ora, dopodiché si fanno una serie di pieghe nella ciotola;
- ora potete pirlare e far lievitare, segnando il punto di partenza dell’impasto;
- dopo un paio d’ore mettete in frigo per 12-24 ore (dipende dalla farina);
- tirate fuori dal frigo l’impasto e attendete il raddoppio della massa (dipende dalla temperatura che c’è in casa: possono essere necessarie fino a 45 ore);
- stendete in teglia e farcite a piacere;
- attendete due ore e poi fate cuocere a 220°C per 20-25 minuti.
Vi lascio con la galleria delle pietanze realizzate con il LICOLI. Alla prossima!
Consigli di lettura
Se l’articolo vi è piaciuto, leggete anche quello sulle farine deboli e forti, per un ottimo pane fatto in casa.
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Ciao, sono Rosella, ho fatto la maestra d’asilo per quarant’anni e ora sono nonna (e pensionata).
Sono Umbra doc. Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare e impasto di tutto, dal dolce al salato.