Colomba pasquale: le ricette dolci e salate

Pasqua è ormai vicina! Nell’articolo vi propongo solo due ricette della colomba pasquale, una dolce e una salata, perché sono un po’ impegnative ma di grande soddisfazione. Partiamo dalla versione salata!

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La ricetta della colomba salata

Ecco gli ingredienti per una colomba pasquale da 1 kg!

Pre-impasto:

• farina forte (400-450 W) o manitoba (100 g);
• acqua (100 g);
• 100 g di lievito madre o in alternativa 6 g di lievito di birra fresco.

Panetto:

• 450 g di burro bavarese.

Impasto:

• 480 g di farina forte o manitoba;
• 150 g di latte intero;
• 100 g di pecorino grattugiato;
• 50 g di burro bavarese;
• 8 g di sale;
• 3 g di malto d’orzo;
• 2 uova medie;
• 1 g di pepe.

Per la farcitura propongo salame ed emmental, ma potete scegliere ciò che più vi aggrada.

Innanzitutto si prepara il pre-impasto!

Al mattino preparate un pre-impasto sciogliendo la pasta madre (o il lievito di birra) nell’acqua e unendo la farina. Mescolate il tutto fino ad idratare completamente la farina, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per cinque ore o comunque fino al raddoppio.

Quindi procedete come segue per ottenere l’impasto!

1. Mettete tutto il primo impasto nella planetaria, aggiungete il latte, il malto e una parte di farina. È anche possibile farlo a mano, ma l’impresa potrebbe risultare ardua.
2. Azionate la planetaria alla minima velocità, quindi aggiungete un po’ per volta le uova, alternandole alla farina rimasta. Inserite il pecorino e lasciate incordare l’impasto. Solo alla fine aggiungete il sale il pepe.
3. Arrotondate l’impasto e lasciatelo riposare per due ore, in una ciotola ricoperta da una pellicola.
4. Tirate fuori dal frigorifero il burro; sulla spianatoia mettete poca farina, quindi stendete l’impasto dando una forma rettangolare. A parte lavorare il burro con il mattarello in modo da ottenere una mattonella che si possa posizionare al centro dell’impasto.
5. A questo punto richiudete i lembi dell’impasto verso il centro. Con un mattarello cominciate a stendere la pasta, facendo attenzione a non romperla. Una volta ottenuto un rettangolo, ripiegate a tre la sfoglia, sigillate con la pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
6. Procedete nello stesso modo, con un’altra piega a tre e un’altra piega a quattro. Dopo l’ultima piega, fate riposare in frigo per un’ora.

A questo punto si può dare la forma all’impasto!

1. Trascorso questo lasso di tempo è ora di riprendere l’impasto: fate tante pezzature da 100g circa cadauna, stendete ogni pezzo in strisce lunghe e strette, ricopritele di salame e formaggio e, infine, arrotolate.
2. Poco a poco disponete le rose nel pirottino da colomba, lasciando tra l’una e l’altra un po’ di spazio per la lievitazione. Quando il pirottino sarà pieno di rose, coprite con una pellicola e lasciatela lievitare per una notte.
3. Al mattino portate il forno a 180°, nel frattempo spennellate la superficie della colomba con un uovo sbattuto.
4. Infornate e lasciate cuocere per 45-50 minuti.
5. Lasciate riposare per almeno un’ora prima di consumarla.

Et voilà, il gioco è fatto!

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La ricetta della colomba pasquale dolce

Ma ora, vediamo gli ingredienti per preparare la variante classica della colomba: quella dolce!

Ingredienti  del 1° impasto:

• 240 g di farina forte;
• 100 g di licoli (con 3 rinfreschi consecutivi);
• 60 g + 20 g di acqua;
• 90 g di zucchero;
• i tuorli di 7 uova medie;
• 120 g di burro a pomata.

Ingredienti  del 2° impasto:

• tutto il 1° impasto;
• 50 g di farina forte (uguale a quella di prima);
• i tuorli di 2 uova medie;
• 30 g di zucchero;
• 30 g di burro;
• 5 g di sale;
• 1 cucchiaio di marmellata di arance e una bacca di vaniglia;
• 280 g di arancia candita a pezzettini (se non piace si può sostituire con la stessa quantità di gocce di cioccolato).

Cottura:

in forno statico preriscaldato a 170° per circa 50 minuti.

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Ingredienti e ricetta per la glassa:

• 60 g di mandorle sgusciate;
• 30 g di nocciole sgusciate;
• 70 g di zucchero;
• 30 g di fecola di patate;
• 20 g di farina di riso;
• 80 g di albume.

Ed ecco come procedere:

1. montate l’albume a neve ferma;
2. tritate mandorle, nocciole e zucchero;
3. mescolate il tutto con le farine.

N.B. La glassa va preparata quando le colombe sono quasi pronte da infornare.

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Procedimento del 1° impasto

1. Il 1° impasto va fatto tutto con il gancio a foglia o K. Fate schiumare i primi 60g di acqua con lo zucchero e 80g di tuorli. Inserite il lievito, fate sciogliere e inserite tutta la farina in un colpo solo. Mescolate per un minuto e poi aggiungete il resto dei tuorli.
2. Inserite la seconda quantità di acqua, un goccio alla volta. Attenzione alla temperatura dell’impasto, che non deve superare i 25°.
3. Quindi aggiungete il burro a t.a., un pezzetto alla volta, senza perdere l’incordatura. Finito il burro, ribaltate su un piano lucido e fate riposare per 30 minuti scoperto.
4. Dopo il riposo fate delle pieghe S&F*, pirlate** e mettete in un contenitore unto dai lati dritti e trasparenti, segnando il livello di partenza. L’impasto deve triplicare (ci vorranno dalle 12 alle 15 ore).

Procedimento del 2° impasto

1. Per il 2° impasto usate il gancio a uncino.
2. Quando l’impasto è triplicato, mettete il contenitore in frigo per 30 minuti/1 ora.
3. Ribaltate l’impasto in planetaria e incorporate la farina; fate assorbire bene e aggiungete lo zucchero; incorporate il tuorlo poco alla volta.
4. Ora potete cominciare ad aggiungere il burro, poco alla volta; non aggiungetene dell’altro se il precedente non è del tutto incorporato. Inserite il sale e, dopo un minuto, la marmellata di arance e 1 bacca di vaniglia.
5. Quindi incorporate tutto bene e aggiungete le gocce di cioccolato; consiglio di tenerle nel congelatore per evitare che si fondano durante l’inserimento.
6. Ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e lasciatelo a t.a. scoperto per 1h (l’impasto non deve mai superare i 25°).
7. Dividete l’impasto in 2 parti: una più grande per il dorso (2 terzi) e una più piccola per le ali (1 terzo). Pirlate i due pezzi e adagiamoli nello stampo, prima il dorso e poi le ali.

   

8. Coprite col nylon (non la pellicola, perché si attacca) e mettetele a lievitare ad una temperatura tra i 26° e i 28° C.

   

9. Una volta che l’impasto è arrivato a 2 cm sotto il bordo, togliete il nylon e lasciate asciugare (circa 15/20 minuti).
10. Nel frattempo preparate la glassa e, una volta pronta, accendete il forno. Portandolo alla temperatura di 170°, ricoprite la colomba con la glassa, decorate con qualche mandorla e granella di zucchero.
11. Infornate e cuocete fino a quando la temperatura non raggiunge i 94° C al centro.

Incrociate le dita!

Ora potete estrarre la colomba, infilzarla con gli appositi ferri e capovolgerla (auguri!).

A questo punto lasciate raffreddare per 10/12 ore.

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Dizionario di cucina

• *S&F è un modo di piegare gli impasti (slap and fold). L’impasto viene stirato e ripiegato più volte su se stesso. Ripetete questo movimento fino a quando l’impasto stesso non si rassoda, acquistando una consistenza più maneggevole.
• **Pirlare è un modo di arrotondare l’impasto.

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Se siete alla ricerca di altre ricette pasquali, potete leggere il mio articolo: “Avanzi di Pasqua: come usarli in modo creativo?“. Alla prossima!