Si rinnova l’appuntamento con “L’erbario”, la rubrica dedicata al regno vegetale. La protagonista di questo articolo è Ipomoea batatas, la patata dolce americana: scopriamone le caratteristiche, le origini e gli usi.
La patata dolce americana o batata (nome scientifico Ipomoea batatas) è una pianta erbacea rampicante che appartiene alla famiglia delle Convolvulaceae. In mancanza di un supporto a cui aggrapparsi, il fusto si accresce strisciando sul terreno fino a raggiungere la lunghezza di 1-5 m e generando radici – definite “avventizie” – nei punti in cui gli internodi toccano terra.
Su di esso s’inseriscono, attraverso lunghi piccioli e con una distribuzione a spirale, le foglie glabre o leggermente pubescenti dalla forma ovata o ellittica, cordiforme (a cuore) o sagittata (a punta di freccia), alle cui ascelle sbocciano dei graziosi fiori a forma d’imbuto o di tromba tinti di bianco misto a lilla, viola o magenta, che rimangono aperti solo nelle prime ore del mattino.
L’apparato radicale può svilupparsi fino a 90 cm di profondità ed è formato da una radice avventizia ingrossata (tuberizzata) per via dell’accumulo di amido e altre sostanze di riserva, da cui si dipartono radici secondarie (a matita) e terziarie (fibrose) deputate all’assorbimento di sostanze nutritive.
Le radici tuberizzate dell’Ipomoea batatas costituiscono per l’appunto le patate dolci, che si differenziano per aspetto e dimensioni in base alla varietà considerata. Si presentano affusolate o piriformi, lunghe da pochi centimetri a più di 30 cm e di massa variabile da una manciata di grammi fino a 3 kg.
La buccia liscia e sottile può essere gialla, marrone, rossa o viola, e riveste la polpa – dalla consistenza asciutta o umida – color avorio, giallo, arancione o viola. Le varietà colorate sono particolarmente ricche di β-carotene (il pigmento rosso/arancio precursore della vitamina A) e antocianine (pigmenti blu/viola dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie).1
Differenze tra patate dolci e patate comuni
A dispetto del nome, dal punto di vista tassonomico le patate dolci hanno ben poco da spartire con quelle comuni. Queste ultime, infatti, sono i tuberi di Solanum tuberosum, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae e quindi parente prossima delle melanzane (Solanum melongena) e dei pomodori (Solanum lycopersicum).
Inoltre, pur trattandosi in entrambi i casi di tuberi (parti di piante specializzate nella riserva dei nutrienti), le patate comuni si formano in seguito all’ingrossamento degli stoloni ipogei (rami lunghi e sottili sotterranei che originano dal fusto) anziché dal rigonfiamento delle radici avventizie.
Origini e diffusione
La moderna batata deriva dalla domesticazione dell’Ipomoea selvatica avvenuta circa 5.000 anni fa,2 nel territorio compreso fra la penisola dello Yucatan in Messico e il fiume Orinoco in Venezuela. In seguito alla scoperta dell’America, Colombo la introdusse alla corte di Iabella di Castiglia da cui si diffuse nel resto d’Europa, in Africa e Asia (grazie agli esploratori portoghesi) nel corso del XVI secolo.
Per quanto riguarda la nostra penisola, secondo il medico e naturalista Giovanni Targioni Tozzetti, la batata fu coltivata per la prima volta a Firenze nel 1630, per volere del Granduca di Toscana Ferdinando II de’ Medici. Successivamente venne introdotta in Lombardia (1732), a Roma (1768) e in Sicilia (1824), ma assunse importanza solo in Veneto e Puglia.
In Veneto la produzione prese piede tra il 1875 e il 1880 a San Martino di Venezze (Rovigo), promossa dall’agronomo Antonio Donà dalle Rose, per poi estendersi in molte aziende agricole del Polesine. Mentre in Puglia si sviluppò a partire dal 1842 nel Leccese, grazie a Gaetano Stella, anch’egli agronomo, e si diffuse a macchia d’olio nei comuni salentini durante le guerre mondiali, per soddisfare il fabbisogno alimentare in molte città italiane.
Tuttora la produzione nazionale – pari a 13.000 tonnellate annue – si concentra in Veneto (80%), terra della patata americana De.Co. di Anguillara Veneta e Stroppare e della patata dolce di Zero Branco, e in Puglia (20%), dove troviamo la patata dolce del Salento.
Coltivazione della patata dolce
Ad oggi Ipomoea batatas viene coltivata nei Paesi distribuiti lungo le fasce tropicali, subtropicali e temperate. Si riproduce per via vegetativa, quindi a partire dalle talee (le radici tuberizzate alimentari o da semina) che verso marzo/aprile, quando le temperature sono miti, vengono fatte germogliare nel suolo arricchito con compost e terriccio universale.
Dopo circa un mese e mezzo, si rimuovono i germogli tagliandoli alla base con un coltello e si pongono a radicare in acqua o direttamente a terra. Per uno sviluppo ottimale dei rizotuberi è fondamentale lavorare bene il terreno per prevenire ristagni d’acqua e malattie, arricchirlo con compost, humus o letame, che mantengono la terra umida e soffice, e fornirgli sali minerali come il potassio attraverso l’aggiunta di cenere.
Benché le sostanze organiche siano fondamentali per ottenere buone batate, è importante che il terreno non sia troppo azotato (ciò accade, ad esempio, quando la coltivazione è preceduta dai legumi) perché l’azoto favorisce lo sviluppo del fogliame a scapito delle radici.
In genere la raccolta avviene verso settembre/ottobre, quando la pianta ingiallisce.
La patata dolce in cucina
Le radici tuberizzate rappresentano senza ombra di dubbio le parti più importanti della batata, sia per le loro proprietà nutrizionali (che abbiamo approfondito in questo articolo) sia perché, grazie alla loro versatilità, si prestano alla realizzazione di numerose ricette, dal salato al dolce.
Ricette dal mondo con le batate
Le batate si possono mangiare fritte (a bastoncini o rondelle) come snack o contorno salato oppure in pastella insieme alle verdure. In Giappone quest’ultima pietanza prende il nome di “gane“, che significa “granchio” nel dialetto di Kagoshima, proprio perché la sua forma ricorda le zampe del crostaceo.
Un’altra prelibatezza consumata come street food in Asia, soprattutto nei mesi invernali, è la patata dolce arrostita. La cottura può avvenire alla brace o sotto la cenere (Pakistan, India), su pietra (Giappone) o nei fusti metallici (Cina, Corea).
Una pietanza molto diffusa da Oriente a Occidente è la patata dolce caramellata. Tipico delle Filippine è il camote cue: uno street food che consiste in rondelle coperte con lo zucchero di canna, fritte e servite come spiedini. Negli Stati Uniti, invece, le candid yams – sfizioso contorno per la Cena del Ringraziamento – si preparano rivestendo di marshmallow le batate cotte con burro e zucchero di canna.
Un’altra variante la troviamo in Sudafrica, dove si usa cuocere le patate dolci in un tegame in ghisa (forno olandese) insieme a burro, zucchero di canna, cannella e talvolta scorze o succo di agrumi, per ottenere le soetpatats, da servire come contorno allo snoek (un pesce dei mari locali dal sapore deciso) cotto alla griglia.
Le batate si usano anche nei dolci quali torte, pancake e gelatine, tra cui il dulce de batata sudamericano, e per la preparazione di distillati come l’imo jōchū giapponese. Mentre dal loro amido si ottengono i glass noodles: gli spaghetti trasparenti originari della Cina, ma diffusi anche in Corea, Vietnam, Thailandia e altri Paesi orientali.
Ricette con le foglie di batata
Ebbene sì, le foglie di batata sono commestibili! In particolare, quelle più giovani e tenere si prestano all’alimentazione umana come verdura. Sono molto consumate nei Paesi africani, ma soprattutto in quelli asiatici. Per esempio:
- nelle Maldive si consuma il mas huni, che si prepara mescolando un trito di foglie di batata, cipolla, peperoncino e cocco, con succo di limone e sale. Si serve a colazione insieme al pane piatto e al tè caldo;
- in Malesia si saltano in padella con aglio oppure con il sambal belacan (un condimento piccante) e i gamberetti essiccati;
- nelle Filippine le giovani foglie e i germogli vengono mangiati crudi a insalata con pasta di gamberetti (bagoong alamang) o di pesce. Si mangiano anche cotte in padella con aceto e salsa di soia insieme al pesce fritto (adobong talbos ng kamote), nonché in zuppe e stufati come lo sinigang.
Non solo cucina: Ipomoea batatas nella Medicina tradizionale
La patata dolce americana è importante anche nella Medicina popolare di diversi Paesi:3 difatti le foglie rappresentano un rimedio per il diabete in Ghana e contro le infiammazioni e infezioni del cavo orale in Brasile.
A Foumban, in Camerun, si usano i fusti erbacei per curare la prostatite, mentre nella regione di Kagawa in Giappone si mangiano i rizotuberi crudi in caso di anemia, ipertensione e diabete.
Altri usi
Analogamente ad altre specie di Ipomoea, tra cui la purpurea dai fiori violacei, la batata si coltiva altresì come pianta ornamentale da giardino. Sia le radici tuberizzate e sia le foglie (in particolare quelle vecchie) si usano come mangime per gli animali.
Consigli di lettura
Se l’articolo vi è piaciuto, scoprite anche le altre piante dell’erbario di Inchiostro Virtuale.
Riferimenti bibliografici:
- Cartabiano Leite, Claudio & Porcu, Ornella & de Francisco, Alicia. (2020). Sweet potato (Ipomoea batatas L. Lam) nutritional potential and social relevance: a review. International Journal of Engineering Research and Applications. 10. 23-40. 10.9790/9622-1006082340;
- Loebenstein, G. (2009). Origin, Distribution and Economic Importance. In: Loebenstein, G., Thottappilly, G. (eds) The Sweetpotato. Springer, Dordrecht. https://doi.org/10.1007/978-1-4020-9475-0_2;
- Mohanraj R, Sivasankar S. Sweet potato (Ipomoea batatas [L.] Lam)–a valuable medicinal food: a review. J Med Food. 2014 Jul;17(7):733-41. doi: 10.1089/jmf.2013.2818. Epub 2014 Jun 12. PMID: 24921903.
Crediti fotografici
Articoli correlati:
Pubblicista, ex collaboratrice del quotidiano L’Unione Sarda.
Sono cofondatrice e caporedattrice di Inchiostro Virtuale.
Potete contattarmi scrivendo a j.zanza@inchiostrovirtuale.it