Farine deboli e forti, per un ottimo pane fatto in casa

Pronti a farvi trovare con le mani in pasta?

La scoperta del mondo delle farine, per me, è avvenuta contemporaneamente a quella del lievito madre. All’inizio era una conoscenza al singolare, nel senso che conoscevo una farina; esisteva solo quella e ci si poteva fare tutto. La si trovava ovunque: sia nel piccolo rassicurante negozietto sotto casa, sia negli scaffali del grande magazzino. Dovevo fare le tagliatelle? Farina, uova e via. Era il giorno della pizza? Farina, acqua e lievito di birra. L’avevo vista usare da sempre, quella farina era una certezza; nessun dubbio, la farina era quella!

Ma un giorno qualcuno mi disse che, per panificare bene, è meglio tagliare una farina debole con una modica quantità di farina forte.

Tagliare? Debole? Forte? Sicuri che stiamo parlando di farina?

Lo sconcerto è totale, mi è appena crollato il mito del lievito di birra, non senza contraccolpi, e ora devo affrontare anche il crollo del “mulino bianco“! Decisamente un colpo durissimo. Possedendo un proverbiale spirito di adattamento, ho accolto i cambiamenti e mi sono informata in modo intensivo. L’obiettivo era sfornare un pane degno di questo nome. Questo è ciò che ho scoperto.

Farine forti e deboli: quali le differenze?

La forza delle farine è espressa con un indicatore (W), che spesso non viene indicato nelle confezioni da 1 kg. Una buona approssimazione si può ricavare dalla quantità di proteine nella tabella nutrizionale. Indicativamente possiamo tenere presenti i seguenti valori:

Come possiamo vedere in tabella, la forza di una farina cresce con la percentuale di proteine: più è proteica, più è forte. Detto ciò, vediamo come usare le farine deboli e forti per il pane fatto in casa.

La ricetta del pane fai da te

Vi propongo la ricetta per un pane semplice dell’amica Angela di Trieste:

• 500 g di farina tipo 0, in alternagiva tipo 1 (11,5/12 proteine oppure 250/280 W);
• 100 g di LICOLI (lievito madre in coltura liquida) al precollasso;
• 330-350 g di acqua (a seconda del tipo di farina);
• 10 g di sale;
• 1 cucchiaino di malto d’orzo.

Vuoi provare a fare il pane ma non hai il LICOLI? Usa un semplice lievito di birra, segui la ricetta apportando le seguenti modifiche:

•  6,25 g di lievito di birra;
• 550 g di farina tipo 0, in alternativa tipo 1;
• 380-400 g di acqua (a seconda del tipo di farina).

Preparazione:

1. impastate in modo grossolano la farina con quasi tutta l’acqua, coprite e lasciate così per 1-3 ore (abbiamo appena fatto l’autolisi);
2. a questo punto aggiungete il LICOLI, il malto d’orzo e l’acqua goccia a goccia;
3. impastate aggiungendo alla fine il sale e l’ultima acqua rimasta;
4. continuate la lavorazione fino a incordatura dell’impasto (la pasta si attacca al gancio, le pareti e il fondo della planetaria sono pulite);
5. mettetelo in una ciotola unta, copritelo e lasciatelo riposare 30 minuti;
6. trascorso il tempo, effettuate una  serie di pieghe alla pasta lasciandola sempre nella ciotola (2/3 ) a distanza di 30 minuti una dall’altra;
7. rovesciate l’impasto sulla spianatoia e date una piega a 3, copritelo con una ciotola a campana e fate riposare per 30 minuti;
8. passati 30 minuti date un’altra piega a 3 (così dovrebbero bastare) e infine, sempre dopo 30 minuti, un’ultima piega e la pirlatura;
9. mettete in una ciotola unta e segnate il punto di partenza;
10. a impasto raddoppiato sgonfiate leggermente, date un giro di pieghe a tre, formate e mettete in un cestino con canovaccio insemolato;
11. coprite e fate partire la lievitazione a temperatura ambiente (un’ora o due, dipende dalla temperatura ambientale), poi mettete il cestino in frigo tutta la notte;
12. al mattino scaldate il forno al massimo, rovesciate l’impasto sulla leccarda, fate i tagli e infornate i primi 20 minuti a 240 gradi (per mantenere l’umidità, io metto un pentolino con l’acqua), poi altri 20 minuti a 200 gradi, infine 15 minuti a 180 gradi;
13. per asciugare, mettete gli ultimi 15 minuti a 150 gradi a spiffero (io inserisco il manico di un mestolo di legno nell’apertura);
14. una volta cotto fatelo raffreddare in verticale;
15. quando è freddo affettate e… Buon appetito!

Consigli di lettura

State pensando: “Buono, ma non posso: il glutine fa male”? Leggete l’articolo sui falsi miti della dieta senza glutine.

Rosella Roselli

Ciao, sono Rosella, ho fatto la maestra d’asilo per quarant’anni e ora sono nonna (e pensionata).
Sono Umbra doc. Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare e impasto di tutto, dal dolce al salato.