Cucina siciliana: le ricette della tradizione

Cucina siciliana: i cannoli. Foto di Tesa Robbins da Pixabay.

Dalle brioches col tuppo ai cannoli, scopriamo le ricette imperdibili della cucina siciliana!

Dedico questo articolo agli amici Paola e Carmelo, che da alcuni anni mi ospitano in Sicilia. A loro devo la scoperta di questa splendida isola, del suo mare trasparente, dei suoi magnifici colori, dei suoi suoni e anche ovviamente dei suoi sapori e profumi. Come dimenticare la prima colazione con granita e brioche col tuppo? Gli arancini, il pane “cunzato”, il cannolo! Solo per citarne alcuni e, per onorare questa isola, sono riuscita a reperire alcune ricette della cucina siciliana per cercare di prolungare ulteriormente la sensazione di vacanza.

1) Brioches col tuppo

Comincio dalla mia ricetta preferita in assoluto della cucina siciliana. Morbida e soffice, deve il suo nome al fatto che, la sua forma, ricorda il tradizionale chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo: il “tuppo”, appunto.

Ingredienti per 8 brioches:

550 g di farina 0/00 forte;
350 g di burro ammorbidito;
80 g di zucchero;
70 mL di latte tiepido;
fino a 15 g di sale fino;
5 g di lievito di birra secco;
6 uova medie.

Per spennellare:

1 tuorlo;
2 cucchiai di panna liquida.

Preparazione:

iniziate setacciando la farina, questa operazione è importante perché permette di eliminare grumi e impurità;
dopodiché mettetela in una planetaria munita di gancio;
aggiungete lo zucchero, il sale, il lievito disidratato (in alternativa potete usare 15 g di lievito di birra fresco, che dovrete sciogliere nel latte tiepido e incorporlo al composto);
azionate la macchina e unite le uova a temperatura ambiente, avendo cura di incorporarle una alla volta;
versate il latte tiepido (nel caso abbiate usato il lievito in polvere) e continuate a impastare finché il composto non s’incorderà al gancio;
tagliate il burro morbido a cubetti e incorporatelo un pò alla volta, aspettando che si assorba il pezzetto precedente prima di aggiungere il successivo (questa operazione richiederà almeno 30 minuti);
quando l’impasto sarà bene amalgamato, versatelo all’interno di una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
trascorso il tempo indicato lasciatelo in frigo altre 12 ore, così il freddo aiuterà a lavorarlo meglio;
dopodiché lavorate l’impasto lievitato direttamente da freddo: ponetelo su una spianatoia leggermente infarinata, dategli la forma di un filone da cui ricavare 8 pezzi uguali del peso di circa 150 g ciascuno;
prendete un bocconcino, dategli la forma di un filoncino e create una strozzatura tra 1/3 e 2/3 di impasto a mò di birillo, senza dividerlo, e a questo punto bucate al centro il pezzo più grande e fate passare nel buco la parte più piccola;
una volta data la forma del tuppo, mettete le brioches (massimo 4) su una leccarda rivestita con carta forno e spennellatele con il tuorlo sbattuto con la panna;
fatele lievitare ancora una volta per90 minuti in forno spento con la luce accesa;
poi cuocete in forno ventilato preriscaldato a 160° per 25-30 minuti (oppure in forno statico a 180° per 35-40 minuti);
a cottura ultimata, sfornate le brioche e lasciatele intiepidire su una gratella.

2) Arancini

Ma ora vediamo come preparare una delle ricette siciliane salate più note: gli arancini!

Ingredienti per 12 arancini:

500 g di riso arborio;
100 g di caciocavallo stagionato;
1 bustina di zafferano;
acqua q.b.

Per il ragù:

200 g di carne trita mista;
200 mL passata di pomodoro;
80 g di piselli;
25 g di burro;
cipolla, sedano e carota, per il soffritto;
vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Per la farcitura:

100 g di caciocavallo fresco.

Per la pastella e per friggere:

300 mL di acqua;
200 g di farina;
1 pizzico di sale;
pangrattato e olio di semi q.b.

Preparazione:

bollite il riso, dovrà essere asciutto e compatto;
sciogliete lo zafferano in poca acqua calda e unitela al riso, insieme al formaggio grattugiato;
mescolate bene e lasciate riposare un paio d’ore;
nel frattempo preparate il ragù, aggiungendo i piselli a metà cottura;
fatelo raffreddare, dovrà essere rappreso;
con le mani umide, prelevate un paio di cucchiai di riso, schiacciate il mucchietto al centro della mano, formando una conca, e mettete all’interno un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di caciocavallo;
quindi richiudete la base con altro riso e modellatelo a punta o tondo;
preparate la pastella in una ciotola, tuffateci gli arancini uno ad uno, poi rotolateli nel pangrattato;
fate scaldare l’olio e friggete un arancino, massimo due alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio;
scolateli su carta assorbente.

3) Cannoli siciliani

Non poteva mancare in questo breve e forzatamente incompleto excursus tra le bontà sicule il cannolo: il re di tutti i dolci siciliani, un’icona.

Ingredienti per le cialde:

220 g di farina;
80 g di Marsala;
30 g di zucchero;
30 g di strutto;
1 cucchiaio di cacao amaro;
1 cucchiaio di aceto bianco;
un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno:

750 g ricotta di pecora;
300 g di zucchero;
cioccolato fondente a scaglie;
frutta candita a piacere;
zucchero a velo e strutto o olio per friggere q.b..

Preparazione:

versate la farina a fontana su un piano, mettete al centro lo zucchero, una presa di sale, il cacao, l’aceto, lo strutto e il Marsala sufficiente per avere un impasto consistente;
formate una palla e avvolgetela in un panno mettendola a riposare;
setacciate la ricotta bene asciutta, unite lo zucchero e le scaglie di cioccolato o la frutta candita;
lasciate riposare in frigo;
ricavate dall’impasto una sfoglia sottile e ritagliate dei dischi di 10 cm di diametro;
avvolgete negli appositi cilindri, sigillando i lembi con albume d’uovo;
friggete in abbondante strutto caldo o olio, finché non risulteranno gonfi e dorati;
scolate su carta assorbente e farcite con la ricotta;
servite spolverizzati con zucchero a velo.

Consigli di lettura

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Crediti fotografici

Foto di Tesa Robbins da Pixabay.