Ancora oggi la cucina genovese ha molti elementi in comune con quella catalana, provenzale e portoghese, tuttavia è riuscita a mantenere un suo preciso carattere mediterraneo. Tante sono le ricette “di terra e di mare” sopravvissute attraverso i secoli: scopriamole!
La cucina genovese mi piace molto, probabilmente per il largo uso di piante selvatiche come la borragine, che tuttora sostituisce gli spinaci nel ripieno dei tortelli. Tra le aromatiche il primato indiscusso spetta tuttavia al basilico, usato per preparare buonissime salse al mortaio (il pesto) di reminiscenza saracena!
Amo molto anche i ripieni che da sempre caratterizzano questa cucina, dove gli ortaggi vengono mescolati ai formaggi e alle uova – come nella torta pasqualina – e non si usa molto il burro; la sfoglia di questa torta è composta da ben diciotto trasparenti sfoglie fatte una per una, con solo farina e olio extravergine d’oliva.
Genova città-porto fu un crocevia di culture, arti e di conseguenza del buon mangiare. I commerci attivati dalla Repubblica Marinara genovese introdussero l’uso di alimenti come lo stoccafisso e il baccalà, prodotti in Paesi lontani ma rielaborati per far nascere la zuppa detta “buridda” e il “brand de cujun“.
1) Brand de cujun
Vediamo gli ingredienti della prima delle prelibatezze genovesi: il brand de cujun.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di baccalà già ammollato;
- 3 spicchi d’aglio;
- 250 g di patate;
- 1 cipolla;
- 1 ciuffetto di prezzemolo;
- 45 g di pinoli;
- 1 limone;
- 1 uovo;
- 4 fette di pane casereccio;
- 1 bicchiere di olio evo;
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
- disponete il baccalà tagliato a pezzi in abbondante acqua bollente non salata;
- aggiungete le patate pelate e tagliate a pezzi grossolani e la cipolla mondata e tagliata a pezzi;
- fate cuocere per 45 minuti.
- in una ciotola mescolate i pinoli, il succo di limone, il prezzemolo, l’aglio tritato e un bicchiere di olio extravergine d’oliva;
- private il baccalà di lische e pelle, schiacciatelo con la forchetta, passate le patate e la cipolla nello schiacciapatate e unite al composto precedentemente preparato;
- aggiungete anche un uovo e mescolate bene;
- se lo volete più cremoso passatelo per qualche minuto al mixer.
Servite il brand de cujun accompagnato dalle fette di pane tostato.
2) Mesciua
Se volete provare questa tipica ricetta genovese dovrete prendervi il tempo necessario, ma vedrete che ne varrà la pena!
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di ceci secchi;
- 250 g di grano;
- 250 g di fagioli secchi;
- 2 dL di olio extravergine d’oliva;
- sale e pepe bianco q.b.
Preparazione:
- mettete a bagno (in tre diversi recipienti) i ceci per 48 ore, i fagioli per 12 ore e il grano per 14 ore;
- dopodiché scolateli e versateli separatamente in tre terrine con acqua leggermente salata (gli ingredienti devono essere coperti da 1 L di acqua);
- cuocete a fuoco medio nei cocci parzialmente coperti i ceci per almeno 1 ora, il grano per circa 45 minuti e i fagioli per circa 20 minuti;
- poi scolate la mescolanza senza gettare il liquido;
- unite in un’unica pentola legumi e cereale;
- aggiungete 1,5 L di liquido prelevandolo in parte uguale dai tre cocci;
- fate cuocere fino a raggiungere la giusta morbidezza;
- versate la zuppa calda in piatti fondi, aggiungete un cucchiaio d’olio e il pepe bianco.
3) Panera
Terminiamo con un semifreddo fatto con panna e caffè molto gradevole, tipico della città di Genova.
Ingredienti:
- 250 mL di latte crudo;
- 200 g di zucchero semolato;
- 15 g di polvere di caffè;
- 250 g di panna montata.
Preparazione:
- mettete a cuocere a fiamma bassa il latte, la polvere di caffè e lo zucchero aspettando fino a che sarà sciolto;
- dopodiché fatelo raffreddare e filtratelo in modo che non rimanga alcun residuo di caffè;
- travasate in un contenitore largo di alluminio e conservate in freezer;
- ogni mezz’ora mescolate velocemente in modo che il composto resti omogeneo;
- quando il contenuto si sarà rappreso, unite la panna montata in due momenti differenti e mettetelo in freezer continuando a mescolare di tanto in tanto;
- una volta raggiunta la giusta cremosità, conservatelo in un contenitore chiuso foderato con carta da forno.
Potete lasciarlo in freezer, attenzione però a non far passare troppo tempo perché la panera potrebbe diventare troppo compatta.
Consigli di lettura
Questa era l’ultima ricetta della cucina genovese che ho voluto proporvi. Se l’articolo vi è piaciuto, leggete anche quello sulla cucina pisana.
Crediti fotografici
Foto di Konstantin Kolosov da Pixabay.
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Ciao, sono Rosella, ho fatto la maestra d’asilo per quarant’anni e ora sono nonna (e pensionata).
Sono Umbra doc. Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare e impasto di tutto, dal dolce al salato.