Ricette della cucina siciliana

Dalle brioches col tuppo ai cannoli, in questo articolo scopriremo alcune imperdibili ricette della cucina siciliana. Buona lettura!

Ricette della cucina siciliana

Settembre è arrivato e le vacanze sono finite. Riprendere la quotidianità, mentre negli occhi hai ancora i colori delle vacanze, spesso è una sofferenza; così ho deciso di raccontarvi le mie, ovviamente a modo mio!

Dedico questo articolo agli amici Paola e Carmelo, che da alcuni anni mi ospitano in Sicilia. A loro devo la scoperta di questa splendida Isola, del suo mare trasparente, dei suoi magnifici colori, dei suoi suoni e anche ovviamente dei suoi sapori e profumi.

Come dimenticare la prima colazione con granita e brioche col tuppo… Unica ed inimitabile, possibile soltanto qui! Gli arancini, il pane “cunzato”, il cannolo! Solo per citarne alcuni e, per onorare questa Isola, sono riuscita a reperire alcune ricette di Sicilia per cercare di prolungare ulteriormente la sensazione di vacanza.

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Brioches col tuppo

Comincio dalla mia preferita in assoluto. Morbida e soffice, deve il suo nome al fatto che la sua forma, ricorda il tradizionale chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama, appunto, tuppo.

Ingredienti per 8 brioches:

• farina 0/00 forte (550 g);
• burro ammorbidito (350 g);
• zucchero (80 g);
• latte tiepido (70 mL);
• sale fino 15 g;
• lievito di birra secco (5 g);
• uova medie (6).

Per spennellare:

• tuorli (1);
• panna liquida (2 cucchiai).

Preparazione

1. Per realizzare le brioche col tuppo, iniziate setacciando la farina; questa operazione è importante perché permette di eliminare grumi ed impurità.
2. Poi ponetela in una planetaria munita di gancio, aggiungete lo zucchero, il sale, il lievito disidratato (in alternativa potete utilizzare 15g di lievito di birra fresco). Se avete il lievito di birra fresco, scioglietelo nel latte tiepido e incorporatelo al composto.
3. Azionate la macchina e unite le uova a temperatura ambiente, avendo cura di incorporarle una alla volta, versate il latte tiepido (nel caso abbiate usato il lievito in polvere) e continuate ad impastare finché il composto non si incorderà al gancio.
4. Tagliate il burro morbido a cubetti e incorporatelo un pò alla volta, aspettando che si assorba il pezzetto precedente prima di aggiungere il successivo. Questa operazione richiederà almeno 30 minuti; quando l’impasto sarà bene amalgamato, versatelo all’interno di una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.
5. Trascorso il tempo indicato, riponetelo in frigorifero per altre 12 ore (raccomandiamo di non superare le 24 ore): poiché l’impasto contiene molto burro il freddo aiuterà a lavorarlo meglio.
6. Passato il tempo necessario, prendete l’impasto lievitato e lavoratelo immediatamente da freddo: ponetelo su una spianatoia leggermente infarinata, dategli la forma di un filone da cui ricavare 8 pezzi uguali del peso di circa 150g ciascuno.
7. Prendete un bocconcino, dategli la forma di un filoncino e create una strozzatura tra 1/3 e 2/3 di impasto a mò di “birillo”, senza dividerlo, e a questo punto bucate al centro il pezzo più grande e fate passare nel buco la parte più piccola.
8. Una volta data la forma del tuppo, ponete le brioche su una leccarda rivestita con carta da forno, spennellate la superficie con del tuorlo sbattuto con la panna.

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Attenzione!

Non ponete più di 4 brioche su ogni leccarda perché raddoppieranno il loro volume durante la lievitazione e poi in cottura.

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Mettete le brioche col tuppo a lievitare ancora una volta per 1 ora e 30 minuti in forno spento con la luce accesa. Poi cuocete in forno ventilato preriscaldato a 160° per 25-30 minuti (oppure in forno statico a 180° per 35-40 minuti).

A cottura ultimata, sfornate le brioche e lasciatele intiepidire su una gratella.

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Arancini

Ma ora, vediamo come preparare una delle ricette di Sicilia più note: gli arancini!

Ingredienti per 12 arancini:

• 1 bustina di zafferano;
• 500 g di riso arborio;
• acqua;
• 100 g di caciocavallo stagionato.

Per il ragù:

• 200 g di carne trita mista;
• cipolla, sedano e carota;
• 200 mL passata di pomodoro;
• 25 g di burro;
• vino rosso;
• 80 g di piselli;
• olio evo, sale e pepe q.b.

Per la farcitura:

• 100 g di caciocavallo fresco.

Per la pastella e per friggere:

• 200 g di farina;
• 1 pizzico di sale;
• 300 mL di acqua;
• pangrattato e olio di semi q.b.

Preparazione 

1. Bollite il riso, dovrà essere asciutto e compatto.
2. Sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda ed uniteli al riso, insieme al formaggio grattugiato. Mescolate bene e lasciate riposare un paio d’ore.
3. Nel frattempo preparate il ragù, aggiungendo i piselli a metà cottura. Fatelo raffreddare, dovrà essere molto rappreso.
4. Con le mani inumidite, prelevate un paio di cucchiai di riso, schiacciate il mucchietto al centro della mano, formando una conca, e mettete all’interno un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di caciocavallo. Quindi richiudete la base con altro riso e modellatelo a punta o tondo.
5. Preparate la pastella in una ciotola, tuffateci gli arancini uno ad uno, poi rotolateli nel pangrattato.
6. Fate scaldare l’olio e friggete un arancino, massimo due alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio.
7. Scolateli su carta assorbente.

Impossibile resistere!

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Cannoli siciliani

Non poteva mancare in questo breve e forzatamente incompleto excursus tra le bontà sicule il cannolo. Il re di tutti i dolci siciliani, tanto da diventare iconico!

Ingredienti per le cialde:

• 220 g di farina;
• 30 g di zucchero;
• 30 g di strutto;
• 80 g di Marsala;
• 1 cucchiaio di cacao amaro;
• 1 cucchiaio di aceto bianco;
• un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno:

• 750 g ricotta di pecora;
• 300 g di zucchero;
• cioccolato fondente a scaglie;
• frutta candita a piacere;
• zucchero a velo e q.b. di strutto od olio per friggere.

Preparazione 

1. Versate la farina a fontana su un piano, mettete al centro lo zucchero, una presa di sale, il cacao, l’aceto, lo strutto e il Marsala sufficiente per avere un impasto consistente.
2. Formate una palla ed avvolgetela in un panno mettendola a riposare.
3. Setacciate la ricotta ben asciutta, unite lo zucchero e a piacere le scaglie di cioccolato o la frutta candita. Mettete a riposare in frigo.
4. Ricavate dall’impasto una sfoglia sottile, ritagliate dei dischi di circa 10cm di diametro; avvolgete negli appositi cilindri, sigillando i lembi con albume d’uovo.
5. Friggete ad immersione in abbondante strutto caldo od olio, finché non risulteranno gonfi e dorati.
6. Scolate su carta assorbente, poi farcite con la ricotta.

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Volete aggiungere le arance candite? Leggete qui la ricetta.

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Servite spolverizzati con zucchero a velo. È d’obbligo leccarsi le dita!

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Sicilia, terra da scoprire per le sue bellezze, il suo cibo e la sua arte. Scopri la sua anima con l’articolo di Serena Aiello “Guttuso: l’artista tra il sociale e la Sicilia“.