campagna pugliese
Ci sono cose che vanno oltre la comprensione umana, cose che oltrepassano i limiti della ragione e sconfinano in dogmi che hanno un non so che di aulico, quasi religioso; cose che solo un pugliese, grazie all’innata pugliesezza, alimentata costantemente in anni e anni di puglietudine selvaggia e sfrenata, può comprendere.

Il pugliese sin dalla più tenera età è costretto a ingurgitare per amor di madre, di nonna e di zie varie ed eventuali, porzioni spropositate di cibo; e che non sia mai e dico mai dimenticato l’amor di comare, o per meglio dirla in pugliese style commmmare! Immancabili i litri di olio durante la preparazione di qualsivoglia pietanza; la mater familias maneggia lattine da cinque litri per preparare un soffritto, ma anche solo per condire una semplice mozzarella affettata.

L’esemplare adulto di pugliesa mater si sforza con immensa grazia, tra sbuffi e saluti ai santissimi patroni, o nei casi più complessi ricordando gli amatissimi defunti, di mantenere con entrambe le mani la confezione mentre versa il prezioso oro liquido in padella. Perché l’olio sarà anche prezioso, sì… ma noi ne abbiamo tanto, quindi che si uccida l’avarizia! Ci vuole un certo equilibrio e una dimestichezza che solo la capofamiglia pugliese possiede.

L’olio extravergine d’oliva la fa da padrone, il vero branco pugliese non conosce termini di paragone. Se qualche giovane esemplare di mater familias al primo erede, sceglie di utilizzare olio d’arachidi, o qualunque altro olio da frittura, per fare patatine al baby pugliese rilegato nello scomodo ruolo di figlio unico (che vergogna!), questa verrà ben presto ripresa dal senato delle zie e prozie, capitanate dalla bisnonna, che in quanto essere mitologico, di cui nessuno precisamente conosce origine e storia, viene ascoltata con immenso rispetto. Tutti al cospetto della venerandissima sono costretti ad aumentare di diversi decibel il suono della voce, il tutto ufficialmente perché la preistorica amatissima ha ormai gravi problemi d’udito, ma ufficiosamente è ben chiaro che il culto dell’urlo facile è assai diffuso tra le esemplari adulte di pugliese. Probabilmente è perché le esemplari adulte sono sempre indaffarate in rumorosissime faccende domestiche.

Capita spesso che i bambini rimangano in stati ipnotici ascoltando il cantilenante frastuono di una cucina pugliese, in cui ogni singola posata, e ogni singolo elettrodomestico sembrano collaborare al nefando frastuono. In tutto ciò è immancabile il pettegolezzo post pranzum, che inizia sobrio di fronte a mariti, caffè e pasticcini, per concludersi in trionfale malizia in cucina, quasi protetto dal rumoreggiare dei piatti nel lavandino.

I pater familias al contempo sono impegnatissimi in discussioni d’affari e d’economia… o forse no; più probabilmente iniziano a risentire del buon vecchio bicchiere di vino a pranzo, che si sa fa bene alla salute. Chi non conosce le proprietà benefiche di un bel rosso corposo con soli 18 gradi alcolici? I pater familias non hanno voglia di chiacchiere, con le loro guance rosso Primitivo, sono solo intenti a occupare larghissime porzioni di divano, facendo ben attenzione a non lasciare la benché minima possibilità di seduta a nessun altro membro della famiglia, soprattutto se vaginamunito e sprovvisto di barba. Importantissimo sottolineare entrambe le cose, non di rado capita che qualche esemplare anziano di pugliese sia donna ma al tempo stesso barbuto.

Il pranzo è il momento più importante in tutte le pugliesissime dimore. Particolare devozione e impegno viene dedicato alla preparazione del cibo domenicale, abitualmente: orecchiette come se piovesse, e cacio ricotta come se diluviasse, e un’infinita serie di pietanze a precederle e a succederle. Il resto della settimana è spesso cadenzato da misteriose abitudini, come quella del pesce al venerdì e del bollito al sabato, sarebbe un sacrilegio inconfessabile preparare il pesce arrosto di sabato, e il brodo di carne il venerdì. Non sforzatevi di trovare una motivazione a tutto questo perché non la troverete.

Come credo sia ormai chiaro, al centro della cultura e della vita pugliese c’è il cibo. Spesso la quantità di cibo preparata dall’esemplare pugliese è direttamente proporzionale all’affetto che nutre per i commensali, e sì… nelle famiglie pugliesi ci si vuole tanto bene, non a caso i pranzi in famiglia sono praticamente infiniti; pranzi al termine dei quali chi rimane con il bottone dei jeans ancora abbottonato ha con grande probabilità disonorato la tavola!

Oltre all’olio, al centro della cultura culinaria della mia regione c’è il peperoncino; il vero pugliese sa che se ha un ospite non corregionale (calabresi esclusi), deve avvisare della pericolosità dei peperoncini presenti, ma spesso invisibili in molte pietanze. Si narra di milanesi che reagirono sorridendo all’avviso di piccantezza, dichiarandosi gran consumatori delle più svariate tipologie di peperoncini indiani e messicani; bene, costoro non sorrisero di certo dopo aver affrontato con spavalderia la sfida al peperoncino rosso fritto, amabilmente definito in varie zone della Puglia come Pipitiaulu (pepe del diavolo). Il fritto, la mater pugliese lo sa, è di certo garanzia di successo in tavola, per questo lo propone spesso e volentieri, così come spesso e volentieri le giovani esemplari temono per l’incolumità del buon odore dei propri capelli.

I periodi di festa mettono a dura prova girovita e maniglie dell’amore, che come argini coraggiosi provano a resistere all’ondata violenta dell’amore familiare. Ne risentono particolarmente gli esemplari migranti, non più abituati ai forsennati ritmi delle tavole del tavoliere. Il pugliese migrantes ritorna ad uffici e università stordito, il transito può essere traumatico, spesso migra verso mete molto più fredde e soprattutto ha bisogno di tempo per “disintossicarsi” dal cibo materno, che in vari formati continuerà a ingurgitare ancora per qualche settimana, grazie soprattutto alla geniale invenzione del “sott’olio”. I barattoli materni diventano una sorta di metadone che aiuta a superare il passaggio dalla cucina di casa all’abuso di scatolette di tonno.

Quando la disintossicazione procede con difficoltà spesso il modus operandi è quello dell’invio del pacco. Mater e pater riempiono all’inverosimile una scatola della pugliesezza, per soccorrere l’esemplare in difficoltà: all’interno un’incredibile quantità di cibo e su tutto trionfano rape, peperoncini, l’immancabile olio, frise e pane fatti in casa, i “pomodori di giù” (perché esiste un serio problema di razzismo con i pomodori di su) e tanto pugliesissimo amore.

E tu? Sei mai stato in Puglia? Sappi che le famiglie pugliesi non aspettano altro che avere un ospite che viene da lontano per farlo ingrassare spropositatamente a colpi di burrata e porzioni esagerate di buon cibo (rigorosamente ipercalorico); così da farlo sentire subito parte della famiglia!

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