Colomba pasquale: le ricette dolci e salate

Non c’è Pasqua senza colomba!

Pasqua è ormai vicina! Nell’articolo vi propongo solo due ricette della colomba pasquale, una dolce e una salata, perché sono un po’ impegnative ma di grande soddisfazione. Partiamo dalla versione salata!

1) La ricetta della colomba salata

Vediamo gli ingredienti per una colomba pasquale da 1 kg.

Pre-impasto:

farina forte (400-450 W) o manitoba (100 g);
100 g di acqua;
100 g di lievito madre o in alternativa 6 g di lievito di birra fresco.

Panetto:

450 g di burro bavarese.

Impasto:

480 g di farina forte o manitoba;
150 g di latte intero;
100 g di pecorino grattugiato;
50 g di burro bavarese;
8 g di sale;
3 g di malto d’orzo;
2 uova medie;
1 g di pepe.

Per la farcitura propongo salame ed emmental, ma potete scegliere ciò che più vi aggrada.

Preparazione del pre-impasto:

al mattino preparate un preimpasto sciogliendo il lievito nell’acqua e unendo la farina;
mescolate fino a idratare completamente la farina;
coprite con la pellicola e lasciate lievitare per cinque ore o comunque fino al raddoppio.

Preparazione dell’impasto:

mettete il primo impasto in planetaria, aggiungete il latte, il malto e una parte di farina (si può fare anche a mano, ma l’impresa è ardua);
azionate la planetaria alla minima velocità, poi aggiungete un po’ per volta le uova, alternandole alla farina rimasta;
inserite il pecorino e lasciate incordare l’impasto, solo alla fine aggiungete sale e pepe;
arrotondate l’impasto e lasciatelo riposare due ore in una ciotola ricoperta dalla pellicola;
tirate fuori il burro dal frigo;
sulla spianatoia mettete un po’ farina e stendete l’impasto dando una forma rettangolare;
lavorate a parte il burro con il mattarello, in modo da ottenere una mattonella che si possa posizionare al centro dell’impasto;
a questo punto richiudete i lembi dell’impasto verso il centro;
con un mattarello cominciate a stendere la pasta, facendo attenzione a non romperla;
ottenuto un rettangolo, ripiegate a tre la sfoglia, sigillate con la pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti;
procedete nello stesso modo, con un’altra piega a tre e un’altra piega a quattro;
dopo l’ultima piega, fate riposare in frigo per un’ora.

A questo punto si può dare la forma all’impasto:

fate tante pezzature da 100 g circa cadauna, stendete ogni pezzo in strisce lunghe e strette, ricopritele di salame e formaggio e infine arrotolatele;
poco a poco disponete le rose nel pirottino da colomba, lasciando tra l’una e l’altra un po’ di spazio per la lievitazione;
quando il pirottino sarà pieno di rose, copritela con una pellicola e lasciatela lievitare per una notte;
al mattino portate il forno a 180°, nel frattempo spennellate la superficie della colomba con un uovo sbattuto;
infornate e lasciate cuocere per 45-50 minuti;
lasciate riposare per almeno un’ora prima di consumarla.

Colomba Salata pronta — La colomba pasquale salata è pronta.

2) La ricetta della colomba pasquale dolce

Ma ora, vediamo gli ingredienti per preparare la variante classica della colomba: quella dolce.

Ingredienti del 1° impasto:

240 g di farina forte;
100 g di licoli (con 3 rinfreschi consecutivi);
60 g + 20 g di acqua;
90 g di zucchero;
i tuorli di 7 uova medie;
120 g di burro a pomata.

Ingredienti del 2° impasto:

il 1° impasto;
50 g di farina forte (uguale a quella di prima);
i tuorli di 2 uova medie;
30 g di zucchero;
30 g di burro;
5 g di sale;
1 cucchiaio di marmellata di arance e una bacca di vaniglia;
280 g di arancia candita a pezzettini (se non piace si può sostituire con la stessa quantità di gocce di cioccolato).

Cottura in forno statico preriscaldato a 170° per circa 50 minuti.

Ricetta della glassa

Ingredienti:

60 g di mandorle sgusciate;
30 g di nocciole sgusciate;
70 g di zucchero;
30 g di fecola di patate;
20 g di farina di riso;
80 g di albume.

Preparazione:

montate l’albume a neve ferma;
tritate mandorle, nocciole e zucchero;
mescolate il tutto con le farine.

N.B. La glassa va preparata quando le colombe sono quasi pronte da infornare.

Preparazione del 1° impasto:

il 1° impasto si fa con il gancio a foglia o K;
fate schiumare i primi 60 g di acqua con lo zucchero e 80 g di tuorli;
inserite il lievito, fate sciogliere e inserite tutta la farina in un colpo solo;
mescolate per un minuto, poi aggiungete il resto dei tuorli;
inserite la seconda quantità di acqua, un goccio alla volta;
attenzione alla temperatura dell’impasto, che non deve superare i 25°C;
aggiungete il burro a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta, senza perdere l’incordatura;
finito il burro, ribaltate su un piano lucido e fate riposare per 30 minuti scoperto;
dopo il riposo fate delle pieghe S&F*, pirlate** e mettete in un contenitore unto dai lati dritti e trasparenti, segnando il livello di partenza;
l’impasto deve triplicare (ci vorranno dalle 12 alle 15 ore).

Preparazione del 2° impasto:

per il 2° impasto usate il gancio a uncino;
quando l’impasto è triplicato, mettete il contenitore in frigo per 30 minuti-1 ora;
ribaltate l’impasto in planetaria e incorporate la farina;
fate assorbire bene e aggiungete lo zucchero;
incorporate il tuorlo poco alla volta;
aggiungete il burro poco alla volta (non aggiungetene altro se il precedente non è del tutto incorporato);
aggiungete il sale e, dopo un minuto, la marmellata di arance e 1 bacca di vaniglia;
incorporate bene e aggiungete le gocce di cioccolato (consiglio di tenerle nel congelatore per evitare che si fondano durante l’inserimento);
ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e lasciatelo a temperatura ambiente scoperto per 1 ora (l’impasto non deve superare i 25°C);
dividete l’impasto in 2 parti: una più grande per il dorso (2 terzi) e una più piccola per le ali (1 terzo);
pirlate i due pezzi e adagiateli nello stampo, prima il dorso e poi le ali;
copritele col nylon (non la pellicola, perché si attacca) e mettetele a lievitare a una temperatura tra i 26° e i 28° C;
una volta che l’impasto è arrivato a 2 cm sotto il bordo, togliete il nylon e lasciate asciugare (circa 15/20 minuti);
nel frattempo preparate la glassa e, una volta pronta, accendete il forno e portatelo a 170°C;
ricoprite la colomba con la glassa, decorate con qualche mandorla e granella di zucchero;
infornate e fate cuocere fino a quando la temperatura non raggiunge i 94° C al centro;
sfornate la colomba, infilzatela con gli appositi ferri e capovolgetela (auguri!).

A questo punto lasciate raffreddare per 10-12 ore ed ecco il risultato:

Colomba Pronta! — La colomba pasquale dolce è pronta.

Dizionario di cucina

*S&F (slap and fold). L’impasto viene stirato e ripiegato più volte su se stesso, fino a quando non diventa sodo e maneggevole.
**Pirlare è un modo di arrotondare l’impasto.

Se siete alla ricerca di altre ricette pasquali, leggete l’articolo dedicato a su coccoi cun s’ou: il pane della Pasqua sarda.