Soufflé di Natale: ricette salate e dolci

A casa mia non è Natale senza soufflé

L’arrivo del mese di dicembre porta con sé un’atmosfera di festosa attesa, spuntano addobbi e con loro anche tanti ricordi. Si prospettano sostanziose mangiate seguite da altrettanto sostanziosi sensi di colpa. È inevitabile ricordare i Natali da bambina e, a casa mia, non era Natale senza il soufflé di nonna Emilia, la quale, molto puntigliosamente, per ottenere un ottimo risultato finale, seguiva regole ferree.

Lo stampo

Rigorosamente di forma cilindrica, affinché il calore possa diffondersi uniformemente.

Il burro

Di ottima qualità, assolutamente centrifugato.
Lo stampo deve esserne generosamente ricoperto in modo omogeneo: niente ditate o zone scoperte. Il trucco per aiutare la crescita del soufflé è quello di spennellarlo dal basso verso l’alto.

Gli albumi

Devono essere montati con delicatezza ma abbastanza rapidamente per evitare che si sgonfino.

Il livello

Poiché il soufflé cresce durante la cottura, gli stampi non devono essere riempiti fino all’orlo, ma fino ai tre quarti.

La cottura

Non deve iniziare a freddo, il forno va preriscaldato a una temperatura di 200°, anche l’acqua per il bagnomaria dev’essere già calda.
Contrariamente a quanto si crede, la nonna apriva il forno velocemente per controllare che la doratura non fosse eccessiva. In questo caso copriva la superficie con un foglio di alluminio.

Il servizio

Il soufflé va servito immediatamente (altrimenti si sgonfia) e, per questo, lo si può portare in tavola direttamente nello stampo. Nel caso in cui lo si debba sformare ci si può aiutare con una spatola, evitando assolutamente di capovolgerlo nel piatto.

Queste le certezze di mia nonna e, considerati i risultati, mi sento di consigliarveli caldamente! Volete provare? Ecco le ricette di alcuni classici soufflé di nonna Emilia: salati, dolci e di riciclo.

Soufflé al formaggio

Il classico per eccellenza!

Ingredienti:

• 40 g di burro + quello per imburrare lo stampo;
• 50 g di farina;
• 200 mL di latte caldo;
• 200 g di formaggio emmental;
• 100 g di parmigiano reggiano;
• 3 uova.

Preparazione:

1. fate fondere i 40 g di burro in una casseruola, unendovi la farina e mescolando in continuazione;
2. incorporate al roux il latte tiepido, versando a filo, senza smettere di mescolare;
3. cuocete la salsa per 10 minuti, rigirando in continuazione con un cucchiaio di legno;
4. prima di spegnere il fuoco salate la salsa, aggiungete il pepe e profumate con una grattata di noce moscata;
5. spegnete il fuoco e incorporate il formaggio alla besciamella, amalgamando con cura;
6. sgusciate le uova, separando il tuorlo dagli albumi;
7. unite i tuorli alla besciamella uno alla volta, montate a neve gli albumi con una presa di sale e incorporate al composto sollevandolo dal basso verso l’alto per non smontare;
8. imburrate generosamente l’apposito stampo da soufflé, del diametro di circa 20 cm, infarinatelo e versatevi il composto, battendo sul bordo del tavolo il recipiente per farlo assestare;
9. mettete il soufflé in forno già caldo a 200°C e fate cuocere per circa 40 minuti.

Soufflé ai funghi

Questa è una ricetta delicatissima che si presta ad essere preparata anche in monoporzioni.

Ingredienti:

• 300 g di funghi (porcini è il massimo ma vanno bene anche champignon);
• 250 g di latte tiepido;
• 90 g di burro;
• 40 g di farina;
• 1 cipolla;
• un po’ di prezzemolo tritato;
• sale e pepe.

Preparazione:

1. tagliate i funghi e fateli rosolare nel burro con la cipolla tritata;
2. terminata la cottura, lasciate intiepidire il soffritto e trituratelo con il robot;
3. fate rosolare 60 g di burro, unite i 40 g di farina, mescolate e diluite con il latte tiepido;
4. fate cuocere mescolando continuamente fino all’ebollizione, dopodiché spegnete il fuoco;
5. salate, pepate e unite la crema di funghi, incorporate i tuorli uno alla volta;
6. montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente;
7. imburrate e cospargete di pan grattato 4 stampini monoporzione;
8. fate cuocere per 18-20 minuti in forno pre-riscaldato a 160°C.

Soufflé al cioccolato

Questo è il re dei soufflé dolci!

Ingredienti:

• 150 g di latte intero;
• 140 g di cioccolato fondente;
• 10 g di maizena;
• 40 g di zucchero a velo;
• 4 albumi;
• 2 tuorli.

Preparazione:

1. scaldate il latte in un pentolino;
2. raggiunto il bollore, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato in scaglie;
3. sbattete con la frusta per fondere il cioccolato, facendo attenzione a non formare grumi, quindi aggiungete i tuorli e la maizena;
4. continuate a mescolare velocemente, finché tutti gli ingredienti si saranno amalgamati;
5. lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente;
6. montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo, incorporate delicatamente il cioccolato al composto ormai freddo, aiutandovi con una spatola e facendo dei movimenti dall’alto verso il basso per evitare che si smontino gli albumi;
7. poi imburrate gli stampi da soufflé e cospargete gli stessi con dello zucchero semolato;
8. preparate delle strisce di carta da forno, alte circa 7-8 cm e lunghe quanto la circonferenza degli stampini in cui andrete a mettere il soufflé.
9. posizionate le strisce all’esterno di ogni stampo e fermatele con un pezzo di spago, così il soufflé si espanderà solo in verticale durante la cottura;
10. fate cuocere in forno pre-riscaldato a 200°C per circa 12 minuti.

Il soufflé dovrà avere una sottile crosticina ed essere molto morbido all’interno. Mangiatelo appena sfornato, dopo avere eliminato lo spago e le strisce di carta da forno.

Soufflé di panettone

Questa è una classica ricetta per non sprecare gli avanzi!

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di panettone;
• 200 g di latte;
• 4 uova;
• 2 cucchiai di zucchero.

Preparazione:

1. tagliate il panettone a pezzi e fateli cuocere a fuoco basso con il latte e lo zucchero, fino a ottenere una specie di pappina;
2. fate raffreddare e unite i tuorli e lo zucchero;
3. montate gli albumi a neve ferma e uniteli al composto;
4. imburrate e zuccherate uno stampo da soufflé, versate l’impasto e trasferite in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti;
5. servite subito.

Se volete renderlo davvero sublime, accompagnatelo con una salsina al cioccolato.

Con questo abbiamo finito la carrellata di soufflé. Per altre ricette natalizie, leggete “Tronchetto di Natale: storia e ricette“. Alla prossima!

Rosella Roselli

Ciao, sono Rosella, ho fatto la maestra d’asilo per quarant’anni e ora sono nonna (e pensionata).
Sono Umbra doc. Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare e impasto di tutto, dal dolce al salato.